鸡肉玛莎拉、韩式烤肉和塞维切都有一个共同点：每种蛋白质都经过腌制，这有助于最终菜肴的风味和质地的发展。腌制在所有文化中都很常见，如果使用得当，可以为食物带来独特的风味。
烤猪颈肉：腌制猪颈肉。图片来源：(Sebastian Wallroth/Wikimedia Commons) 什么是腌制？ 腌制是将食物浸入通常由油、调味料和酸或酶成分制成的液体中，以增味和嫩化食物的过程。这种液体称为腌料，该术语最初源于使用海水保存肉类。该词的词根源自拉丁语中的“海洋”(mare) [1]。腌制有什么用？ 要了解腌制的重要性，我们必须首先处理生肉的组成部分。考虑像牛腱或牛腩这样坚韧、精瘦的肉块。肉的坚韧性与其结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白纤维含量有关。嫩化瘦肉的一种方法是使用湿热，因为这会将僵硬的胶原蛋白分解成柔软、可溶的明胶 [2]。明胶负责那种丝滑、易碎的质地和口感 [3]；可以通过炖煮来实现，将肉在低温液体中炖煮，使胶原蛋白在 160 华氏度开始溶解。然而，这个转化过程可能需要一些时间，甚至长达 72 小时。在烹饪前预先嫩化肉类的另一个原因是防止肉类变干：尽管在液体中烹饪，但加热时会损失水分。这时腌制就发挥了作用，因为它提供了另一个分解蛋白质的机会。因此，这种方法可以缩短后续的烹饪时间，并最大限度地减少水分流失，因为“煮熟”肉类所需的加热时间更少。两种腌制方法包括酸性腌制和酶性腌制，它们都有助于分解肉中的结缔组织。酸性腌制 柠檬汁或醋等酸性物质通过破坏胶原蛋白纤维中的氢键来使蛋白质变性。添加酒精也可以促进酸性腌制的渗透，因为肉中存在的脂肪可溶于酒精 [4]。因此，啤酒和葡萄酒是很好的腌料，它们还具有自己的嫩化剂（单宁）。注意不要过度腌制肉类，因为长时间暴露于酸会使其变硬。这是因为在蛋白质变性后，随着水分含量的降低，它们会收紧 [5]。一些腌料包括牛奶或酸奶，因为它们的酸度较低。
鲜虾塞维切，一种使用酸性腌制的菜肴。图片来源：Carlos Lopez (cloalpz/Flickr) 酶性腌制 酶可以提高细胞反应发生的速率，某些酶有助于分解坚韧肉类的蛋白质网络。真菌淀粉酶（在豆类种子中）和蛋白酶（在生姜中）等蛋白酶有助于将肌纤维蛋白分解成其组成的氨基酸。热带植物（如菠萝中的菠萝蛋白酶、木瓜中的木瓜蛋白酶和无花果树乳液中的无花果蛋白酶）的酶可以分解胶原蛋白和弹性蛋白 [4]。事实上，前哥伦布时期的墨西哥原住民过去常常在烹饪前将肉包裹在木瓜叶中，因为他们发现这能增加嫩度 [6]。然而，一定要监控腌制时间，因为酶如果放置太久可能会完全消化肉类。
木瓜含有木瓜蛋白酶，一种蛋白酶。图片来源：Tatiana Gerus (Tatters/Flickr) 吸附 另一个需要考虑的因素是肉与腌料的接触量。腌制是一个吸附过程，腌料附着在肉的外表面，而不是吸收，后者会完全渗透 [7]。这导致了一些关于酸性腌料和酶性腌料是否能真正嫩化肉类的争议，但有一些方法可以解决这个问题。使用更薄的肉片可能有助于增强腌料的渗透性并缩短腌制时间。对于较厚的肉块，可以注入腌料以增加接触表面。加盐也有帮助，因为它首先通过渗透压将液体抽出；然后产生的盐水被重新吸收到肉中，同时分解肌肉结构。盐水会将风味进一步带入表面以下 [8]。像油这样的脂肪也有助于将脂溶性风味从调味料转移到肉中。一般来说，嫩肉比粗糙的肉需要更少的腌制时间，而鱼类需要的时间更少。腌制过的肉也应冷藏，以防止有害细菌生长。虽然准备腌料的配料并提前一定时间将其涂抹在肉上可能有点麻烦，但结果是值得等待的。引用的参考文献
关于腌料和词源的一些令人惊讶的事实。CulinaryLore。
胶原蛋白。About Food。
慢炖科学。Science of Cooking。
Juáres, M., Aldai, N., López-Campos, Ó., Dugan, M., Uttaro, B., Aalhus, J. Beef Texture and Juiciness. Handbook of Meat Processing. 2012年1月。
腌制肉类。Allrecipies。
Alarcón-Rojo, A. Marination, Cooking, and Curing: Applications. Handbook of Poultry Science and Technology, Secondary Processing. 2010年2月。
酱汁科学：探索腌料的科学。Scientific American。
美食实验室：完美牛排的更多技巧。Serious Eats。
Catherine Hu 正在加州大学洛杉矶分校攻读心理生物学学士学位。当她不撰写食品科学文章时，她喜欢探索城市，并且经常可以看到她为了尝试新的美味佳肴而忍受漫长的等待时间。阅读更多 Catherine Hu 的文章
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