鱼的化学

凌晨 6 点，工人们正在加州圣马特奥的 IMP Foods 公司检查成堆的冰鲜亮丽的鱼。这家公司为日本餐馆和一些最著名——也是最挑剔——的美国厨师供应寿司级鱼类。Harold McGee 如鱼得水。“看看那条鱼，那长长的鼻子，尾巴像鞭子一样，”他一边说着，一边俯身去看一条海鲡鱼，这是一种细长多骨的鱼，鼻子像喇叭管，尾部怪异，整体颜色呈惊人的红色。“在日本，我们称之为aka-yagara，意思是‘红箭’，”IMP 的总经理 Glenn Sakata 说。“它能做出很棒的汤。”

一条金色的丝带鲷，日语称为itoyori，也引起了 McGee 的注意。这种鱼是生鱼片的佳选，非常漂亮，银色的皮肤，明亮的黄色条纹，尾巴呈深粉红色。Sakata 随口提到，这两条鱼都是由位于纳帕谷的托马斯·凯勒的四星级美食殿堂 French Laundry 购买的。海鲷在冰屑箱中闪耀着新鲜的光芒。戴着规定式样的发网的 McGee 俯身过去，深深地吸了一口气，充满了赞赏。

McGee 是《食物与烹饪：厨房的科学与传说》的作者，这是一本厚重的书，于 1984 年首次出版，并立即成为经典。他身材高大，留着胡须，毫不掩饰他的书卷气，是美国首屈一指的美食家。他最喜欢浏览《谷物化学》、《家禽科学》和《日本科学渔业学会会报》等期刊。事实上，他一直致力于将大量晦涩的食品科学、数个世纪的历史文化以及奇特有趣的、纯粹为了好玩的事实，转化为引人入胜的文章，供好奇的厨师和食客阅读。他似乎以一种独特的方式胜任这项任务。有多少人曾在加州理工学院同时学习物理学和英国文学，并获得文学学士学位？McGee 成为了解决此类问题的首选人物：蛋黄酱能吸收多少油？为什么红豆会胀气？如何处理芥末过量？然而，在《食物与烹饪》的初版中，对鱼类的介绍却很少。当时，肉类研究主要指红肉。鱼类几乎没有被提及。

“二十年后，‘这个主题的信息量呈爆炸式增长’，”McGee 说。捕鱼业已成为“一个更重要、更显眼的行业”。“由于可持续性和水产养殖发展方面的问题，各国政府投入了更多资源进行研究。”与此同时，受健康 concerns 和美国对寿司的热爱推动，海产品消费正在上升。Sakata 说，美国的寿司销量一直呈爆炸式增长。现在我们会在超市购买金枪鱼寿司卷。

因此，McGee 的新版《食物与烹饪》，历时十年制作，几乎是初版的两倍厚，现在包含了一个关于鱼类的完整章节。

McGee 在他的新书中指出，鱼类，尤其是海洋鱼类，生活在一个与我们以及我们食用的其他动物截然不同的世界。其生活规则不同于牛、猪和鸡。要理解鱼作为食物的特性——是什么让它具有这样的味道和气味，你为什么喜欢它，以及你为什么有时不喜欢它——你必须记住鱼类为了适应水中生活所做的改变。此外，从 McGee 的例子来看，你必须跟随你的鼻子。

当你走进 IMP 鱼市场凉爽的圣殿时，空气中弥漫着一丝淡淡的咸腥味，立刻会让你想起海边。“海滨气味，”McGee 宣布道。这是由海藻从海水中的溴合成的溴酚类物质的味道。在沿海地区，这些溴酚类物质会随着海浪的作用被带入空气中。“想象一下海浪拍打岩石，”McGee 说。海洋鱼类通过吃海藻或其他食藻动物来积累这些酚类物质。McGee 说，一条新鲜的好鱼从来不会有异味或“腥味”。但它体内的溴酚类物质可以神奇地唤起海风的气息。

他用手抚摸着一条冰镇的本地捕获的帝王三文鱼的皮肤，这条鱼今晚将成为附近帕洛阿尔托家人的晚餐。McGee 指出，野生三文鱼本身就有一种独特的香气，这似乎源于它特殊的饮食。他搓了搓手，让它们变暖，以唤醒从鱼身上沾染到的气味痕迹，然后将手拢在鼻子周围：“无可否认的三文鱼味。”据说这种气味部分源于它们的脂肪，部分源于三文鱼通过食用甲壳类动物获得的类虾红素，而甲壳类动物又通过它们从海藻中获得的β-胡萝卜素来产生类虾红素。当鱼被烹饪时，类虾红素会产生果味、花香味。

