无肉汉堡肉饼。图片来源：Impossible Foods 如果您住在洛杉矶，毫无疑问，您会注意到植物性食品在餐饮业中日益普及。不仅餐馆涌现出新的纯素菜单选项，植物性食品产品也越来越多地出现在食品行业中。值得注意的新产品包括素食汉堡和无乳制品产品，包括牛奶、酸奶，甚至是奶酪！我们现在迎来了“植物屠夫”的时代：一群富有创造力和进取心的烹饪天才和食品科学家，他们热衷于通过探索植物蛋白的世界来开发更健康、更可持续的肉类形式。新一代奶酪制造商也正在崛起，他们通过试验细菌来开发植物基“乳制品”。让我们一起来探索这些充满激情的人们是如何想出如此富有创意的食品创新的。会“流血”的植物基汉堡 斯坦福大学的生物化学教授 Patrick Brown 在过去五年里一直在分子层面研究牛肉为什么具有其特有的味道、气味和烹饪特性。他是总部位于加州的 Impossible Foods 公司的首席执行官，该公司成功创新了新的方法和原料，以自然的方式重现了肉汉堡的外观、声音、香气、质地和风味——他们的产品名为“Impossible Burger”（不可能汉堡）——它使用的土地减少了 95%，用水量减少了 74%，温室气体排放量减少了 87%（Elliott）。Impossible Burger 的一个关键特征是血红素，这是一种在牛肉中含量很高的分子。血红素是血液中携带氧气的含铁分子。正是血红素使我们的血液呈红色，使肉类看起来粉红色并带有轻微的金属味（Hoshaw）。然而，为商业可用的汉堡收获足够的血红素具有挑战性，需要创新的科学技术。幸运的是，存在一种植物基血红素——即豆血红蛋白，这是一种在豆科植物（如大豆）的固氮根瘤中发现的含氮/氧载体血红蛋白。当一种名为根瘤菌的固氮细菌在豆科植物的根部形成共生作用时，豆科植物就会开始合成豆血红蛋白。豆血红蛋白对氧气有高亲和力，能够缓冲受感染植物细胞细胞质中游离氧的浓度，以确保对大气氮进行固定的酶——固氮酶——的正常功能。然而，从大规模生产的大豆中提取豆血红蛋白将是昂贵、耗时且会因起挖植物而向大气中释放大量碳。一种更有效的策略是利用酵母！对普通酵母Saccharomyces cerevisiae进行基因改造，是生产所需的分子（如豆血红蛋白）的强大方法。使用基因工程和分子生物学技术，Impossible 团队提取了大豆中编码血红蛋白的基因，并将其转移到酵母中，从而能够大量生产类似血液的化合物。为了复制牛肉在口中的感觉，Impossible Burger 含有小麦和马铃薯的蛋白质以及椰子油的组合。当肉饼煎炸时，小麦和马铃薯蛋白会产生坚实的外部，而椰子油对于多汁性至关重要。在所有植物油中，椰子油的熔点最高，意味着它在 37 摄氏度以上融化；因此，当肉饼在煎锅中煎炸时，汉堡会变得多汁，并且具有类似猪油的良好口感。虽然 Impossible Burger 总部设在加州红木城，但该公司最近与快餐连锁店 Umami Burger 合作，在加州 14 家分店提供无肉选项。在 Crossroads 餐厅也可以找到 Impossible 汉堡！收听我们最近与加州大学洛杉矶分校科学与食品部门的 Amy Rowat 和 KCRW 的 Good Food 节目的 Evan Kleiman 一起品尝 Impossible 汉堡的节目，请访问此链接：https://soundcloud.com/kcrws-good-food/01-gf-071517-impossible-burger
图片来源：J. Kenji López-Alt/Serious Eats
无奶的奶酪 奶酪是另一种现已推出植物基版本的动物基产品。它们称之为“纯素奶酪”，它能提供令人惊讶的丰富、奶油般的口感，并带有普通乳制品奶酪的浓郁风味。为了保留奶酪的本质，新一代纯素奶酪也是通过发酵和陈酿制成的。用于制作纯素奶酪的基础成分通常是坚果，如腰果、巴西坚果、澳洲坚果、榛子或杏仁。其方法是先将生坚果浸泡，然后与少量水混合制成糊状。这种糊状混合物将作为接种细菌培养物的介质，细菌会将来自坚果的糖发酵成酸，从而产生奶酪的浓郁风味。与奶酪制作的艺术类似，纯素奶酪制造商可以通过使用不同的细菌组合来酸化奶酪到不同程度，并产生不同的风味化合物，从而创造出不同风味的纯素奶酪。然后将接种的糊状物发酵约 36 小时。为了将牛奶凝固成奶酪，通常会添加凝乳酶来使牛奶中的蛋白质凝结：这种酶复合物由反刍哺乳动物的胃产生。凝乳酶的关键成分是一种称为凝乳酶原的蛋白酶。为了制作一种不需要掏空动物胃的纯素凝乳酶，奶酪制造商依靠基因工程的发展：将编码凝乳酶的基因转化为细菌、真菌或酵母中，以便它们在自然发酵过程中产生凝乳酶（Harris TJ）。由此产生的凝乳酶称为 FPC，代表“发酵产生的凝乳酶”。为了确保纯素奶酪不含任何 GM（转基因）成分，从基因改造生物中产生的凝乳酶将从发酵肉汤中分离出来，然后杀死这些生物。除了凝乳酶，通常还会添加油、乳化剂和增稠剂来生产更硬的纯素奶酪。陈酿，也称为熟化，是奶酪制作的最后一个也是最关键的阶段。在陈酿过程中，微生物和酶会改变奶酪的质地和风味强度，从而影响奶酪独特的风味。定义奶酪熟化的三个主要反应是糖酵解、蛋白水解和脂肪水解。糖酵解的作用是酸化凝乳或奶酪，这会产生许多下游效应，包括调节奶酪的风味、质地和熔点。