如果你这个夏天在汉堡上放了一些切达奶酪，你可能已经注意到它美味但难看的油渍。无论你怎么切，融化的奶酪都会渗出油腻的薄层，因为热量会将室温下呈固态的脂肪液化。
但如果你用了现代科技的奇迹——奶酪食品，你就会看到一种完全不同的现象。淡橙色、天鹅绒般光滑、味道像Pinkberry一样浓郁的美国奶酪片或Velveeta，可以完整地融化。没有滴落，没有油腻，只有（取决于你对奶酪的口味）温暖美味的汉堡配料。这是一种梦幻般的奶酪——梦想中的乳制品。
这并非偶然。奶酪食品是一种精心设计的调合物，基于一些复杂的化学原理。
要理解奶酪食品，首先要理解奶酪。（信不信由你，奶酪食品确实含有真正的奶酪。）这个过程至少在5000年前就已经开发出来了，可能是在一位早期奶牛场主将牛奶储存在动物内脏制成的袋子里，然后发现形成了美味的块状物。需要酸性环境才能使奶酪制造酶发挥作用并使蛋白质相互吸引，因此现代奶酪制造商首先添加细菌，使牛奶达到舒适的（低）pH值。然后，他们会添加一种通常从牛胃中提取的物质——凝乳酶，这是一系列酶，它们会切掉酪蛋白（一种牛奶蛋白）的末端。
随之而来的是一种复杂的溶解度之舞：酪蛋白在脱去末端后，变得疏水，这意味着它们不易与水混合。它们开始在牛奶中结块。酸化细菌使酪蛋白分子更疏水，因此溶解度更低。它们会从牛奶中析出，形成一个结块的网络，其中包裹着脂肪球。由此产生的固体称为凝乳，被过滤出来，然后压成轮状或块状，再进行陈化和调味。瞧——从马苏里拉奶酪到格吕耶尔奶酪，这就是奶酪的制作方法。
对于发现它的早期农民来说，奶酪可能是一项令人兴奋的发明。它使得乳制品可以长时间储存，因为奶酪不像新鲜牛奶那样容易变质。但在20世纪初，有些人认为这还不够——为了运往气候更温暖的地区进行蓬勃发展的全球贸易，奶酪需要更长的保质期。
瑞士的Walter Gerber和Fritz Stettler是早期“玩弄”奶酪的“弗兰肯斯坦医生”。他们开始将艾门塔尔奶酪切碎并融化成汤，这当然会导致所有脂肪都浮到表面，形成巨大的油污。奶酪作为蛋白质和脂肪的组合，是一种乳液，而热量会破坏将脂肪困在凝乳中的蛋白质网络。然而，当Gerber和Stettler在1912年在他们的罐子里加入了柠檬酸钠这种盐时，脂肪即使在奶酪融化然后冷却成致密、易于切片的形状后，仍然被困在蛋白质中。
他们加入柠檬酸钠时发生的反应，至今仍是奶酪食品的核心，尽管如今常使用其他盐。首先，柠檬酸钠会欺骗酪蛋白。直到这时，钙离子一直藏在酪蛋白分子之间，帮助将蛋白质结合在一起。一些钙键甚至存在于牛奶中的酪蛋白之间，随着pH值的下降和凝乳酶的作用导致蛋白质形成凝乳，这些钙键会形成得更多。
柠檬酸钠会介入，用钠离子取代钙离子，钠离子的带电量较低（钠：+1；钙：+2）。因此，它们使酪蛋白带更负的电。这意味着它们疏水性更低，溶解度更高，结果是酪蛋白之间的结合比在奶酪中弱得多。它们重新排列成一个更松散、更有弹性的网络，形成一种介于奶酪和牛奶之间的物质：蛋白质的溶解度足够低，以至于它们的网络仍然可以包裹脂肪分子，但溶解度又足够高，以至于网络具有柔韧性，并且能够承受来自汉堡肉饼的热量。卡夫食品科学家将其描述为部分逆转了制作奶酪的过程。
快进到James Lewis Kraft和其他一些奶酪食品先驱者的黏糊糊的实验和发明——包括特殊的融化锅、新的融化盐以及独立包装切片的出现——你就来到了现代奶酪食品，它根据品牌和FDA关于产品水分和乳脂含量的规定，有许多别名：美国奶酪、Velveeta、加工奶酪食品、加工奶酪等。盐、乳清、乳脂和其他添加物也被加入锅中以获得特定的效果，但核心反应与100年前相同。美国人现在吃的奶酪食品比天然奶酪多。而且，它确实具有惊人的稳定性。
奶酪食品受到许多人的狂热喜爱，有些人甚至创建了专门的网页并撰写Velveeta粉丝小说，而另一些人则对此深恶痛绝。不可否认，这种东西橡胶般的顺滑感有些奇怪，而且对很多人来说，普通奶酪的不规则性是它最美味、最迷人的品质之一；而奶酪食品完全绕过的、由细菌驱动的陈化过程，会产生令人难以置信的纹理、风味和气味。
但无论你属于哪个阵营，你都必须承认：加工奶酪背后的制作过程，并不比制作天然奶酪的过程奇怪多少——后者的一种关键成分是牛胃。
