由 Richard Wrangham 口述，Discover 杂志的 Veronique Greenwood 整理。Wrangham 是哈佛大学生物人类学系主任，在那里他研究人类和黑猩猩之间的文化相似性——包括我们形成杀人联盟和进行娱乐性性活动的独特倾向。他是 《着火：烹饪如何使我们成为人类》 的作者。
上世纪 70 年代初，在我研究野生黑猩猩的进食行为时，我曾尝试过一天只吃黑猩猩的食物。我了解到，至少在坦桑尼亚的贡贝，黑猩猩吃的食物没有一种有毒到会让你生病，但也没有一种美味到可以轻松填饱肚子。一整天只吃黑猩猩的食物后，我晚上都会如释重负地、高兴地享用正常的熟食。
大约 25 年后，我突然想到，我在贡贝吃野生食物无法生存的经历可能反映了人类普遍存在的一个问题，这个问题在某个时候得到了某种程度的克服，可能通过烹饪的发展。（我们的一些祖先会比黑猩猩吃更多的根和肉，但我有很多经验看到黑猩猩非常努力地咀嚼生肉——甚至我自己也尝试过咀嚼黑猩猩杀死并丢弃的猴子。）1999 年，我与同事发表了一篇 论文 [pdf]，认为烹饪的出现将标志着我们祖先能够从食物中获取的能量多少的转折点。
令我惊讶的是，一些同行评审的评论驳斥了烹饪食物比生食提供更多能量的观点。令人惊讶的是，竟然没有直接的实验发表来测试烹饪对净能量获取的影响。考虑到人们对卡路里的持续关注，竟然缺乏对烹饪对能量获取影响的研究，这是非常令人费解的，尽管有成千上万的研究关注烹饪对维生素含量的影响，也有不少研究关注烹饪对食物物理特性（如嫩度）的影响。但十多年后，尤其要归功于我实验室的研究生 Rachel Carmody 的工作，我们现在有了一系列实验，提供了扎实的证据基础，证明那些怀疑论者是错误的。
无论我们谈论的是植物还是肉类，吃熟食比吃同样的生食能获得更多的卡路里。这意味着我们早已习惯参考的卡路里计数通常是错误的。
之所以以前从未解决这个问题，部分原因是即使是营养学家也忽视了几个研究领域。特别是对那些仅靠生食为生的人进行的生理学研究，我印象深刻。我了解到，生食主义者与食用熟食的人相比，体型偏瘦，尽管在大多数情况下，他们食用的是营养丰富的家常食物，并且使用电动搅拌机等机器进行加工，当然，生活在发达国家，他们很少经历季节性食物短缺。但尽管有这些比任何尝试吃生食的人都要优越的条件，一个 100% 生食饮食的普通女性却无法维持正常的月经周期。大约 50% 的女性完全停止了月经！当一个生食主义者的生殖系统即使在她的饮食由加工过的、高质量的农产品组成时也无法让她怀孕，最明显的解释是她没有摄入足够的卡路里。
卡路里
这些研究之所以不被普遍知晓，可能是因为烹饪似乎介于不同的研究领域之间。例如，一本名为《肉类科学》的期刊已经存在七十多年了，还有一些名为《肉类科学》的教科书和多卷本图书，它们研究从肉类生产到消费者口中的整个过程。但在那里，科学就停止了。正如一位肉类科学家写信给我：“烹饪如何影响肉类卡路里价值的问题似乎并没有引起肉类科学家的太大兴趣。”
然而，有一些迹象表明烹饪确实会影响某些食物的卡路里含量。淀粉，例如小麦、大麦、土豆等中的淀粉，主要由两种基于糖的分子组成：支链淀粉和直链淀粉。生的时候，它们紧密堆积，消化酶无法接触到。研究发现，烹饪会使淀粉糊化，这意味着支链淀粉和直链淀粉被释放出来并暴露给酶。因此，烹饪后的淀粉比生的淀粉能产生更多的能量。
为了研究烹饪（以及研磨或切碎等加工）如何影响卡路里，我们转向了小鼠。它们是一个很好的物种，因为它们的饮食选择与人类的食物偏好相当相似。它们喜欢谷物、根茎类、水果甚至肉类；在野外，有一些小鼠种群的食物主要来源于吃活信天翁[视频]。Rachel Carmody 主导了一项研究，其中小鼠连续六天食用普通鼠粮，中间穿插四天食用红薯或牛肉。一半时间提供生红薯或生牛肉，另一半时间提供熟红薯或熟牛肉；一半时间还将其捣碎，一半时间不捣碎。她和 Gil Weintraub 精心测量了小鼠摄入的食物精确量，然后根据摄入食物的重量计算了四天内动物的体重增减，并使用了食物的湿重和干重来核对结果。对于肉类和红薯，Rachel 发现，当食物被烹饪时，小鼠比生食时体重增加更多（或减轻更少）。捣碎效果很小。
我们怀疑熟牛肉比生牛肉提供更多卡路里的两个主要原因。在熟牛肉中，肌肉蛋白（就像煮熟的淀粉中的糖一样）已经打开，使得消化酶能够攻击它们的氨基酸链。烹饪也对胶原蛋白（一种使肉难以咀嚼的蛋白质，因为它形成了包裹在肌肉纤维周围的结缔组织）做了同样的事情。然而，我们不知道确切的机制。但我们确实知道，小鼠对食用熟肉比生肉有自发偏好，而且它们的选择是有道理的，因为它们在食用熟肉时表现更好。
然而，抛开机制不谈，实验表明卡路里计量的方面存在一些严重的差异。美国使用阿特沃特系统来评估食物中的卡路里，这是一个有百年历史的系统，它将食物视为由一定数量的成分组成，每种成分都有固定的卡路里值——例如，每克蛋白质 4 千卡，每克糖 4 千卡，每克脂肪 9 千卡[编者注：“千卡”通常被称为“卡路里”]。对原始惯例的修改允许纳入营养学知识的进步，例如对某些特定类型碳水化合物的更好估算。该系统为易消化且对消化系统要求很低的食物（如糖果棒）提供了良好的近似值。它之所以方便，是因为它产生大家都能同意的标准化数字。
但阿特沃特系统有两个主要缺陷。首先，它完全不考虑食物的加工程度。例如，它将谷物作为整体食用或作为高度精炼的面粉食用时，都视为相同的卡路里值。但较小的颗粒消化起来更省力，因此提供的净能量更多。其次，它假设食物的消化程度（即消化比例）是相同的，而不管加工方式如何。但如我们所见，烹饪过的食物比生食更容易消化。
这些缺陷很重要。根据阿特沃特系统，生食和熟食的卡路里含量是相同的。因此，人们可能会被误导，认为给孩子喂食 100% 生食是一种健康的习惯，而我认为这对他们来说是危险的。
我们的食物加工得越精细，我们从中获得的卡路里就越多。如果你想增重，请确保你食用高度加工和烹饪得当的餐食。如果你想减肥，就反其道而行之。你可以摄入相同测量量的卡路里，但如果食物在研磨的精细程度或是否经过烹饪方面存在差异，卡路里计数将无法告诉你想要知道的信息。
下一波研究将决定烹饪的影响有多深远。我根据对煮熟的淀粉或鸡蛋比生食消化率增加的研究进行的最佳猜测是，烹饪带来的净卡路里增加可能在 25%–50% 之间。这只是一个猜测，但我有信心它会远高于 10%。弄清楚这一点将是令人兴奋的。
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