图片来源：flickr/Jazz Guy 在秋季，学生、老师和家长可能会面临一些重大决定。私立学校还是公立学校？微积分AP还是艺术史？午餐带什么？ 最后一项的答案通常是博洛尼亚三明治。博洛尼亚是典型的美国三明治肉——咸、湿润，并且有点神秘。博洛尼亚是一种半固体肉制品，由一种或多种牲畜来源制成，最常见的是牛肉或猪肉，也可能含有禽肉。根据食品药品监督管理局的规定，“[博洛尼亚]脂肪含量不得超过30%，水分含量不得超过10%，或脂肪和添加水分的总和不得超过40%。最多可使用3.5%的非肉类粘合剂和填充剂（如脱脂奶粉、谷物或全脂奶粉），或2%的分离大豆蛋白，但必须在其产品标签的成分表中以其通用名称显示。”^[1] 总而言之，你可以确信，给定的博洛尼亚至少有45.5%是肉。
图片来源：flickr/Anne Mair Valentine 在大多数其他熟食肉中，通过肉的质地和风味（想想烤火鸡或火腿）可以大致看出其来源动物。博洛尼亚并非如此，因为FDA要求所有博洛尼亚成分都经过粉碎，即被分解成细小的颗粒，以至于舌头上无法检测到猪油、胶原蛋白或香料。^ [1] 基本上，粉碎的结果是“肉糊”^ [1] 大多数博洛尼亚生产商不会透露他们使用的具体香料混合物，但通常会包含黑胡椒、香菜和芹菜籽等腌制香料，以及桃金娘子。标有“混合肉博洛尼亚”的包装，其生瘦肉含量不得低于15%，并可含有生副产品。^ [1] 在这种情况下，副产品是指非瘦肉器官，如心脏、肾脏或肝脏。这种性质的博洛尼亚必须标明副产品的动物种类，并在配料表中单独列出。标有“机械分离”意味着肉制品中每100克产品含有的钙含量超过150毫克，而低于此阈值的产品可以列为“猪肉边角料”或“猪肉末”，例如。^ [1] 通过高效的机械设备（称为先进肉类回收（AMR））将肉从骨头上分离出来时，一些钙不可避免地会进入肉中。骨头同时含有碳酸钙和磷酸钙，因此150毫克的钙上限旨在确保博洛尼亚中没有骨头颗粒和粉尘。通过AMR，骨头应保持完整，而肉通过高压筛网被刮、剃或挤出。猪肉和禽肉可以这样加工，但规定不允许将机械分离的牛肉用于人类食品——这是为防止牛海绵状脑病，或疯牛病而采取的预防措施。
肉类科学原理。第4版。杜布克，爱荷华州：肯德尔/亨特出版社。产生的粉碎/研磨后的肉制品被包裹在薄薄的纤维素管中，厚度约为0.025毫米至0.076毫米^[3]，由木浆制成。^ [2] 它们的设计具有与用于更传统香肠的天然肠衣相似的弹性。内表面可以涂上染料和烟熏味，这些会扩散到肉制品中，并且可以在肠衣中加入抗生素以抑制细菌生长。^ [2] 我们可以歌颂博洛尼亚的名字，我们可以思考它发音的滑稽之处，但如果不做一些研究，就很难确切地说出博洛尼亚是什么。尽管它地位神秘，但我听说炸着吃很不错。引用作品
美国。美国农业部。食品安全与检验局。热狗和食品安全。网页。2015年10月20日。
Aberle, Elton David。“肉类加工原理。”肉类科学原理。第4版。杜布克，爱荷华州：肯德尔/亨特出版社，2001年。
Nicholson, Myron D. 制造纤维素食品肠衣的方法。Viskase公司，Courtaulds Fibres有限公司，受让人。美国专利 US 5277857 A。1994年1月11日。印刷版。
Elsbeth Sites拥有加州大学洛杉矶分校的生物学学士学位。她对Food Network的热爱发展成了对探究食物背后科学的热情。在此阅读Elsbeth Sites的更多文章
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