让假肉成真：科学家如何欺骗你的味蕾

假肉通常与添加到菜肴中提供蛋白质的坚韧、无味的质地相关。然而，假肉不再仅仅是藏在酱汁下面的面筋球或豆腐。从植物蛋白衍生的肉类到体外制备，人造肉的内涵远不止味蕾所能感受到的。

素香肠。图片来源：（Heather Quintal/Flickr） 复制肉的质地 肉的质地非常复杂。考虑肌肉组织纤维、血管、脂肪、软骨到神经的多种成分。每种成分都赋予不同的质地和风味，因此复制肉是一个相当具有挑战性的过程。质地在决定产品是否尝起来像真肉方面起着重要作用。例如，从鸡肉条中撕开时令人满足的拉丝质地。幸运的是，食品科学家已经找到使用大豆蛋白在假肉中模拟纤维质感的方法。大豆蛋白最初是球状的，因此必须对其进行变性或分解，以使其更具纤维性。大豆蛋白首先暴露在热、溶剂或酸中，然后用食品挤出机重塑 [1]。挤出工艺很有用，因为它们可以形成具有纤维基质的肉类类似物，然后可以将其再水化成类似肉的物质 [2]。然而，这个过程有时会导致产品干燥。新兴公司 Beyond Meat 更进一步，找到了一种使用大豆粉、豌豆粉、胡萝卜纤维和无麸质面粉，通过湿法挤出工艺来模拟其假肉中的纤维质感的方法。蛋白质被重新排列，然后通过交联固定，以获得湿润多汁的纤维状鸡肉仿制品 [1]。 肉的味道和颜色 肉的味道主要是在烹饪过程中产生的。糖和氨基酸之间的美拉德反应会产生那些熟悉的肉味和香气 [3]。氨基酸谷氨酸至关重要，因为它能激活鲜味受体。真肉含有谷氨酸，因为它存在于蛋白质中，并在肉类老化和烹饪过程中发生的蛋白质水解过程中释放 [4]。由于大多数假肉不含谷氨酸，因此可以通过酱油、番茄、蘑菇和奶酪以酱汁的形式添加这种味道 [5]。肉的另一个独特之处是它的颜色。肌肉中发现的肌红蛋白由于血红素色素最初是红色的，但随着烹饪的加热，蛋白质变性会导致与熟肉相关的棕色。对于假肉，可以使用食用色素和香料来掩盖原始颜色。 体外肉：来自培养皿的牛排 为了最大限度地减少被屠宰的动物数量，一些科学家甚至在实验室中培养动物组织 [3]。为此，他们取一小块肌肉组织样本，寻找骨骼肌卫星细胞，这些细胞本质上是单个干细胞，通常用于在受损时生成新组织。收集这些卫星细胞后，将其浸泡在营养血清中，在那里可以诱导它们生长。当足够大时，它们会受到电流冲击，这会导致组织收缩和增厚，类似于几厘米长、几毫米厚的小块肉片 [3]。虽然通过这种工艺生产的肉制品在您当地的超市（或肉店）买不到，而且这种产品对于素食者或纯素食者来说并非真正的“无肉”，但它有可能通过拯救奶牛免于屠宰来最大限度地提高肉类产量。

体外肉样品。图片来源 (Janique Goff/Flickr)。随着对肉类需求的增加，假肉的努力正吸引着比尔·盖茨和硅谷企业家的巨额投资。事实上，人口增长和肉类消费的增加使得全球肉类需求在过去 40 年中增加了三倍 [6]。这不仅加剧了畜牧养殖的要求，还增加了加工过程中产生的温室气体排放 [6]。难怪寻找最佳肉类复制过程的努力仍在继续！无论是来自动物还是植物基础，人造肉正变得越来越普遍，不再仅仅适用于素食者和纯素食者。 参考文献：