生活中很少有比巧克力更甜美的了，这大概也是它成为世界上最受欢迎的口味之一的原因。我们可以感谢可可树（Theobroma cacao）赐予了我们这份礼物，它们只生长在被称为“可可带”的区域，即赤道以北20°到南20°的范围内[1]。
巧克力是由可可树上果荚中的种子制成的；这些种子就是我们更熟悉的“可可豆”。巧克力是一种风味复杂的食物，包含200多种不同的风味化合物[3]。
虽然用于制作巧克力棒的可可豆的种类和混合方式对最终风味起着决定性作用，但巧克力是一种其味道受制作方式影响而非原料本身影响的食物[4]。巧克力制作过程因巧克力类型（牛奶、黑巧、苦甜等）而异，同时也取决于巧克力制作师的风格。
因此，虽然每个步骤的总体原理和化学过程是相同的，但巧克力制作本身就是一门美味的艺术。刚从树上摘下来的可可豆是苦的。当可可果荚被采摘下来后，它们会被掰开，然后根据树的品种放置几天。例如，Forastero品种需要5-6天，而Criollo品种需要1-3天[2]。这个过程允许可可豆进行发酵，这是一个由天然存在的酵母和细菌完成的过程。
在发酵过程中，微生物会消化果荚中的果肉，这有助于将可可豆中的糖转化为酸。这些酸降低了豆子的整体苦味。同时，发酵过程中还会产生吡嗪等重要的风味化合物，使豆子带有略微花香的香气[2]。发酵后，将豆子从果荚中刮出晾干。晾干会释放出豆子中某些可能导致巧克力带有烟熏味和酸味的分子[2]。
晾干后的可可豆尝起来带有坚果味、苦味和酸味；为了去除易挥发的酸性分子，晾干的豆子需要经过烘烤进一步处理。烘烤的高温（120-150°C）还会促进美拉德反应，产生具有巧克力独特风味的风味分子[2]。
这些反应对温度和pH值都很敏感，因此烘烤温度和豆子的酸度都会影响这些美拉德反应过程中形成的最终风味分子组成。通常，牛奶巧克力和某些黑巧克力是由在较低温度下烘烤的豆子制成的[2]。
然后去除烘烤过的豆子的外壳，留下称为“可可碎粒”的碎片。根据巧克力制作师的不同，可可碎粒可能会经过碱化处理，即用碱性溶液处理以进一步降低其酸度。碱化还会导致黄酮类物质聚合（连接在一起），从而降低可可碎粒的涩味[2]。巧克力制造的最后阶段是一个称为“精炼”的两步过程。
在这个阶段，可可碎粒的质地是粗糙的；精炼的第一步通过研磨和加热将其变成糊状。在这个过程中，酸性化合物和水分会被蒸发。更重要的是，发酵和烘烤过程中形成的许多导致涩味和酸味的化合物会在精炼过程中被氧化，从而柔化最终产品的风味[2]。
在第二步中，会加入可可脂和 सोया卵磷脂，降低巧克力混合物的粘度，使其更容易流动。可可豆从可可树到糖果包装纸，经历了一个相当漫长的旅程，每一步都在产生最终的风味分子组合中扮演着重要角色，正是这种组合使巧克力成为如此受欢迎的美味。这只是品味下一口巧克力众多理由中的一个。
引用的参考文献
"Cacaoweb." 关于可可树和可可品种. <http://www.cacaoweb.net/cacao-tree.html>。
Afoakwa EO, Paterson A, Fowler M, Ryan A. 可可和巧克力的风味形成与特征：一篇批判性评论. 食品科学与营养评论. 2008年10月；48(9): 840-857, DOI: 10.1080/10408390701719272。
Schieberle, P. 和 Pfnuer, P. 巧克力中关键香气成分的表征. 风味化学：30年的进展. 1999年：147–153, DOI: 10.1007/978-1-4615-4693-1_13。
Ziegleder G, Biehl B. 可可风味成分和前体的分析. 非酒精饮料分析：现代植物分析方法. 1988年；8: 321-393
Alice Phung 曾梦想获得英语学位，但最终转向化学领域，并从此不再回头。阅读更多Alice Phung的文章
(由 Alice Phung 提供)
