奇迹莓（维基共享资源）想象一下吃柠檬，你本应龇牙咧嘴地品尝到极其酸涩的……不，等等，是极其甜美的柑橘糖浆。然后你尝了一口酸味十足的山羊奶酪，但令你惊讶的是，它尝起来像含糖的糖霜。未成熟的菠萝？比糖果还好吃。薯片配醋？简直是甜点！这种奇幻的味觉改变感觉是非洲西部一种名为Synsepalum dulcificum（Richardella Dulcifica）的水果，俗称“奇迹莓”的真实效果，它能物理性地改变味觉感受器，使酸味食物尝起来像甜的。这是如何实现的呢？秘诀在于奇迹莓中发现的一种名为奇迹蛋白的蛋白质。
奇迹蛋白（维基共享资源）当食用奇迹莓时，其分子会附着在分布在口腔、舌头、喉咙和食道内壁味蕾上的数千个味觉感受器细胞上。人类至少有五种不同的味觉感受器来检测五种基本味道：甜、咸、酸、苦和鲜味。（请注意，近十年的证据表明可能存在额外的脂类味觉感受器[1]——这也许可以解释我们对脂肪食物的天然喜爱！）特别是奇迹蛋白，它直接与称为hT1R2-hT1R3的甜味感受器结合。奇迹蛋白-hT1R2-hT1R3结合的最早模型基于甜味感受器-蛋白质复合物的pH依赖性构象变化。在该模型中，奇迹蛋白结合在甜味感受器位点的附近（因此一开始没有甜味），但在较低的pH值（在酸性或酸性环境中）下，感受器会改变形状，使奇迹蛋白能够直接结合在甜味感受器位点并引发甜味[2]。这就是奇迹蛋白如何让柠檬，在口中产生酸性环境，尝起来如此甜美！
最近的研究发现了更多证据表明，奇迹蛋白在生理pH值下就已经直接附着在甜味感受器hT1R2-hT1R3上，并在酸性环境中以相同的方式激活它。实验表明，结合了奇迹蛋白的甜味感受器在酸性pH值（4.8-6.5）下反应最灵敏，但总的来说，越酸的环境会导致甜味感觉越强烈[2]。在生理pH值下（此时奇迹蛋白不激活甜味感受器），奇迹蛋白实际上有另一种作用：它会阻止其他甜味剂，如天冬甜素、蔗糖和糖精，以及其他诱导甜味的蛋白质，如甜味素和巴西甜素，附着在hT1R2-hT1R3感受器上。基本上，奇迹蛋白会占据甜味感受器位点，以便重新激活该位点，使这种神奇的甜味感觉持续长达一小时。
Degrace-Passilly P, Besnard P (2012) CD36 and taste of fat. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 15: 107–111.
Koizumi A., et al. (2011) Human sweet taste receptor mediates acid-induced sweetness of miraculin. Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 108: 16819–16824.
Yamamoto C, et al. (2006) Cortical representation of taste-modifying action of miracle fruit in humans. Neuroimage 33:1145-1151.
Wilken M, Satiroff B (2012) Pilot study of “miracle fruit” to improve food palatability for patients receiving chemotherapy. Clinical Journal of Oncology Nursing 16:E173-E177.
Eunice Liu 正在加州大学洛杉矶分校攻读神经科学和语言学。她将自己对食品科学的热爱归因于对看着面包在烤箱里发酵的痴迷。阅读 Eunice Liu 的更多文章
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