经常下厨的人都知道切洋葱时眼泪汪汪是什么感觉。人们尝试过许多创意厨房技巧来避免这种刺痛感，比如在流水下切洋葱或将其冷藏。但科学研究表明，也许有一个更简单的解决方法。
一项发表在《美国国家科学院院刊》上新研究提出，切洋葱时保持眼睛湿润的关键在于使用锋利的刀，并且缓慢切割。研究人员发现，这种技术可以抑制引起我们流泪的化学链反应，让用洋葱烹饪不再是令人痛苦的噩梦。
洋葱为什么会让我们流泪
洋葱让我们的眼睛流泪，这只是它在告诉我们它真的不想被吃掉。这种生物化学防御机制始于洋葱在生长过程中从土壤中吸收硫，并将其储存为一种名为 1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜的化合物。
当用刀切洋葱时，这种化合物会与酶发生反应，产生硫代丙醛-S-氧化物，这是一种刺激性化学物质，也称为催泪因子。这种化学物质以高速喷射的微小液滴形式释放出来，轰击我们的眼睛，与眼睛中的水分反应形成硫酸，从而刺激我们的泪腺。
此时，眼泪开始流淌，试图清除眼睛中的酸。然而，酸的含量非常少，并不会造成伤害，只是令人不适。
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压力下的喷射
参与新研究的研究人员深入研究了将液滴从洋葱中喷射出来的机制，旨在了解哪些因素会影响它们对我们眼睛的攻击。
为了进行测试，他们设置了一个断头台式工具来切割洋葱，并用高速摄像机拍摄过程。利用简单的计算机模型，研究人员观察到了刀片切入洋葱时发生的情况；此时，洋葱层内的压力会不断累积，每一层都包含坚韧的外皮（表皮）和较软的内部（叶肉）。
随后，在洋葱层内部形成一个应力区，液滴开始形成。一旦刀片最终穿透外皮，这些液滴就会以每秒 5 到 40 米的速度被喷射出来。研究人员对实验中喷雾的快速射出感到惊讶。
“我们发现喷雾出来的速度比切割刀片的速度要快得多，”康奈尔大学生物与环境工程教授、资深作者 Sunghwan Jung 在一份新闻稿中说道。
防止厨房中的病原体
根据他们的测试，研究人员证实，更锋利的刀片可以最大限度地减少洋葱释放的液滴数量，并降低其速度和动能。
刀片锋利度和切割技术是安全处理水果和蔬菜时至关重要的考虑因素，因为这些食物可能携带沙门氏菌等食源性病原体。这一点对于洋葱尤其重要，因为它们的喷雾很容易传播细菌到厨房。
“假设洋葱最顶层有一些病原体，”Jung 说。“通过切割洋葱，这些病原体会被封装在液滴中，然后传播开来。”
还有一些其他方法可能可以减少甚至消除洋葱的催泪液滴。研究人员建议，用食用油涂抹洋葱可能有助于防止喷雾接触到眼睛。如果你不想流泪，吃硫含量较低的甜洋葱可能也是个不错的选择。
一些科学家甚至提出了对洋葱进行基因改造的想法，以抑制一种称为催泪因子合酶的酶，从而可能实现“无泪”的洋葱。
本文不提供医疗建议，仅供参考。
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文章来源
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- 《美国国家科学院院刊》。洋葱切割时的液滴喷发
