使用“古老谷物”的食品肯定会把这句话醒目地印在包装上，让每个人都能看到。虽然这个词听起来很有吸引力——好像暗示着我们祖先更健康的饮食——但它的确切含义并不清楚。
威斯康星大学麦迪逊分校的作物科学家 Julie Dawson 说：“‘古老’[标签]并非完全是误称，但很快就会让人感到困惑。”
主观标签
简而言之，古老谷物是指未经过现代集约化育种的谷物。在美国，我们在货架上最常发现符合这一称号的食品是一些小麦，如一粒小麦（einkorn）和斯佩尔特小麦（farro），以及非小麦谷物，如小米、苋米和荞麦（尽管名字叫荞麦，但它不是一种小麦）。
玉米和大米也属于这一类，前提是其基因组未被育种者大幅改变，内布拉斯加大学林肯分校的农学家 Dipak Santra 指出。例如，卡罗莱纳黄金米（Carolina Gold rice）是一种在美国大萧条前种植的品种，后来又重新上市，符合“古老”的标准。
一种谷物是否被视为古老，很大程度上取决于地理位置。虽然在美国种植和收获的斯佩尔特小麦和二粒小麦品种可能与其古老祖先基因相似，但在其他国家种植的同类作物——意大利的斯佩尔特小麦和德国的二粒小麦——可能与其原始基因特征有更大的偏差，因为这些国家的育种者对谷物进行了更多的改良。
在全球范围内，面包小麦是自出现以来发生显著变化的谷物之一。它是由一种野生草与斯佩尔特小麦或硬粒小麦融合而成的后代，面包小麦带来了其前身不具备的优点——每个可食用的谷粒周围的硬壳很容易脱落，而我们喜欢的食用部分则具有有助于面包发酵的适当的麸质结构。面包小麦在数千年前首次出现，虽然自那时以来一直受到人类的喜爱，但在 20 世纪 60 年代开始发生最大的基因转变。美国政府对面包小麦（以及水稻和玉米品种）的大量投资，用于“培育耐用、抗虫、高产作物”，资助了育种计划，极大地改变了该作物原始基因组的外观。
古老谷物更健康吗？
推动育种——以及至今仍是大多数植物育种的驱动力——是为了每英亩产出更高数量的谷物，而不是改善每粒谷物的营养质量。Santra 说：“育种者的目标是产量、产量、产量——如何每英亩生产更多的淀粉。”然而，对于那些寻找更具营养密度的谷物的人来说，“古老”标签带来了更健康选择的承诺。
在某些情况下，这种承诺可能是真实的。佛罗伦萨大学食品科学和临床营养研究员 Francesco Sofi 和他的同事们通过让研究参与者食用包含这两种谷物之一的饮食，调查了古老小麦和现代小麦之间的营养差异。在比较当前商业小麦与 1950 年代之前在意大利培育的品种时，20 名参与者中，食用古老版本小麦的人表现出胆固醇略低，炎症标志物也更少。
研究人员在很大程度上同意，需要更多研究，考察在不同地区种植的各种小麦，以区分任何重大的健康差异。例如，Sofi 的研究中的人们食用了意大利种植的小麦。而且，一个“古老谷物”在全球范围内的定义是不同的，这些研究结果可能不适用于美国人将三明治面包换成硬粒小麦品种。Sofi 说：“需要在不同的背景、品种和国家进行测试。”
此外，Sofi 和他的实验室没有调查各种小麦产品在销售前可以经过的所有精炼和加工方式。例如，大多数面包小麦的加工方案会去除每粒谷物的一部分，而丢弃其他部分。如果没有丢弃的部分，最终的面包会更柔软，保质期更长。但被去除的部分含有大量的纤维、矿物质和维生素。这就是为什么美国膳食建议建议人们将一半的谷物摄入量换成“全谷物”。这样，每份摄入的营养物质就更多。
Dawson 说，对全谷物和古老谷物感兴趣的人群有足够的重叠，以至于在美国，大多数公司将一粒小麦、二粒小麦和斯佩尔特小麦作为全谷物销售。但生产商可以将古老小麦与面包小麦进行相同的加工，去除营养丰富的成分。公司也可以在古老小麦产品中添加更多的防腐剂、糖和盐，就像对待面包小麦一样，从而制造出不那么健康的产品。当“古老谷物”成为潮流时，品牌就有动力创造符合消费者寻找的包装标签的产品。
如果消费者希望他们的古老谷物也是更健康的选择，那么他们应该记住制造工厂可能进行的调整。除了优先考虑食品的质量外，多样化你摄入的谷物种类也可能是有益的。
非小麦谷物缺乏麸质，对于患有乳糜泻的人来说是不错的选择，而美国人认为的“古老”品种每种都有独特的营养成分。声称是古老谷物的产品的价格往往更高，因为农民每英亩的产量无法与种植其他作物相比。但研究人员正在努力降低成本。Dawson 说：“我希望它们能更广泛地推广，因为我希望人们的饮食更加多样化。”
