“无麸质”的阴暗起源

“无麸质”这个词如今似乎无处不在：食品标签、餐厅菜单、烹饪书，甚至水瓶上都有。虽然避免食用麸质——一种存在于面包和意面等常见食品中的蛋白质——已成为一种潮流，但数千年来，人类一直在安全而热忱地食用它。含麸质的食物仍然是世界各地人类饮食的主食，为数十亿人提供着营养。

那么，为什么会出现这种对麸质的明显抵制呢？

虽然这种蛋白质是人类饮食的重要组成部分，但对某些人来说，它确实不安全。通往这一看似简单发现的道路是漫长而曲折的，可以追溯到第二次世界大战中一个尤为黑暗的时期。

1944-45年的冬天，荷兰正饱受磨难。国家被围困，纳粹切断了重要的物资供应。饥饿现象普遍存在。极度寒冷和饥荒的结合后来被称为 Hongerwinter，即荷兰语中的“饥饿之冬”。

“这是一种战争行为，是纳粹在荷兰工人铁路罢工后进行的报复，”《饥饿之冬：战时的荷兰人，幸存者的回忆》的联合编辑安妮·范·阿拉贡说。“杂货店空空如也，施粥所只提供清汤寡水。那些还有些体力的人会跋涉一百多英里到农村地区，大多是步行，乞讨或换取食物。”

然而，正是在这场恐怖中诞生了一项医学突破，这项突破至今仍在世界范围内产生影响，每年帮助着数百万人：乳糜泻的治疗方法。

乳糜泻的状况

乳糜泻——也称为乳糜泻口炎性腹泻，或有时简称为口炎性腹泻——是一种影响小肠的慢性自身免疫性疾病，小肠是身体吸收食物的主要器官。患有典型乳糜泻的人无法消化小麦和其他谷物中的麸质。如果不加治疗，这种不耐受会干扰整体消化，导致严重腹泻、营养不良、体重减轻，并最终导致死亡。

乳糜泻患者即使在有食物的情况下也可能活活饿死。他们对麸质的反应会阻碍他们可以安全摄入的营养物质的吸收。

乳糜泻是遗传性的，可在人开始食用含麸质食物后的任何时间发病，已经存在了数千年。公元一世纪左右，希腊医生卡帕多细亚的阿雷泰乌斯首次记述了这种疾病。他描述了患者的食物未经消化就排出体外，并将这种疾病称为“腹腔素质”(coeliac diathesis)，这个词源于希腊语 koalia，意为“腹部”。在此后的几个世纪里，由于无人知晓其病因或任何治疗方法，这一诊断无异于死刑判决。

医生们确实认识到，一些患者在采用高度调整的饮食后病情有所改善，甚至可以增加体重。以主要食用大米、贻贝或香蕉为基础的实验性营养方案取得了不同程度的成功。然而，这些饮食方案充其量也只是索然无味，大多数人无法长期坚持。

需要战时的饥荒来为医生们如何帮助乳糜泻患者提供最后的线索。

饥饿中的科学

荷兰儿科医生威廉-卡雷尔·迪克长期以来对乳糜泻怀有兴趣，在20世纪30年代，他遇到了一些病人，他们告诉他吃了面包或饼干后症状会加重。他怀疑与面包有关的某种东西是这种疾病的病因。

随后，当1944年饥饿之冬到来时，迪克亲眼目睹了其影响。荷兰西部的人们每天只能靠500到1000卡路里的热量维持生命，有时甚至更少。饥荒非常严重；超过400万人忍饥挨饿，2万到3万人死亡。

“在城市里根本买不到面包，极少数情况下，黑市商贩会以敲诈勒索的价格提供一种几乎不能吃的产品，”范·阿拉贡说。“与其说是小麦短缺，不如说是根本没有小麦。”

但与此同时，迪克意识到，患有乳糜泻的儿童症状正在改善；有些甚至体重增加了。这让他产生了好奇心。

1945年5月，随着战争结束，饥荒也告一段落，来自盟军的食品供应，包括小麦和面包，涌回荷兰。就在这时，迪克做出了一个关键的观察：乳糜泻患者的病情出现了明显而迅速的复发。

这一联系足以让迪克开始严格调查饮食与乳糜泻症状之间的关系。在接下来的大约五年里，通过无小麦饮食的实验，迪克确定，避免食用含有小麦及相关谷物的食物可以减少乳糜泻患者的腹泻，并使其体重增加。他们通常感觉也更好了。

芝加哥大学医学院的医生兼乳糜泻专家卡罗尔·塞姆拉德说，科学家们共同“确定了麦醇溶蛋白，即小麦、黑麦和大麦麸质中的一种蛋白质组分，是乳糜泻肠道炎症的诱因”。“这些发现促成了乳糜泻的现代治疗方法——无麸质饮食……在严格的无麸质饮食下，大多数乳糜泻患者的肠道可以完全康复。”

一个无麸质的世界

70多年后，迪克的发现仍然是乳糜泻治疗的基石。但关于这种疗法的问题依然存在。

“尽管无麸质饮食非常有效，”塞姆拉德说，“但在西式饮食中，麸质存在于大多数食物中——面包、意面、披萨、甜点、加工食品——这使得遵循这种饮食变得困难。”食品制造商也很难保持完全无麸质的生产条件，因为即使是生产普通食品时使用的残留麸质也可能污染无麸质食品。

这就是为什么针对乳糜泻的新疗法研究正在进行中。“正在研究的新疗法包括口服酶以完全消化饮食中的麸质……以及一种促进对麸质耐受的疫苗，”塞姆拉德说。如果成功，乳糜泻患者最终或许能吃到其他人可以享用的食物。

另一方面，许多没有这种疾病的人选择吃无麸质食品，甚至尝试坚持无麸质饮食。目前尚不清楚这对没有乳糜泻的人有多大帮助。不过，只要保持均衡的饮食，无麸质饮食不会造成任何伤害，而且有些人确实感觉更好。这些人可能患有“非乳糜泻麸质敏感性”，研究人员正在努力了解更多关于这种情况的信息，包括麸质是否是真正的病因。

乳糜泻已经从一个致命的谜团变成了一个名副其实的医学成功故事。自二战以来，基于数千人几十年的研究，我们对它有了大量的了解。但我们应该特别感谢一位充满好奇心的荷兰儿科医生，他即使在最恶劣的环境下，也保持着敏锐的洞察力，做出了出色的临床观察。

道格拉斯·G·阿德勒 是盐湖城犹他大学医学院的医学教授。