McGee 继续讲解，他说，如果一条鱼非常新鲜，有时你会闻到出乎意料的植物般香气。鱼类，特别是冷水鱼，含有不饱和脂肪，这些脂肪在低温下仍保持流动性。它们的脂肪比其他动物的脂肪更像植物的多不饱和油。此外，鱼皮像植物的叶子一样，含有脂氧合酶——这些酶将鱼类不饱和脂肪的长链分子分解成植物中发现的许多相同的芳香小分子片段。在日本，一种名为香鱼（ayu）的淡水鱼，也被称为甜鱼，是山溪的特产，据说带有甜瓜和黄瓜的香气。“你有香鱼吗？”McGee 满怀希望地问道。（Ayu 的发音与“yahoo”押韵。）IMP Foods 除了其他餐馆外，还为芝加哥的 Charlie Trotter's 提供这种小鱼。但在查询后，Sakata 很遗憾地表示，市场上已经卖完了。

短暂的海味和植物香气是鱼新鲜的宜人标志。但鱼被捕捞死亡后，会产生其他气味。当然，所有肉类都会变质，但在鱼类中，这个过程发生得更快——这在很大程度上是因为鱼类是为比陆地低得多的温度设计的。它们的不饱和脂肪，在寒冷的海水中是一种优势，但在我们的环境中却成为劣势：它们很容易被氧化——被氧气分解成闻起来和尝起来变质的碎片。它们适应寒冷的酶在温暖的空气中加速运转。即使是它们表面通常附着的细菌也生长得更快。大部分酶和细菌的活动都会产生令人不快的气味。如果鱼没有适当冷藏，像 IMP 的鱼一样放在冰上，它就会发出难闻的气味。

McGee 说，导致“腥味”的主要气味是一种叫做三甲胺 (TMA) 的化合物。它来源于三甲胺氧化物 (TMAO)，TMAO 本身并无不妥。TMAO 是海洋生物在其细胞内积累的胺类和氨基酸之一，用来缓冲它们免受致命的海盐涌入。（海水含盐 3%；动物细胞内溶解矿物质的最佳水平约为 1%。）一些氨基酸——甜氨酸和鲜味谷氨酸——被证明是海鲜美味风味的重要组成部分。但 TMAO 不是。这种化学物质无味，却是那种令人不快的鱼腥味的前体。一旦鱼死亡，TMAO 就会被鱼表面繁殖的细菌逐渐转化为 TMA。（像香鱼这样的淡水鱼生活在比其细胞内部盐度更低的环境中，因此它们不积累氨基酸和胺类。它们的肉味道温和，变质也慢。）

幸运的是，在厨房里可以减少一条不新鲜的海洋鱼的“腥味”。用冷水彻底冲洗有助于减少异味。“ McGee 说：“被氧化的脂肪、细菌和表面的 TMA 可以用水冲掉。“酸性成分——柠檬汁、醋、番茄——从两个方面提供帮助。”它们促使产生陈旧气味的碎片与水发生反应，变得不那么挥发，并促使 TMA 与水和其他分子结合，使其永远不会逃逸到鱼的表面来刺激你的感官。至于真正腐败的鱼，让我们说，当蛋白质分解成粪臭素、腐胺、尸胺和硫化氢时，你可能就不会想把这条鱼放进嘴里了。

冷藏可以延缓变质，但不能阻止腐烂。这对于生理机制适应寒冷深海的鱼类尤其如此。McGee 在他的新书中写道：“我们温血肉类动物的典型酶和细菌通常在华氏 100 度（约 38 摄氏度）下工作，在华氏 40 度（约 4 摄氏度）的冰箱中则缓慢得多。但对于深海鱼的酶和细菌来说，同样的冰箱却感觉相当温暖。”因此，保持鱼尽可能新鲜的关键是冰。“McGee 说：“鱼在 32°F（0°C）的冰水中比在普通冰箱温度下能保存近乎两倍的时间，”他建议使用碎冰或细切冰，因为它比大块冰或冰板更能贴合鱼的轮廓。

在 IMP Foods，到处都是冰。随着鱼的移动、拆包、检查和重新包装，每一步都离不开冰。你看到冰，听到冰——冰块砸在金属表面的撞击声，冰水晃动的声音，碎冰被推来推去的轻柔声响。

