是什么让像荷马·辛普森那样的人对甜甜圈垂涎欲滴？关键在于炸油，新泽西州Chem-Chek咨询公司的化学家杰拉尔德·德门纳（Gerald DeMenna）说。 炸了50到75小时后，热量和蒸汽会使烹饪油分子的一部分断裂成游离脂肪酸。 这些酸与面团中的矿物质和盐分结合形成碱性物质——换句话说，就是肥皂——这使得热油能够渗透到面团的薄外层。 该层迅速煮熟成酥脆的外壳，从而密封内部，使其蒸熟并保持湿润。 新油缺乏关键的分解产物，因此会使甜甜圈呈现糊状的白色和干燥。 “但在被滥用的油中，肥皂含量过多，甜甜圈会饱和油分，” 德门纳说。 为了做到恰到好处，甜甜圈制造商可以用从老化批次中提取的样品来“激活”新油，或者购买先前用于炸制薯片等食物的旧油。
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