当您准备烹饪您最喜欢的菜肴时，您可能会首先拿起一些植物油或动物脂肪——比如一瓶菜籽油或一盒黄油。但您是否曾停下来思考，哪种选择是开启一道菜肴最健康的方式？选择看起来可能令人不知所措，而现在，许多消费者正卷入一场关于对植物油日益增长的怀疑的热烈辩论中。
植物油的批评者声称，这些成分对人体有毒，会导致一系列疾病，从心脏病到体重增加。这些论点谴责了植物油的加工过程，并倾向于将猪油和牛油等动物脂肪作为更好的替代品。
那么，我们应该相信什么呢？全面了解植物油，并比较它们与动物脂肪在人体健康方面的影响。
植物油是如何加工的？
植物油有多种形式，但被标记为“仇恨八类”的植物油受到了最多的审查。这个群体包括菜籽油、玉米油、棉籽油、葡萄籽油、米糠油、大豆油、红花油和葵花籽油。
对“仇恨八类”的怀疑源于许多植物油的生产过程，该过程使用机械或化学处理。食用油加工通常依赖于己烷，这是一种在种子被压碎后用于从种子中提取油的溶剂。虽然高浓度的己烷气态可能通过吸入引起轻微的神经系统影响（如头痛和头晕），但用于提取油的液态溶剂会在蒸发过程中消失，直到植物油中不再含有任何己烷，或者只剩下极微量的、没有毒性作用的残留物。
尽管如此，人们呼吁转向替代解决方案，例如“绿色溶剂”（如水或二氧化碳）或“生物基溶剂”（源自农作物），这些溶剂可以消除任何安全顾虑，而且更加环保。
一些工厂使用的另一种工艺是冷榨，即在低于 49°C（120°F）的温度下压榨油，通常不需要己烷等化学溶剂。与精炼油相比，这种方法也被认为可以保留更多的营养和生物活性化合物。
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omega-6 脂肪酸的影响
植物油批评者提出的另一个论点与其 omega-6 脂肪酸含量有关。omega-6 脂肪酸是饮食的重要组成部分，可以降低“坏”胆固醇（LDL）水平，提高“好”胆固醇（HDL）水平，从而促进心脏健康。
omega-6 脂肪，在植物油中以亚油酸的形式存在，被指控会引发炎症。然而，这个论点并不完整。更有可能的是，omega-6 脂肪和 omega-3 脂肪的失衡可能导致人们出现健康问题；omega-3 脂肪，主要存在于三文鱼和鲭鱼等脂肪鱼中，比 omega-6 脂肪更重要，但大多数人摄入的都不够。2023 年发表在《Nutrients》杂志上的一篇综述指出，“标准的美国饮食中 omega-6 脂肪酸的摄入量是 omega-3 脂肪酸的 14 到 25 倍。”
很容易将矛头指向 omega-6 脂肪，但研究表明它们具有心血管益处。问题似乎不在于 omega-6 脂肪是促炎的，而是 omega-3 脂肪的抗炎作用更为明显，而人类在饮食中摄入的 omega-3 脂肪却不足。
植物油不幸地与已经高度加工的食品搭配，这些食品中的精制碳水化合物、钠和糖是导致体重增加等健康问题的主要原因。
动物脂肪与植物油
富含饱和脂肪的动物产品——如黄油、猪油和牛油——已被证明会对健康产生不利影响。虽然它们能使食物变得美味，但过量食用会增加患心脏病的风险并导致肥胖。不过，少量食用是可以安全的。
2021 年发表在《BMC Medicine》杂志上的一项研究发现，食用黄油和人造黄油与总死亡率升高有关，而菜籽油和橄榄油则与总死亡率降低有关。科学家们在 2025 年 3 月发表在《JAMA Internal Medicine》杂志上的一项近期研究中得出了类似的结论，该研究表明，用植物油代替黄油可能有助于预防过早死亡。
对于那些寻求健康解决方案的人来说，橄榄油是一个有价值的选择。它不是植物油，而是来自成熟橄榄果肉的压榨油，无需使用溶剂。除了降低 LDL 胆固醇和改善心脏健康外，它还含有关键的维生素（如维生素 E 和 K）和矿物质。
本文不提供医疗建议，仅供参考。
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文章来源
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美国心脏协会。没有理由避免食用植物油，而且有很多理由食用它们
宾夕法尼亚州立大学。食用油加工
营养来源。专家问答：关于菜籽油的担忧
PubMed。从油料作物中提取油的绿色溶剂和技术
PubMed。社论：冷榨油：特色油的绿色来源，第二卷
哈佛健康出版社。无需避免健康的 omega-6 脂肪
斯坦福医学。关于植物油对健康影响的 5 件事
PubMed。烹饪油/脂肪的摄入与心脏代谢疾病和其他原因的死亡：对 521,120 名个体的前瞻性分析
JAMA。黄油和植物油摄入与死亡率
