加工食品，无论营养如何，仍然会导致体重增加

您可能已经感觉到下午零食应该跳过自动售货机。但事实证明，超加工食品比我们想象的还要糟糕。一项发表在《Cell Metabolism》上的新研究表明，即使这些食品的脂肪、糖或碳水化合物含量不高于其更健康的对应物，它们也会导致体重增加。

加工本身有一种会使人在感到饱腹之前吃得更多。另一方面，研究人员发现，即使不限制卡路里，改用全食物饮食也能在短短两周内实现可衡量的体重减轻。

这样的说法经常出现，但一直很难将各种食品的“加工性”与其他经常伴随出现的因素区分开来。这些食物含有更多的盐、糖和脂肪；蛋白质更少，纤维更少；而吃这些食物最多的人可能社会经济地位较低，压力更大或运动量更少。

但研究人员希望排除所有这些其他因素，以研究加工食品本身是否会产生任何影响。这绝非易事。该研究的首席研究员 Kevin Hall 表示：“这类研究非常罕见，我们进行这项研究的方式 realmente 依赖于我们拥有我们所拥有的设施。”他是美国国立卫生研究院（NIH）整合生理学系的系主任。

为了完成这项研究，二十名志愿者住进了 NIH 的一个设施。并且他们整整一个月都没有离开。“如果我们允许人们离开，而我们没有……我们不知道他们是否坚持饮食，”Hall 说。“这在营养科学中普遍是一个大问题。”

加工很重要

仅在过去十年左右，饮食和营养研究人员才开始根据食品的加工程度来讨论食品。在光谱的自然端，您有水果和蔬菜、牛排和豆类等食物。中间有一些东西，比如烤过的咸坚果、罐装金枪鱼和大多数奶酪（这些，技术上来说，是“加工食品”）。

另一端是热狗和冷冻即食餐。这些超加工食品含有五种或更多种成分，通常更多，并且由您在家中找不到的油、防腐剂和其他物质组成。当原材料被采摘、捕获或屠宰，直到something 状的食物到达您的味蕾之间，这些食品会经过严重的加工。在此过程中，全食物被分解成其组成部分（如玉米油、乳清蛋白浓缩物或柠檬酸），然后重新组合成其他东西（如多力多滋）。

在 NIH 待了一个月

在 NIH 代谢临床研究中心待的一个月里，参与者每天三餐，外加零食。他们在前两周食用的是完全超加工食品的饮食，或者是完全未加工食品的饮食。

然后他们会切换到另一种饮食，再待两周。参与者，10 名男性和 10 名 30 岁出头的女性，体重都在 170-175 磅左右，每天还进行 60 分钟的低强度运动。随着时间的推移，研究人员称量了受试者，并跟踪了他们每餐摄入的卡路里。

研究人员发现，即使在控制了碳水化合物和糖含量等因素后，超加工食品也会导致体重增加，这是通过一项高度受控的饮食实验得出的。参与者连续一个月食用实验性餐点，包括用白面包、烤土豆片、糖浆罐装桃子和脱脂香草希腊酸奶制成的德式火鸡和美国奶酪的超加工晚餐。饮品是无糖柠檬水。

参与者总是摄入他们维持体重所需食物量的两倍——这样他们就能一直吃到饱。研究人员还测量了其他一系列生命体征，如血糖水平、胰岛素抵抗、能量消耗、胆固醇……等等。大部分生命体征在参与者食用哪种饮食时都保持不变。

但在只食用超加工食品两周后，平均体重都增加了 2.5 磅。研究人员发现，在加工食品饮食中，他们每天多摄入 500 卡路里。而大部分额外摄入的卡路里来自脂肪和碳水化合物。但食用未加工食品两周后，无论起始体重如何，所有人的平均体重都减轻了相同的量：2.5 磅。

但碳水化合物！

我希望您正在想：但超加工食品比它们的健康食品含有更多的脂肪和碳水化合物！

研究人员也考虑到了这一点。两种饮食在营养成分方面是完全平衡的：脂肪、碳水化合物和蛋白质的含量相同。甚至糖、钠和纤维的含量也保持一致。

Hall 表示：“我当然没想到，一旦我们像现在这样匹配了营养成分，尤其是盐、糖和脂肪，效果会如此之大。”

参与者获得了相同量的所有东西，但可以随意吃盘子里的东西。尽管在超加工食品饮食中他们摄入了更多的脂肪和碳水化合物，但两种饮食中的蛋白质摄入量相同。

但超加工食品很美味，而健康食品则不是，当然人们会吃得更多！嗯，研究人员也考虑到了这一点。他们不想让个人偏好或有人从未见过藜麦之类的原因造成任何问题。因此，参与者都被要求根据食物的美味程度和熟悉度进行评分。这两种饮食计划中的餐点在这两方面都相差无几。

两份礼物

卡洛斯·蒙特罗（Carlos Monteiro）表示：“[凯文·霍尔]给了我们两份礼物。”他没有参与这项研究，但研究超加工食品已有十年。蒙特罗是巴西圣保罗大学的营养与公共卫生学教授。“一是表明超加工食品与体重增加之间存在因果关系，”他说。“二是配方改革（reformulation）将不会奏效。”

正如蒙特罗所解释的，配方改革是指生产商可以通过调整营养成分比例来使其加工食品更健康。降低加工食品中的脂肪、碳水化合物、糖和盐；提高蛋白质和纤维。

但这项研究表明，这并不一定奏效——在其他条件相同的情况下，加工食品仍然更差。然而，弄清楚原因还需要更多的研究。蒙特罗说：“我们不知道当我们从数百万年来我们饮食的一部分食物转变为这些宏量营养素的重组时，我们到底失去了什么。”

吃全食

霍尔和他的团队将研究中的完整菜单与他们的研究文章一起发布。在我打开它之前，我相当肯定超加工餐计划中会有什么：热狗、炸薯条、糖果，也许还有一些酷爱（Kool-Aid）。

我没想到会看到我认为相当正常的餐点。一份午餐肉三明治、烤土豆片和蓝莓酸奶。一个（罐装）豆子和奶酪卷饼，配（罐装）莎莎酱和酸奶油。一个百吉饼和奶油奶酪。Cheerios。我对大多数美国人的饮食习惯不太了解，但我愿意冒一下风险说，我觉得这对我来说很正常。

以这种方式饮食，研究中的人们在 2 周内体重增加了 2.5 磅。然后，同样的人从加糖水果酸奶换成了原味希腊酸奶。他们吃了更多、更多的水果、蔬菜、熟食店的肉类和他们想要的各种坚果。一切都是新鲜的——他们甚至将豆子从罐装换成了干豆。他们没有计算卡路里。他们没有限制碳水化合物。他们没有吃素食、古食或无糖食品。他们在 2 周内减轻了 2.5 磅。

现在，如果失陪一下，我需要去买些杂货了。

Anna Funk是 Discover 的助理编辑。在 Twitter 上关注她 @DrAnnaFunk。