人类为了获取盐而历尽艰辛。我们将其从地下矿床中挖掘出来，或耐心等待海水蒸发留下它，以便我们可以将这种矿物质搅拌、撒播和舀入我们的食物中。
我们的欲望可能源于生理需求。“从进化的角度来看，我们对这些生理上对我们重要的钠浓度有一种天生的、享乐主义的反应，”澳大利亚迪肯大学的食品科学家 Russell Keast 说。钠是食盐分子的一半，能保持我们的神经和肌肉纤维正常运转。Keast 说，早期人类相对很少接触到这种化合物，这或许可以解释为什么我们如此喜欢它的味道。喜欢这种刺激的味道可以确保我们早期祖先在找到它时摄入了足够的这种物质。
但大多数饮食中的盐含量已经进入了新领域。我们并非摄入身体所需维持功能运作的盐量，而是摄入过多的盐，因为商业食品生产商依赖这种成分来使菜肴开胃并保持生产顺利。Keast 说，要让人们摆脱高盐饮食比看上去要困难，部分原因在于我们天生就渴望更多这种矿物质。“这是我们无法摆脱的进化遗迹。”
干扰咸味
除了对我们身体运作的必要性之外，盐还能改善食物的口感。当加入菜肴中时，盐可以抑制苦味，增强其他配料的甜味。这实际上意味着盐可以直接影响我们舌头能够感知的五种味道中的三种：甜、苦、咸、酸和鲜味。Keast 说，盐究竟如何重组食物的味道，目前还不清楚。推测起来，这种转变发生在神经层面，在味蕾检测到每一口食物中的所有化合物并将感知信号传递给大脑之后。
更令人印象深刻的是，盐可以在不暴露其自身可检测风味的情况下实现这些食物的改变。例如，在一项研究中，参与者品尝了一系列肉汤，未加盐的蔬菜水缺乏吸引力。当肉汤加盐后，受试者感知并喜欢上改变后的味道，但无法辨别出是哪里不同。只有当盐的含量达到科学家称为“识别阈值”时，人们才会尝到所谓的咸味。Keast 说，此时，肉汤的吸引力开始下降。一道盐量适中——不多不少——的菜肴，整体味道是最好的。
盐的化学性质
盐含量变得明显（且令人不悦）的阈值因每种食物而异，这解释了为什么有些产品中的钠含量会惊人地高。例如，谷物食品可以轻松地融入高盐含量而不会破坏食物的味道。在美国和英国，面包、谷物、饼干和蛋糕占一个人每天摄入钠总量的 30% 到 50%。
对于这些食物来说，高盐含量与风味关系不大，而与产品的一致性关系更大，萨斯喀彻温大学的食品科学家 Michael Nickerson 说。面包——基本上是面粉、水、酵母和盐——由于最后一项成分，能够均匀一致地膨胀。
当酵母在面团中产生二氧化碳时，盐会调节每个微生物产生的气体量，确保最终产品中的气孔不会太大。为了让面包首先发起来，谷物中的麸质蛋白需要组织成一个网络，该网络会随着酵母产生的气体而伸展。在这里，盐也起到了作用。这种矿物质会屏蔽每个麸质蛋白上的一些正电荷和负电荷，帮助链聚合并构建更强的网络。
与此同时，添加的盐有助于麸质桥保持水分，并使面团不那么粘，从而避免了商业烘焙坊的噩梦。Nickerson 说：“这对大型加工厂来说意义重大，因为它们不必关闭所有设备，将其全部清洁干净，然后重新开始。”
家庭烘焙师通常不担心他们的机器被太湿的面团弄脏。Nickerson 说，如果面包的厨房实验出现问题，很可能是因为面筋网络薄弱且酵母失控，导致部分塌陷。在商业烘焙坊，从面包到面包（或饼干到饼干）的一致性至关重要，因此盐的用量会大大增加。
钠过载
如何降低这些盐含量是 Keast 和 Nickerson 的工作内容之一。因为盐可能很有帮助或美味，但饮食中过多的钠会升高血压，进而增加患心脏病和中风的风险。简单地从商业食品中去除这种成分并非没有注意到。例如，顾客认为“低钠”汤的味道变差了，而且品牌不希望一盒饼干与另一盒不同。
Keast 说，虽然解决方案正在制定中，但盐（及其替代品）的科学还有很大的发展空间：“尽管我们有我们的理论并进行研究，但仍有许多未知之处。”