蛋白水解和氨基酸分解代谢的作用是：(1) 通过增加凝乳的持水能力来开发奶酪质地，以及间接通过氨基酸分解过程中释放氨而导致的 pH 值升高；以及 (2) 通过产生短链/中链肽和游离氨基酸来开发奶酪风味，这些肽和氨基酸在分解成更简单的化合物时，会产生许多重要的挥发性风味化合物，并在咀嚼过程中从奶酪基质中释放出强烈的风味化合物（Eskin，p342）。脂肪降解的低水平通过分解脂肪为短链脂肪酸（4 到 10 个碳原子长）有助于切达奶酪、高达奶酪和瑞士奶酪的熟化，这些脂肪酸具有很高的风味。然而，过高的脂肪分解水平可能导致腐臭味（McSweeney 和 Sousa 2000；Collins 等人 2003b）。尽管纯素食品可能让人联想到更健康饮食的形象，但需要注意的是，一些品种的纯素替代品也可能经过高度加工才能获得恰当的风味和质地。在家尝试制作纯素肉可能是一个挑战，但制作自己的纯素奶酪绝对值得一试！这里有一个美味的食谱，教你如何用腰果制作纯素奶酪：http://www.thebuddhistchef.com/recipe/vegan-cheese/
图片来源：Veg Kitchen 随着人们对食用纯素食品的积极影响（REF）的认识提高，以及关于食用肉类的健康风险（“Meat Consumption and Cancer Risk.”）的证据不断增加，再加上 Instagram 上发布（目前每小时有 247 万条 #vegan 内容）的鼓舞人心且美味的纯素食品创作，对于致力于研究如何创造新颖、有趣且美味的纯素食品产品的科学家来说，未来是光明的。对于那些寻求尝试和体验新的纯素食品选择的充满好奇心的人来说，现在也是一个绝佳的时机！引用的来源：Harris TJ, Lowe PA, Lyons A, Thomas PG, Eaton MA, Millican TA, Patel TP, Bose CC, Carey NH, Doel MT (April 1982). "Molecular cloning and nucleotide sequence of cDNA coding for calf preprochymosin". Nucleic Acids Res. 10 (7): 2177–87. PMC320601 . PMID6283469. doi:10.1093/nar/10.7.2177. Elliott, Farley. "Some vegans are up in arms about Umami's new meatless Impossible Burger." Eater LA. Eater LA, 19 May 2017. Web. 08 Aug. 2017. ESKIN, N.A MICHAEL. BIOCHEMISTRY OF FOODS. S.l.: ELSEVIER ACADEMIC PRESS, 2016. Print. Hoshaw, Lindsey. "Silicon Valley's Bloody Plant Burger Smells, Tastes And Sizzles Like Meat." NPR. NPR, 21 June 2016. Web. 05 Aug. 2017. McSweeney, Paul L.H., and Maria José Sousa. “Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review.” Le Lait, EDP Sciences, 1 May 2000, lait.dairy-journal.org/articles/lait/abs/2000/03/l0301/l0301.html. Accessed 8 Sept. 2017. Collins Y F, McSweeney P L H and Wilkinson M G (2004), Lipolysis and catabolism of fatty acids in cheese. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol 1: General Aspects, 3rd edn, pp 373–389. Fox P F, McSweeney P L H, Cogan T M and Guinee T P, eds. London: Elsevier. Considine T, Healy A, “Meat Consumption and Cancer Risk.” The Physicians Committee, 2 Nov. 2015, www.pcrm.org/health/cancer-resources/diet-cancer/facts/meat-consumption-and-cancer-risk. Accessed 8 Sept. 2017.
Earlene Mulyawan 喜欢锻炼、准备餐食和尝试各种新农产品来创造新菜单。阅读 Earlene Mulyawan 的更多文章
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