素肉的普及程度前所未有。去年八月，肯德基（KFC）试验推出了植物基鸡肉，在短短五个小时内就售罄了。而且，你几乎不可能开车经过汉堡王（Burger King）而不看到关于“不可能皇堡”（Impossible Whopper）的广告。但早在植物基肉类受到关注之前，其主要成分大豆就已经开始进入我们的餐桌。
大豆存在于大量加工食品中——从婴儿配方奶粉到能量棒，再到运动饮料。但随着过去十年大豆越来越多地被添加到食品中，大豆中的一种成分引起了人们的担忧——植物雌激素。这种化合物也称为植物雌激素，能够以与人类雌激素相同的方式与我们的荷尔蒙受体结合。
那么，大豆到底对我们的荷尔蒙有多大影响呢？研究表明，这种植物的影响并非非黑即白。一些报告表明，基于大豆的婴儿配方奶粉可能会对有荷尔蒙问题的婴儿产生影响。如果你是一位即将进入更年期的女性，你可能会听说大豆补充剂有助于缓解症状。
对于大多数人来说，适量食用大豆是安全的。但我们先从极端情况说起。如果你喝大量的豆浆——比如，每天三夸脱（约2.8升）——会发生什么？
荷尔蒙的博弈
故事开始于一位困惑的越南战争老兵，他谈论着自己肿胀、过大的乳房。他的身体发生了剧烈的变化，但他不知道原因。
2009年，《男性健康》（Men’s Health）杂志刊登了一篇文章，讨论了这位男士的情况，并质疑大豆是否是“对男性最危险的食物”。文章详细描述了他一系列的剧烈症状——脱发、勃起功能障碍甚至情绪变化。
这位男士告诉医生，他每天喝3夸脱（约2.8升）的豆浆。在停止饮用豆浆后，他的症状才逐渐消退，他也因此成为2008年发表在《内分泌实践》（Endocrine Practice）期刊上的一个病例研究的案例。
该研究的作者将此病例描述为“非常罕见”。但按照《男性健康》杂志的说法，当适量食用时，大豆仍然是“对男性最危险的食物”吗？很可能不是。通常情况下，摄入推荐量大豆的男性不会出现明显的乳房增大或脱发。事实上，它对甲状腺或睾酮水平几乎没有或没有影响。
2019年发表在《科学报告》（Scientific Reports）上的一项分析，回顾了18项研究，发现大豆补充剂对成年男性和女性的甲状腺激素没有影响。而在此三年前，即2016年的一项研究发现，低睾酮水平的男性在连续三个月每天摄入15克大豆蛋白后，其睾酮水平没有变化。
虽然一些奇怪的案例可能会让健康的成年人对大豆产生警惕，但他们并不是最可能出现与大豆摄入相关问题的人群。相反，研究表明，大豆可能会给更年轻的患者带来麻烦。
爱喝豆浆的婴儿
谢丽尔·罗森菲尔德（Cheryl Rosenfeld），密苏里大学克里斯托弗·S·邦德生命科学中心（Christopher S. Bond Life Sciences Center）的生物医学科学教授，她经营着一个实验室，研究植物雌激素对肠道和大脑的影响。2019年，她联合撰写了一篇关于大豆对人类和动物婴儿影响的综述——特别关注涉及婴儿配方奶粉以及孕妇摄入大豆的研究。
她说，迄今为止，有证据表明植物雌激素可能对年幼接触大豆的婴儿产生不利影响。她所查看的一些研究发现，大豆对婴儿的发育功能以及攻击性和玩耍行为产生了影响。
其他关于婴儿甲状腺疾病的研究发现，大豆会对他们接受其他疾病治疗的能力产生不利影响。例如，2004年的一项研究发现，当患有先天性甲状腺功能减退症的婴儿食用豆奶配方奶粉时，他们的症状持续时间更长。大豆的存在最终使婴儿的病情更难治疗。
她说：“我们早期接触到的东西会设定一个程序，从而可能产生长期且深远的影响。”“你将扰乱这个整个受到严格调控的系统。”
