(图片来源：Pornpen Suechaicharoen/Shutterstock) 特约撰稿：Panisa Sundravorakul 方便面美味、便宜且易于准备。这些特点的结合使方便面似乎成为大学生繁忙日程和拮据钱包的完美解决方案。让我们花点时间来欣赏是什么让方便面成为可能——让我们品味这种美食背后的科学。方便面确实是一项技术奇迹——它们在货架上的保质期长达 12 个月，而一小包调味料就能让面条如此美味。你可以感谢科学使这一切成为可能。方便面的保质期从 4 到 12 个月不等，具体取决于环境因素。寻找如此长时间稳定的配料，特别是容易氧化的脂肪和油，是一项烹饪挑战。像叔丁基对苯二酚（TBHQ）这样的抗氧化剂可以通过提供电子来中和自由基，从而稳定自由基的不稳定性，从而延长方便面的保质期[1]。丙二醇存在于面条混合物中，有助于面条保持水分并防止其变干，从而保持其质地[2]。味精（MSG）是常用的添加剂，用于增强方便面的风味。这种分子为食物增添了浓郁而美味的味道，通常被描述为鲜味，这是继咸、甜、酸、苦之后的第五种味道。最近的研究发现在肠粘膜以及口腔中有 L-谷氨酸（Glu）受体和转导分子（REF）。胃内输注味精可激活多个大脑区域，例如与稳态调节相关的脑岛皮层；与嗅觉相关的边缘系统；以及与某些代谢过程和饥饿控制相关的下丘脑。这表明通过味觉和内脏通路进行的 Glu 信号传导在消化、吸收和代谢中起着至关重要的作用。[3]
图 1. 方便面各种成分的营养含量与每日推荐摄入量。 （照片来源：Panisa Sundravorakul）虽然方便面可能美味、方便，并能节省您的金钱和时间，但它们并不含有足够的营养来满足身体的每日营养需求。方便面中的钠、碳水化合物和脂肪含量相对较高，而蛋白质、纤维、维生素和矿物质含量则相当低[4]。图 1 比较了美国国家卫生研究所推荐的每日营养摄入量与一包方便面的营养含量（图 1）[5]。方便面占每日钠摄入量的比例过高，而纤维、维生素 A 和 C、钙和铁的每日摄入量则不足。毫无疑问，方便面是一项迷人的食品科学创新。从健康角度来看，方便面绝对可以安全食用，但如果您考虑定期食用，请再次考虑多吃营养丰富的食物对您的健康可能带来的益处。参考文献
毒理学数据网络。“叔丁基对苯二酚”。美国国家医学图书馆。2013 年。网页。2017 年 1 月 21 日。
毒物与疾病登记局 (ATSDR)．“丙二醇的毒理学档案”。美国卫生与公众服务部。1997 年。网页。2017 年 1 月 7 日。
Torii, K. “Umami 风味物质味精通过味觉和内脏信号通路激活大脑，及其在餐后稳态中的生理意义”。口腔生物学杂志。54.3 (2012): 144-150。网页。2017 年 3 月 20 日。
日清食品。“方便面-营养成分和配料”。日清食品。网页。2017 年 1 月 21 日。美国国家卫生研究所。“营养建议：膳食参考摄入量（DRI）”。美国卫生与公众服务部。2011 年。网页。2017 年 1 月 21 日。
