Cacio e Pepe——字面意思是奶酪和胡椒——是一道来自意大利中部拉齐奥地区的意大利面，仅由佩克里诺·罗马诺奶酪、黑胡椒、意面和水组成。它是一种非常顺滑、奶油般的菜肴。
然而，每位意大利厨师都知道，这种简单是欺骗性的。如果配料比例错误，Cacio e Pepe 很快就会变成一团糟。完美地制作这道菜出奇地困难，但这是为什么呢？
现在，得益于巴塞罗那大学的 Giacomo Bartolucci 和他的同事们的研究，我们得到了答案。他们探索了当佩克里诺奶酪加入煮意大利面产生淀粉的水中时形成的乳液的复杂行为。事实证明，奶酪的比例、水中淀粉的含量以及温度都必须小心控制才能达到完美的效果。
完美意大利面
Bartolucci 和同事们说，通过仔细的实验，他们终于确定了完美的条件。他们说：“根据我们的发现，我们提供了一个科学优化的食谱，能够始终如一地完美执行这道经典菜肴。”
食品科学家们长期以来一直对蛋黄酱、冰淇淋等食用泡沫和乳液的复杂行为感到着迷和困惑。
Cacio e Pepe 的典型食谱很简单。将 tonnarelli——一种类似意大利面的意大利面——在沸腾的盐水中煮至“al dente”，即柔软但有嚼劲。留出一杯煮面水，边搅拌边慢慢加入一大碗磨碎的佩克里诺奶酪和黑胡椒中。最后，加入意大利面，让奶油状混合物完全裹住它，然后热食。Ecco qui！
然而，如果你的美味奶油酱分离成令人作呕的块状糊状物，请不要感到惊讶。这个食谱未能解释的是，在许多看似普通的情况下，奶酪都会分离并结块。
奶酪是一种复杂的胶体系统，由蛋白质、脂肪和水组成。当佩克里诺·罗马诺奶酪与热水混合时，蛋白质必须保持细小分散，才能形成光滑的乳液。如果它们聚集在一起，就会形成结块，破坏酱汁的质地。
温度在这个过程中起着至关重要的作用。如果奶酪加入过热的水中，其蛋白质会变性并聚集成大块、有弹性的团块。
为了找到完美的条件，Bartolucci 和同事们系统地测量了淀粉浓度、奶酪与水的比例以及温度变化的影响。他们在受控条件下加热混合物，并拍摄了不同温度下所得乳液的图像。通过量化蛋白质聚集体的尺寸和分布，他们构建了一个相图，描绘了光滑酱汁和结块分离之间的边界。
这些结果对任何厨师或有志于成为食品科学家的读者都将非常有益。例如，它们证实了单独加入水中的奶酪在约 65°C 时会形成全系统结块，导致相分离的酱汁。
意大利面水中的淀粉是一种关键的稳定剂。淀粉分子与奶酪蛋白质相互作用，有助于防止其聚集。Bartolucci 和同事们发现了一个关键的淀粉浓度：当淀粉占奶酪质量的百分比低于 1% 时，很容易发生结块。
更高的淀粉含量可以改善乳化效果，但最高约为 4%。更高的浓度会使水变得粘稠且不好吃。增加淀粉浓度还会改变相边界，使酱汁在更高的温度下保持稳定。
他们还发现，最佳的奶酪与水的比例接近 1:1（按质量计算），任何一个方向的偏差都会导致相分离增加。
罗马技巧
根据他们的发现，Bartolucci 和同事们为有志于制作 Cacio e Pepe 的厨师们提出了一系列科学技巧。
奶酪与水的比例：最佳乳化效果是通过将细磨的佩克里诺·罗马诺奶酪与热的意大利面水以 1:1 的质量比混合实现的。
淀粉：标准意大利面水可能没有足够的淀粉来防止结块。取而代之的是，将 4 克玉米淀粉溶解在 40 克水中，并加热至透明。
温度：在与奶酪混合之前，让意大利面水稍微冷却——目标是 55-60°C，以防止蛋白质过早聚集。
混合：不要手动搅拌，而是使用手持搅拌器，以确保奶酪颗粒在富含淀粉的水中充分分散。
调整：如果酱汁太浓，可以逐渐添加更多温热的意大利面水，以达到所需的顺滑度。
Cacio e Pepe 是罗马许多餐厅的主食，但它最初是牧羊人自己准备的高热量食物。意大利面、胡椒和佩克里诺奶酪都是干粮，可以轻松地装进马鞍包中进行长途旅行。他们和他们的家人肯定知道如何制作奶油状美味的酱汁。
Bartolucci 和同事们说：“一位真正的意大利祖母或一位来自罗马的熟练家庭厨师永远不需要 Cacio e Pepe 的科学食谱，而是依靠直觉和多年的经验。对于其他所有人来说，这份指南提供了一种掌握这道菜的实用方法。”
享用！
参考：Cacio and Pepe 酱汁的相行为：arxiv.org/abs/2501.00536