但迄今为止最大的研究不足在于，科学界尚未有详细记录关于人类婴儿在婴幼儿时期食用大豆后长大后会发生什么。这使得罗森菲尔德在对大豆对幼儿的影响得出明确结论时持谨慎态度。
另一方面，罗森菲尔德说，中年女性经常被建议服用补充大豆来帮助缓解更年期引起的潮热。但这种方法到底有多大帮助，仍然是一个悬而未决的问题。
现在来分解
为了理解大豆在体内是如何被分解的，我们需要谈谈一个重要的化合物：S-equol。当大豆植物雌激素与合适的肠道细菌混合时，会产生S-equol，从而使身体更容易从大豆中获得在几项研究中提到的心血管和荷尔蒙益处。
这就是大豆补充剂作为更年期治疗方法的作用所在。研究人员发现，在某些情况下，植物雌激素可以帮助缓解潮热和盗汗等症状。
但问题在于：并非所有人的身体都能产生S-equol。它在饮食中富含大豆制品更为常见的亚洲国家人们的肠道中更为常见。然而，在美国，S-equol通常不存在。即使它在体内大量存在，S-equol也可能与典型美国人可能摄入的高脂肪饮食发生不良反应。
在罗森菲尔德实验室进行的一项研究中，研究人员给处于高脂肪饮食中的小鼠喂食了补充S-equol。他们发现，接受S-equol的小鼠变得更胖，并且有更严重的代谢紊乱。然而，这些补充剂确实缓解了它们焦虑和抑郁的行为。
罗森菲尔德说：“这是一项有趣的研究，我们得到了一些混合效应。”但关于S-equol对经历更年期女性有什么作用，还有待进一步了解。
2012年的一项初步研究发现，大豆植物雌激素和S-equol补充剂都有助于缓解潮热。但它们的效果不同：对于每天潮热次数超过八次的女性，S-equol补充剂是一种更有效的治疗方法。对于潮热次数较少的女性，这两种补充剂都证明了中度有效。
目前仍不清楚为什么一种在特定情况下比另一种更有效，而且研究尚未确定大豆在多大程度上有效。但由于营养研究通常由食品行业资助，因此解读大豆更大范围的影响可能是一个挑战。
不仅仅是“肉”
许多大豆研究是由行业团体资助的——这种情况可能会让人们对植物雌激素的理解更加模糊。尽管罗森菲尔德曾获得美国国立卫生研究院（National Institutes of Health）的资助来研究S-equol和肠道菌群，但她表示，严格的营养学研究很少能获得大型、无偏见的科学组织提供的资助。
当研究由行业资助时——比如，一家销售大豆产品的公司——其结果可能会被挑选性地呈现，只展示大豆的好处。另一方面，如果一家竞争性行业决定招募研究人员研究大豆，其结果可能会被定制成只提及负面影响。结果可能会影响消费者购买（或避免）某种产品——使得科学研究看起来有冲突或有限。
哈佛大学研究心血管疾病预防的教授弗兰克·萨克斯（Frank Sacks）也持相同观点。他曾在2006年在美国心脏协会（American Heart Association）的资助下研究了大豆对胆固醇和荷尔蒙水平的影响。在先前的一次采访中，他指出营养学研究通常不会获得大型研究经费的青睐。
萨克斯说：“营养领域的大部分研究都是由行业资助的。我不认为所有行业赞助的研究都是坏的……但这确实是一个棘手的情况。”
目前，关于大豆的益处和弊端的共识并非非黑即白。在某些情况下，最好远离大豆，但这通常因人而异。
罗森菲尔德说：“有时他们说‘毒药在于剂量’。[但是]适量的食用可能没问题。”尽管如此，她认为有足够的证据表明，特别是对儿童而言，需要对植物雌激素的作用进行更深入的研究。
总而言之，我们对大豆的了解仍然有限。但除非你每天狂饮3夸脱（约2.8升）的豆浆，否则你很可能在享用植物基汉堡或素鸡条时是安全的——当然，要适量。