我们在鱼市场温暖的厨房里结束了早晨的活动。Sakata 有个好消息。他找到了香鱼。

这条鱼虽然是从日本空运来的，但仍然非常坚实，眼睛清澈，闪耀着新鲜的光泽，看起来像上了漆。“它看起来就像刚捕捞上来一样，”McGee 说。“它的黏液层完好无损。让我看看我能不能让鱼鳃稍微张开一点，”他说，轻轻地掀起鱼鳃盖。“鱼鳃通常是鱼最先变质的部分。它们的红色会因氧化而变成棕色。而且由于鱼鳃富含细菌，因为那是水被过滤的地方，它们会产生令人不快的气味。所以我们来闻闻。”

他把鼻子凑近鱼鳃，鱼鳃是健康的亮红色。

“啊，我想我闻到了甜瓜味！”他 exclaimed。“你能闻到吗？我多年来一直在阅读关于这种鱼的信息，但都是抽象的，因为我从未在市场上见过它，”他急促地说。“在日本，他们分析过这种香气，因为人们说这是他们最看重这种鱼的地方，而且他们发现它的某些成分完全就是你在甜瓜和黄瓜中找到的成分。”

“他对这条鱼的了解比我多，”Sakata 说。

“这就是它的酷之处，”McGee 说。“一旦有人告诉你，这条鱼闻起来像西瓜，那么吃它的体验就会突然多了一个维度。”

然后，我们就在那里品尝了——鱼只简单地撒上粗盐，然后整条烤制。Glenn Sakata 将鱼像书本一样劈开，我们用筷子夹起它那温和、出乎意料的软嫩的白肉，尽情享受每一口甜美的滋味。香鱼，甜鱼。“还有什么可奢求的呢？”Harold McGee 说。

世界许多地方的人们都喜欢生吃海洋鱼类和贝类。与肉类不同，鱼类具有肌肉相对细嫩、天然鲜美的优点，生吃更方便也更有趣。它们提供了原始新鲜的体验。烹饪者可以简单地搭配一些风味和质地互补的配料，或者通过轻微的酸化（生鱼片）、腌制（Poke）或两者兼有（凤尾鱼在盐和柠檬汁中短暂腌制）来使其质地变紧。生食准备不需要使用燃料，而燃料在岛屿和海岸线上常常稀缺。

生鱼最常见的形式可能是寿司，其受欢迎程度在 20 世纪末从日本本土惊人地传播开来。最初的寿司似乎是发酵的制作方法 narezushi； sushi 的意思是“腌制的”，现在更多地指调味的米饭，而不是鱼。（熟悉的切块生鱼和轻微腌制、酸化过的米饭是 nigiri sushi，意思是“抓握”或“捏压”，因为米饭部分通常是手工塑形的。超市中发现的大规模生产的寿司是由工业机器人制作的。）

从北极到热带，许多文化都利用微生物在鱼身上生长，改变其质地和风味。但鱼类发酵的世界中心是东亚，在那里它起到了两个重要作用：保存和利用沿海和内陆水域中大量的小型鱼类；以及为以淡米饭为主的饮食提供浓缩的、能刺激食欲的风味来源——尤其是鲜味的谷氨酸钠和其他氨基酸。

鱼类发酵似乎起源于几千年前中国西南的淡水地区和湄公河流域。然后传播到沿海三角洲，并应用于海洋鱼类。演变出了两种截然不同的技术：简单地将大量小鱼或鱼块腌制并使其发酵；以及轻微腌制较大的鱼，然后将其埋在发酵的米饭或其他谷物、蔬菜或水果中。在简单的发酵中，盐的比例足以防止鱼变质，细菌主要起风味改良作用。但在混合发酵中，较少的盐只能保存鱼几周，而植物成分则为与酸奶发酵或将葡萄汁酿成葡萄酒相同的微生物提供养分。然后，鱼通过微生物的酸或酒精得到保存，并通过它们生长过程中的许多副产品来调味。

在许多混合鱼类和谷物的亚洲发酵食品中，最具影响力的之一是日本的 narezushi，这是现代寿司的原始形式。最著名的是 funa-zushi，它使用来自京都以北琵琶湖的米饭和鲫鱼（Carassius auratus）。各种细菌消耗米饭中的碳水化合物，产生一系列有机酸，这些酸可以防止变质，软化鱼头和鱼骨，并产生特有的酸甜浓郁的风味，带有醋味、黄油味和奶酪味。在现代寿司中，使用新鲜的生鱼制作，narezushi 的酸味通过在米饭中添加醋而得以保留。