咖啡冲泡方法

过去，制作一杯冲泡咖啡所需要的只是一个自动滴滤机和一个滤纸的日子一去不复返了。现在的咖啡店柜台上摆满了玻璃虹吸壶，看起来就像是直接从化学实验室里出来的。咖啡师们小心翼翼地将水从天鹅颈水壶中倒入陶瓷漏斗，咖啡慢慢滴入放在秤上的杯子里。甚至还有前一天晚上准备好的即食冷泡咖啡选项。如今，咖啡店似乎配备了冲泡这种美味咖啡因饮料的新工具。由于冲泡出来的咖啡风味各异，为什么只坚持一种方法呢？每种器具都有不同的萃取过程，以及对研磨粗细、热量和时间的要求。

一杯咖啡。图片来源：（Julius Schorzman/维基共享资源）对于所有冲泡方法，咖啡必须先研磨；然后其可溶性成分必须溶解在水中，以便释放到冲泡出的咖啡中。建议在冲泡前立即研磨咖啡，因为这个过程会释放风味并产生更高的香气感知；这些香气由高度挥发性化合物组成，它们会随着时间蒸发到空气中[1]。研磨度和颗粒大小在最终咖啡的口感中也起着重要作用。如果研磨太细，可能会因为绿原酸的过度萃取而导致咖啡变苦；如果研磨太粗，可能会因为表面积减小而导致冲泡出来的咖啡较淡[2]。咖啡冲泡通常分为三种类型：煎煮法、浸泡法和压力法。 煎煮法：虹吸壶 在煎煮法中，研磨后的咖啡会与高温水接触一段时间，从而产生更强烈的萃取[2]。虹吸壶或真空冲泡咖啡就是这种方法的一个例子。由于可以控制许多变量，咖啡可以在 45 秒到 1 分钟内均匀萃取[3]。

虹吸壶。图片来源：Janne Moren (JanneM/Flickr) 虹吸壶由两个垂直排列的玻璃室组成。接近沸腾的水被加入到底部玻璃室中，下方有一个热源。当水被加热超过沸点（212°F 或 100°C）时，热源将能量传递给水并产生蒸汽。最终，气体产生的压力超过了虹吸壶中的大气压。为了在底部玻璃室中为自己创造更多空间，气体将剩余的液体推入上部玻璃室。此时加入咖啡粉并搅拌。热源保持恒定压力，将冲泡物留在上部玻璃室中。一旦冲泡完成，移开热源，水蒸气凝结回液态。由于液体在底部玻璃室中占用的体积比气体小，因此会产生负压空隙，然后通过冲泡物向下流动来平衡[4]。 浸泡法：Chemex 浸泡法包括在过滤前将咖啡浸泡在水中，并产生更温和、酸度更高的冲泡物[2]。一个例子是 Chemex，它是一个漏斗状的装置，带有一个连接到醒酒器的手冲滤杯。这类似于典型的自动滴滤咖啡机，其中咖啡被浸泡并通过滤纸滴滤。然而，Chemex 具有一些优势，包括控制水温、浸泡时间和倾倒技术。使用的滤纸也更厚，因此咖啡粉可以浸泡在水中并更缓慢地滴出。释放出更多的风味化合物，从而产生具有“明亮”和“高音”的干净口感的冲泡物[5]。

Chemex。Amy Roth (minimallyinvasivenj/Flickr) 使用 Chemex 冲泡咖啡时，将中等至中粗研磨度的咖啡粉放在预先冲洗过的滤纸上。用天鹅颈水壶（窄口最大限度地控制倒水）以打圈的方式倒入热水。当第一次倒水接触到咖啡粉时，它会脱气并释放二氧化碳（CO2），产生气泡和膨胀的咖啡粉。这被称为“闷蒸”，这个过程会影响冲泡物的风味和香气，包括如果闷蒸时间过长会增加酸度[6]。其原因在于，当 CO2 与水反应时，会产生碳酸。有趣的是，浅烘焙咖啡豆比深烘焙咖啡豆保留更多的 CO2 [7]。CO2 (aq) + H2O (aq) « H2CO3 (aq) 一旦气体释放，水就开始溶解咖啡粉中的可溶性物质，这些物质是许多风味成分的来源。当咖啡开始滴入醒酒器时，以相同的打圈方式倒入额外的水，以确保咖啡粉不断补充新鲜水[6]。咖啡粉必须始终浸没以保持冲泡物的恒定温度并保持化学反应进行。这种方法还会产生强大的渗透压，从咖啡粉中提取浓缩咖啡：因为咖啡粉中的咖啡溶质更多，而水环境中更少，溶质会希望通过咖啡豆的半透性细胞膜逸出。然而，由于水不断浇注在咖啡粉表面，顶部层可能存在过度萃取[7]。 压力法：摩卡壶 与煎煮法和浸泡法不同，这种方法涉及水在高温高压下通过咖啡粉，类似于意式浓缩咖啡的风格[2]。摩卡壶由一个装水的底部室、一个装满咖啡粉的金属过滤器和一个螺旋式连接的顶部室组成。

萃取过程中的摩卡壶。图片来源：（RyAwesome/Flickr）与虹吸壶类似，热源导致底部腔室中的水形成蒸汽。然而，与将水与咖啡混合浸泡不同，水蒸气将水推过咖啡粉，冲泡物从顶部发出咕噜声。底部腔室没有完全注满水，以确保留有空气间隙以形成压力。事实上，万一底部腔室中的压力过高，下部腔室上有一个安全阀，可以排出空气，防止装置爆炸。有了所有这些不同的选择，冲泡咖啡现在更像是一种艺术形式，而不仅仅是获取咖啡因的方式。无论您是在家中使用摩卡壶，还是让咖啡师使用手冲方法冲泡一杯咖啡，您都可以确信，每杯冲泡出来的咖啡的味道都远非相同。 参考文献

Akiyama, M., Murakami, K., Ohtani, N., Iwatsuki, K., Sotoyama, K., Wada, A., et al. 使用固相微萃取分析烘焙咖啡豆研磨过程中释放的挥发性化合物。 农业与食品化学杂志。2013 年 7 月；51：1961–1969。
Sunarharum W, Williams D, Smyth H. 咖啡风味的复杂性：成分和感官视角。 国际食品研究。2014 年 3 月；62：315-325。
如何使用虹吸壶或真空冲泡器冲泡咖啡。 Seriouseats。
真空壶：方法背后的科学。 Casa Brasil Coffees。
手冲咖啡冲泡新手指南。 Prima Coffee。
什么是闷蒸，你为什么应该关心？ The Roasters Pack。
咖啡科学：如何在家里冲泡最好的手冲咖啡。 Seriouseats。