味噌在日本餐馆中通常作为汤与餐点一同供应，长期以来因其浓郁的鲜味和发酵特性而闻名。对味噌的隐藏秘密感兴趣吗？请继续阅读，了解是什么赋予了味噌独特的风味。
味噌汤。图片来源：(palnatoke/Wikimedia Commons) 曲霉 味噌的制备过程包括大豆、米、盐、水和米曲霉菌种[1]。将米曲霉与蒸米混合，形成一种称为曲霉的发酵产品。类似于啤酒酿造过程中麦芽大麦产生酶，分解谷物淀粉为糖，米曲霉会产生酶，对蒸米做同样的事情。负责将米淀粉转化为简单糖的酶是淀粉酶，它也存在于我们的唾液中。另一种是蛋白酶，它将米蛋白质分解为其组成氨基酸[2]。其他谷物和豆类，如大麦和大豆，也经常接种米曲霉培养物，以生产不同类型的味噌[3]。 双重发酵 制作完曲霉后，将其与煮熟的大豆和盐混合。开始第二次发酵，曲霉酶会将大豆蛋白质、淀粉和脂肪分解成易于消化的组成氨基酸、糖和脂肪酸。这些简单糖是pediococcus halophilus和Lactobacillus delbrueckii等细菌的“食物”，它们形成乳酸，帮助将简单糖转化为有机酸，从而影响味噌的风味。酵母也会消耗简单糖，但会将它们转化为酒精，从而影响产品的香气[1]。
曲霉：用米曲霉菌种发酵的米。图片来源：(FoodCraftLab/Flickr) 对味噌的解读 味噌的种类繁多，可以通过使用的谷物和发酵时间的长短来区分。例如，麦味噌是由麦芽大麦制成的，米味噌是由麦芽米制成的，而豆味噌是由麦芽大豆制成的[3]。味噌的不同还取决于其发酵过程的持续时间。白味噌（Shiro miso）发酵时间短，味道甜而温和。信州味噌（Shinshu miso，黄味噌）比白味噌发酵时间稍长，味道更浓。最后，赤味噌（Aka miso）发酵时间最长，味道浓郁而强烈[4]。味噌是一种用途广泛的食材，它在西方世界的曝光度增加，导致了该产品许多不同的诠释。例如，Momofuku团队通过接种开心果酱米曲霉，创造了“开心果味噌”。食品记者Mark Bittman还创作了食谱，将味噌转化为蛋黄酱、黄油，甚至太妃糖[5]。考虑在下一餐中将味噌用作腌料、沙拉酱或蘸酱。它一定会为任何菜肴增添美味的亮点。 参考文献：
Shurtleff, W.，Aoyagi, A. (2001)。味噌之书：美味的酱油调味料。Emeryville, CA: Ten Speed Press。
Bechman, A.，Phillips, R.，Chen J. (2012)。“发酵和储存过程中米和大麦曲霉选定物理性质和酶活性的变化。”食品科学杂志。2012；77(6)：M318-22。3月；3(2)：M318-22。
“味噌。”日本味噌推广委员会。miso.or.jp。
Hesser, A. (1997年9月3日)。味噌超越日本料理。纽约时报杂志。来自http://www.nytimes.com
Bittman, M. (2012年3月8日)。亲爱的鲜味。纽约时报杂志。来自http://www.nytimes.com
Catherine Hu在UCLA获得了心理生物学理学学士学位。当她不写作食物科学时，她喜欢探索城市，经常可以发现她在排长队尝试新的令人垂涎欲滴的菜肴。阅读更多Catherine Hu的文章
关于作者
