如果你和我一样，听到“酱汁迁移”这个词就会忍不住笑。事实上，如果说任何一个人听到“酱汁迁移”这个词都会忍不住笑。
说到让普通人发笑的词语，食品行业是当仁不让的。毕竟，正是食品行业给了我们“芝士食品”（对于那些也养有奶酪宠物的人来说，这是一个非常有用的区分）、“皮塔饼口袋”（当你不想带皮塔饼手拿包时）和“小零食”（在市场调查中，它以压倒性优势战胜了第二名“块茎青年”）。然而，对我来说，仍然是酱汁迁移让我吃下了低脂、无防腐剂的蛋糕。
但是，酱汁迁移到底意味着什么？如果这还不够令人费解，那么泡沫性能、蠕变柔顺性以及咸味零食面团挤出又是什么呢？
虽然你和我可能被这样的语言搞糊涂，但迈克尔·金却不是。金是纽约州日内瓦康奈尔大学食品科学研究所的研究生，他领导的团队赢得了1995年食品技术者学会产品开发竞赛——这是一个年度赛事，全国各地的学生在其中发明他们认为具有大规模市场潜力的加工食品。对于大多数被八大联盟橄榄球和十大联盟篮球浸泡的大学生来说，食品技术竞赛可能没有什么吸引力——这也许是可以理解的。（你宁愿为雪城橙人队加油，还是雪城橙片队？威廉与玛丽学院还是卡拉德与鲍瑟？）但对于全国烹饪学院的学生来说，这场比赛无异于砂糖碗，而赢得比赛的团队的学生则如同赢得了海斯曼杯。
康奈尔研究所拥有超过 40,000 平方英尺的实验室空间，无论从哪个方面来看，都是世界上最先进的食品技术设施之一。
食品科学研究所的副主任马克·麦克莱伦表示，该研究所的宗旨是三方面的。第一，我们要教育学生。第二，我们试图开发可以被整个行业采纳的新食品制造技术。最后，我们希望为可能需要技术帮助才能起步的创业食品公司提供科学援助。
在食品研究所的三个宗旨中，学生们得到了麦克莱伦的大部分精力与关注。作为一名食品技术专家，他知道没有什么比年度竞赛更能考验他们的烹饪本领了。1995年的评判工作是在去年夏天举行的，但对于金和他赢得比赛的康奈尔学生团队来说，这项工作至少在九个月前就开始了。当然，参加任何食品开发竞赛的第一步是决定开发什么食品。当我上大学的时候，我会觉得这个问题很容易回答，这主要是因为我接触到的食物完全来自于我所认为的四大类食物：丁当、丁当、火鸡卷和丁当。虽然我觉得这没什么不对，但大多数营养学家都认为，当你大部分主食都是声音效果时，你可能需要重新考虑你的菜单计划。金尽管拥有烹饪方面的专业知识，但在做选择时同样充满了自我参照。
考虑到他和他的朋友们最喜欢吃什么，他意识到答案显而易见：披萨。进一步考虑他们愿意为自己选择的零食支付多少钱，他得出了一个同样显而易见的结论：不多。他决定，解决方案是披萨自动弹出装置，世界上第一个成功的烤面包机披萨。
为了发明一个烤面包机披萨，金知道他必须从研究烤面包机开始。市面上有成千上万种不同的烤面包机型号，相同尺寸和重量的食品产品，根据您使用的型号，烹饪效果可能会非常不同。一个过大的糕点或华夫饼在一个热的、狭窄的槽式烤面包机中可能根本不会弹出，将一个潜在的弹出吐司变成更接近弹出煤渣的东西，而一个轻巧的产品在一个更大尺寸的烤面包机中可能弹出得太高，导致一个埃戈在低地球轨道。在一个尚未解决华氏度与摄氏度问题的世界里，联合国短期内不太可能召开全球吐司标准化小组。金和他的团队知道，他们将面临艰巨的任务。
他说，几年前，通用磨坊公司委托进行了一项针对美国市场上几乎所有品牌和型号的烤面包机的研究。当我们决定我们的产品时，我们的团队和我都做的第一件事就是拿到那份调查，看看我们必须处理什么。我们发现我们的操作空间非常狭窄。
金和他的团队知道，大多数美式烤面包机的加热腔在吐司弹出之前会达到大约 500 华氏度的温度。大多数热糕点类食物，在加热到大约 150 华氏度的温度时味道最好。披萨自动弹出装置能否在分配给它的 90 秒左右的时间内达到这个可口度阈值，将完全取决于它的构成。
金说，不同的材料导热速度不同。我们团队中的一个人正在学习化学工程，他坐下来，拿着我们产品的描述和一张图表，这张图表显示了从金属到木材的每一种可能的材料在周围温度升高时如何反应。
虽然这样的数据库似乎只在金设计橡木自动弹出装置或钨质馅饼时才有用，但它实际上揭示了很多信息，因为列表中的材料包括了披萨的一些基本配料，如水、有机纤维、面团和肉。根据这些数据，金和他的团队确定，一个披萨产品确实可以在烤面包机中充分加热，但附加条件是它不能超过三又四分之三英寸宽，四分之三英寸厚，重量不超过 50 克。这确保了它既不会太宽而塞不进烤面包机的槽，也不会太重而压坏其弹簧。
