图片来源：flickr/Doug 没有任何东西比以枫糖浆为特色的早餐更能烘托周日下午的慵懒氛围了。这种粘稠美妙的糖浆填满了我们国家华夫饼的缝隙，带来了秋天的味道和加拿大的气息。让我们花点时间来欣赏一下制作枫糖浆及其糖果亲戚成为早餐调味品皇冠上明珠的科学。通常，糖浆是通过从植物中提取汁液并将其煮沸，使其变得更浓稠、更粘稠的液体。糖枫树 (Acer saccharum) 产生的汁液可以最终成为枫糖浆，因为它产生的汁液比其他枫树品种的产量更大。
最适合采集枫糖浆的条件是夜间和白天的极端温差。美国东北部和加拿大东部当然拥有适宜生产优质枫糖浆的昼夜温差。传统的枫糖采集者会在枫树的形成层（或木质组织）上钻一个小孔，并插入一个喷嘴。在温度高于冰点的温暖日子里，液体枫糖会膨胀，在植物的“静脉”——木质部中产生正压；这种压力会将枫糖从龙头孔中推入收集容器。当夜幕降临，温度降至冰点以下时，枫糖会收缩，就像所有液体冷却时一样。随着枫糖的收缩，会产生负压，将水从土壤吸入根部和树木；这会补充从龙头孔中流出的枫糖。
图片来源：flickr/Chiot's Run 采集后，将采集到的枫糖煮沸，直到其粘度约为 150-200 厘泊——这与机油的粘度非常相似。当液体达到这种稠度时，其体积已经减少了 40 倍。由此产生的枫糖浆约含有 62% 的蔗糖、34% 的水、3% 的葡萄糖和果糖，以及 0.5% 的苹果酸、其他酸和痕量的氨基酸。枫糖独特的芳香气息来自香兰素等木材副产品、蔗糖焦糖化产生的其他产品以及植物糖和氨基酸之间美拉德反应产生的产物。
图片来源：flickr/LadyDragonflyCC 北方气候的另一种美味佳肴是枫糖。枫糖是通过将枫糖浆（其沸点比水的沸点高 25-40°F，但随海拔而变化）煮沸以提高蔗糖浓度，然后让糖浆冷却而制成的。静置后，蔗糖会聚集形成粗大的晶体，并被剩余的糖浆薄薄地包裹一层。简单来说，枫糖就是普通的食用糖，上面天然地覆盖着枫糖风味。
图片来源：flickr/cdn-pix 枫糖膏是一种奢侈品，可以涂抹在吐司或煎饼上，制作起来 surprisingly 简单，而且尽管名字叫“枫糖膏”，但它不含任何乳制品。这种美味的奶油状抹酱是由分散在少量糖浆中的非常细小的晶体组成的柔韧混合物。枫糖膏的制作方法是将枫糖浆快速冷却至 70°F（将容器浸入冰水中），然后持续搅拌直至其变得非常浓稠；之后再将其加热，直至变得顺滑，具有流动的糖霜的质地和粘度。
图片来源：flickr/ Anne White 关于枫糖浆的最后一点——谨防假冒品！如果瓶子上没有标明是枫糖浆，那它就不是枫糖浆。早餐或煎饼糖浆令人失望地由玉米糖浆和人工香料组成。引用作品
"了解枫糖浆的科学。" Cary Institute of Ecosystem Studies. N.p., 24 Mar. 2013. Web. 25 Nov. 2015.
McGee, Harold. "Sugars and Syrups." On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 1st ed. New York: Scribner, 2004. N. pag. Print.
"Viscosity Comparison Chart." Viscosity Comparison Chart. The Composites Store, n.d. Web. 25 Nov. 2015.
Elsbeth Sites拥有加州大学洛杉矶分校的生物学学士学位。她对Food Network的热爱发展成了对探究食物背后科学的热情。在此阅读Elsbeth Sites的更多文章
关于作者
