关于鸡蛋如何感染沙门氏菌的关键要点
- 鸡蛋可能因粪便或受污染的垫料进入鸡的生殖道而感染沙门氏菌。细菌可以在鸡蛋的蛋白和蛋壳形成的地方繁殖，从而污染鸡蛋。
- 尽管有现代抗生素和控制措施，沙门氏菌对家禽养殖户来说仍然是一个持续的风险。即使触摸受污染的表面，也可能使蛋壳成为疾病的传播媒介。
- 烹饪会将细菌暴露在高温下，可以杀死沙门氏菌。FDA 建议将鸡蛋加热到内部温度 165 华氏度（约 74 摄氏度）。
乍一看，一个干净、完整的鸡蛋似乎无害，但光滑的蛋壳可能隐藏着一些棘手的敌人。
2025 年 8 月，美国疾病控制与预防中心 (CDC) 发布了一份关于棕色鸡蛋的多州召回通知，因为近 100 人患病，其中 18 人住院，出现高烧、严重腹泻和一系列其他不适症状。
罪魁祸首是一种特别顽固的食源性细菌，称为阪崎肠杆菌。这种微生物在动物肠道和生肉中繁殖，伺机吞噬遇到的任何营养物质并迅速增殖。
不幸经历其令人作呕的症状的患者也并不罕见。在 2010 年发表于《临床传染病》杂志上的一篇论文中，研究人员估计，全球每年沙门氏菌引起约 9300 万例传染性腹泻和超过 100,000 例死亡。
尽管该细菌的传染记录令人印象深刻，但很难想象这种微生物会进入带壳的鸡蛋内部。然而，在自然界中，正如经常发生的那样，生命会找到出路。
鸡蛋如何感染沙门氏菌？
西北大学费恩伯格医学院传染病学助理教授 Alexandra Grote 博士表示：“粪便或受污染的垫料中的沙门氏菌可以转移到鸡的生殖道。”“从那里，细菌可能会在卵子管道中定殖，而卵子管道就是鸡蛋的蛋白和蛋壳形成的地方，导致在蛋壳硬化之前就受到污染。”
这种微生物拥有一系列令人印象深刻的适应能力，使其能够在各种挑战性环境中生存。
Grote 说：“沙门氏菌是一种机会主义者。”“它可以使用其他微生物无法利用的营养物质，抵抗胆汁和酸性条件，并与常驻微生物群竞争。”
沙门氏菌以其耐酸反应 (ATR) 而闻名，这使其能够在穿越胃部时调节其内部 pH 值并生存下来。2014 年发表于《微生物学评论》的一项研究发现，这些细胞可以重塑其外膜结构，以更好地抵抗发炎肠道的盐分和酸性。
Grote 指出，即使是鸡蛋的蛋壳也不安全，因为细菌会产生应激反应蛋白，进入一种准休眠状态以度过干燥条件。在适当的情况下，它们可以通过蛋壳表面的微小孔隙或裂缝向内迁移。
沙门氏菌还能巧妙地操纵宿主的免疫系统，利用其引起的炎症反应来抑制竞争对手。
Grote 补充说：“沙门氏菌并不总是想快速繁殖。”“它可以减慢生长速度或进入休眠状态。这些‘耐受性’细菌可以抵抗抗生素和免疫攻击，然后重新出现。”
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鸡蛋中沙门氏菌的普遍性如何？
凭借所有这些能力，尽管有现代抗生素和控制措施，沙门氏菌仍然对家禽养殖户构成持续的风险。2000 年发表于《国际食品微生物学杂志》的一项研究估计，美国每 20,000 个鸡蛋中可能就有 1 个“内含”该细菌。
即使触摸受污染的表面，也可能使蛋壳成为疾病的传播媒介。在美国食品药品监督管理局 (FDA) 的官方鸡蛋安全指南中，强调了购买冷藏的鸡蛋盒并在家中将其储存在 40 华氏度（4 摄氏度）以下的重要性。
烹饪鸡蛋能杀死沙门氏菌吗？
冰箱的寒冷会减缓细菌的生长，但炉灶的火焰可以彻底消灭它们。对所有人类来说幸运的是，沙门氏菌似乎无法抵抗高温。
2016 年发表于《食品科学杂志》的一篇论文发现，在 130 华氏度左右的水中长时间浸泡可使活的沙门氏菌细胞减少 99.99%。
为了完全消除威胁，FDA 建议将鸡蛋加热到内部温度 165 华氏度（约 74 摄氏度）。
Grote 说：“烹饪会将细菌暴露在高温下，这会在分子层面破坏它们。”“细菌细胞中的蛋白质会展开并失去功能。细胞膜本身会变得有渗透性。一旦这些系统崩溃，细菌就无法生存。”
一些高度特化的微生物，如黄石公园的热泉中的居民，已经适应了在滚烫的水中生存，但沙门氏菌等传染性疾病则会死亡。
只要鸡蛋彻底煮熟，这种隐藏的威胁就不会构成风险，但谨慎总不是坏事。如果您不确定您的鸡蛋三明治是否会导致消化不良，最好谨慎行事，以免感染。
本文不提供医疗建议，仅供参考。
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文章来源
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- CDC。近 100 人因与召回鸡蛋相关的沙门氏菌疫情而生病
- CDC。与鸡蛋相关的沙门氏菌疫情
- 美国国家医学图书馆。非伤寒性沙门氏菌肠胃炎的全球负担
- 美国国家医学图书馆。鼠伤寒沙门氏菌的耐酸反应涉及关键酸激蛋白的瞬时合成
- 美国国家医学图书馆。沙门氏菌 PhoPQ 调节外膜以抵抗先天免疫
- 美国国家医学图书馆。估算美国鸡蛋中含有阪崎肠杆菌的比例
- 美国食品药品监督管理局。关于鸡蛋安全你需要知道的一切
- 食品科学杂志。热水浸泡灭活带壳鸡蛋中的沙门氏菌及其对品质的影响