但是，尽管他们确定了披萨自动弹出装置的内容，团队仍然需要弄清楚其实际结构。然而，在这方面，他们也受到相当大的限制，其中最严格的限制之一与酱汁的放置有关。在大多数披萨中，酱汁在饼皮的上面；然而，在烤面包机披萨中，酱汁放在饼皮上的设计很快就会变成酱汁放在烤面包机线圈上的设计，而这又很快会变成着火的设计。因此，对于披萨自动弹出装置来说，酱汁必须放在饼皮里面。正是在这里，设计者们首次遇到了酱汁迁移这个严峻的问题。
在食品技术专家看来，酱汁被称为流变物质。流变学是研究某些类型材料——特别是复杂聚合物——如何流动和变形，以及它们如何根据温度、重力和其他变量改变形状的科学。流变学的问题似乎更有可能出现在化学书而不是食谱书中（用一壶冒着热气的长链聚合物快速端上餐桌！），但在披萨自动弹出装置的情况下，它们具有严重的意义。
金说，像我们产品中的聚合物和水可以流动的地方之一就是直接进入面团。如果说人们喜欢披萨有什么共同点，那就是酥脆的饼皮。在我们这样的产品中，几汤匙湿酱汁被封在面团袋里，这正是我们所要提供的相反情况。
为了防止他的饼皮变得湿透，金知道他必须用化学家和食品科学家所说的疏水物质涂抹饼皮的内侧。在一个充满人类恐惧症的世界里，大多数人可能更希望他们的食物表现出一点勇气，我当然不知道如果一个烤面包机零食半夜打电话给我，说它恐慌发作，我会有什么反应。然而，金解释说，疏水物质并不会因水而退缩，而是抵制水。
大多数常见的疏水材料是脂质——或脂肪——其中大多数也是可食用的。金的团队确定，如果他们用一种叫做乙酰化单甘油酯的轻质喷涂脂肪覆盖面团的内侧，他们就能防止酱汁迁移到饼皮中，而不会影响披萨的整体味道。
然而，仅仅因为酱汁不会渗入饼皮，并不意味着它不会穿透饼皮，这给金和他的公司带来了另一个挑战。咀嚼行为是一件危险的事情，当一对颚骨咬下一块食物时，几乎任何事情都可能发生。我们大多数人第一次参加婚宴，咬了一口樱桃番茄，将一团蔬菜内脏喷到隔壁的宴会厅时，就已经明白了这一点。当处理室温番茄浆糊时，这种情况可能很糟糕，但当处理 150 度的番茄酱时，情况会更糟。
为了让他们的酱汁保持原样，金知道他们必须让它保持浓稠。在康奈尔研究所进行研究的酱汁制造商使用一种称为旋转粘度计的机器。旋转粘度计高不到两英尺，直径约一英寸半，它本质上是一个中空的圆柱体，里面嵌套着一个稍窄的实心圆柱体。两个圆柱体之间留有大约两毫米的空间。当制造商想研究一种粘稠的食物时，他们会将样品倒入这个空间，密封顶部，然后开始旋转内圆柱体。作为润滑剂，一杯冒着热气的桂格燕麦片永远无法取代一夸脱桂格州立石油，但对于康奈尔的研究人员来说，这正是关键所在。
金解释说，粘稠的食物会对中心圆柱体产生扭矩。扭矩越大，粘度越高。一旦开发人员生产出具有所需稠度的加工食品，他们就可以用粘度计测量其稠度，并用于将来检查产品。
对于食品竞赛的目的，金和他的团队不想启动粘度计从头开始制作酱汁——而且也没有必要。大多数市售番茄酱已经经过粘度计的研究，其中较好的番茄酱的粘度如此之大，以至于它们几乎可以不靠罐子站立。
金说，我们使用的番茄酱足够浓稠，可以保持在我们想要的位置，而又不会太粘稠而不美味。
披萨自动弹出装置组装并测试完毕后，金和他的团队只需为其新产品制定营销计划。通过计算原料和包装成本，并估算消费者愿意为一种算不上主食的食物支付多少钱，他们得出结论：一盒八个披萨的售价为 2.69 美元。团队打包了自动弹出装置和宣传册，前往加州阿纳海姆的食品技术竞赛，在那里他们轻松击败了像豌豆乐趣（一种黄豌豆玉米饼）、意面可能性（一种低卡路里意面）以及樱桃烈性啤酒（一种显然——但也许不明智地——用樱桃酿造的啤酒）等强劲的竞争对手。
金的康奈尔训练的精湛程度是否给了他和他的团队任何优势，这一点尚不可知，但即使现在，研究所几十个实验室里的其他学生仍在开拓其他美食之路。与此同时，描述所有这些研究的新词汇的需求越来越大。顺便说一句，泡沫性能是指像根汁啤酒或真正的啤酒这样的起泡饮料保持起泡的能力；蠕变柔顺性是指食物在不破裂的情况下变形的能力；咸味零食面团挤出是指，嗯，咸味零食面团挤出，尽管任何时候“食物”和“挤出”这两个词出现在同一句话中，你可能都想重新考虑你的语法。然而，尽管所有这些术语都很优雅，但它们距离达到真正的传奇地位还有很长的路要走。在一个催生了 Necco、Nehi、Yoo-Hoo、Ring Ding、Fluffernutter、Redenbacher、7-Up 和 Spam 的行业里，语言的鞋子可能永远太大，填不满。
