假肉兴起，但它会取代真肉吗？|《探索》杂志

也许你正在尝试无肉饮食，或者只是在过去的几周里在商店里找不到牛肉馅。也许你在当地的一家餐厅第一次尝到植物基汉堡就爱上了它，于是你必须自己去买肉饼。无论如何，美国人对肉类替代品的消费量比以往任何时候都多。

更具体地说，植物基替代品的销量在新冠疫情爆发前就开始出现了增长。但在三月份，肉类替代品的销量又猛增了264%，这不仅是由于受欢迎程度，还因为分销的增加。

与此同时，据报道，COVID-19在肉类加工厂传播，导致一些工厂暂时关闭。截至6月8日，已有超过7100名泰森食品的员工检测呈新型冠状病毒阳性。在一些地区，供应链受到阻碍，导致农民有大量准备屠宰的动物，却别无选择，只能将其杀死并处理掉。

那么，这是假肉的绝佳机会吗？高销量看起来很有希望，而且当牛排和火鸡肉汉堡缺货时，这些产品可以帮助货架保持充足。但食品行业专家，如坦帕大学营销学副教授马克·兰（Mark Lang）表示，这一生一次的特殊情况不太可能导致普通人完全放弃肉类。

“食肉者仍然是人口的最大组成部分，”他说。2018年盖洛普的一项民意调查发现，只有5%的美国成年人认为自己是素食者——比1999年之前的民意调查下降了1%。但这并不意味着食肉者不愿意妥协。相反，植物基肉类公司可能需要找到更好的方法来满足潜在客户的需求，而不是鼓励他们完全放弃动物制品。

健康的替代品？

肉类替代品可以来自多种植物基来源——大豆、菠萝蜜、豆类或真菌，等等。对于像Impossible Foods或Beyond Meat这样的品牌来说，肉饼由质化大豆蛋白制成，外观上模仿其动物来源的对应物。尽管如此，“植物基”一词在健康益处方面可能具有误导性：在营养成分方面，加工的肉类替代品对身体的益处并不比传统肉类好多少。

吃一个高度加工的植物基汉堡，其饱和脂肪和蛋白质含量与牛肉或火鸡肉汉堡大致相同。但它们含有更高的钠，更低的胆固醇。而且由于它们是高度加工的，植物基替代品缺乏其原材料（如大豆）所能提供的营养。

但是，与产生大量温室气体排放的肉类生产不同，植物基替代品已被证明对环境更友好。人类产生的温室气体排放中约有14.5%来自畜牧业，部分原因是反刍动物（如牛）产生的甲烷。2019年《科学》杂志上的一项研究发现，温室气体排放量最少的奶牛场仍然比生产豌豆的平均农场产生36倍的污染。

Greenhouse Gas Emissions per 100 Grams of Protein - OurWorldinData.org — (图片来源：OurWorldinData.org)
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即使是温室气体排放量最低的产品，如禽类和鸡蛋，其排放量仍然超过蔬菜产品。尽管牛肉对环境影响巨大，但它在我们膳食摄入量中所占的比例很小——仅占总蛋白质摄入量的37%，占总热量的18%。

帮助环境是Beyond Meat和Impossible Foods营销的核心部分。两家公司都表示，对气候变化产生积极影响是其使命的核心。但尽管这一目标似乎自然而然地吸引了任何有环保意识的消费者，但美国人在选择食物时，并不总是将地球放在首位——即使他们确实关心环境。

养活大众

肉类是美国文化根深蒂固的一部分，人们很难永久改变饮食习惯，即使这被宣传为为了更大的利益。

“人们可以开始和停止节食，他们一直在这样做，”兰说。“但对于人们来说，坚持改变的饮食习惯真的很难，尤其是当事情被定义为‘你必须放弃这个’时，”正如植物基肉类替代品常常被那样对待。

相反，兰说，让消费者减少肉类消费以遏制气候变化可能需要妥协。因此，混合型汉堡——一种将肉类和蔬菜混合制成的肉饼，外观与纯牛肉肉饼一模一样。

在一月份《食品质量与偏好》杂志上的一篇报告中，兰调查了602名美国成年人对牛肉和蘑菇混合汉堡的看法。受访者被要求根据口味、健康益处、环境可持续性、价格和新颖性等因素对尝试汉堡的原因进行排名。大多数受访者将健康益处列为尝试汉堡的首要原因。但令兰惊讶的是，环境可持续性在大多数受访者名单中排名最后。

“[消费者]可能会说‘我正在努力同时帮助地球并改善我的饮食，’”他解释道。“但当他们被迫做出权衡时，实际上是‘我想改善我的饮食和健康，如果我能拯救环境，那就更好了。’”对兰来说，这就是关键——在选择食物时，你自己的健康是第一位的，然后才是环境的更大的利益。如果需要付出太大的牺牲，那么你可能会选择更容易的选项。