我们天生就渴望均衡饮食吗？

“他只吃玉米片，”我认识的一个男孩的母亲抱怨道。早餐、午餐、晚餐——总是吃一碗玉米片和牛奶。即使在别人家，他也毫不让步。对他母亲来说，他极端的饮食习惯让她担忧和恼火。对我们其他人来说，他是一个有趣的案例研究。这种古怪的玉米片癖好从何而来？这似乎是他个性的一部分，是任何人也无法改变的。

无论你是孩子还是家长，“喜好”都是一个巨大的谜团。人类的口味千差万别，而且往往固执得像头驴。即使在同一个家庭里，每个人的口味差异也很大。有些人喜欢将食物分开盛放，不混杂；有些人只有当各种味道在锅里混合时才能充分享受。

因为我们的口味是我们自身非常私密的一部分，所以很容易想当然地认为它们主要源于基因：是你命中注定的，你只能接受。父母经常告诉孩子，他们特定的饮食偏好是遗传自家里的某位亲戚——你这么挑食是随了你爷爷！——仿佛你生来就注定要以某种方式吃东西。

问题依然存在：我们在多大程度上能够克服这种基因遗传，并学会新的口味。这个谜题似乎难以解开，因为孩子们不是在实验室条件下学习吃饭的。当我们第一次开始进食时，我们的父母同时赋予了我们“自然”（基因）和“养育”（最广泛意义上的环境，包括从烹饪到家庭动态、宗教、餐具、餐桌礼仪、吃肉的伦理，甚至关于如果食物在地上一秒钟后就不能吃等看法）。两者如此紧密地交织在一起，很难区分哪个开始，哪个结束。

然而，在一项 remarkable 的实验中，一群孩子确实是在实验室条件下学会了饮食。在20世纪20年代和30年代，芝加哥的儿科医生 Clara Davis 花了六年时间研究，如果孩子们在没有预设的“什么好吃”的概念下，让他们自由选择饮食，他们的食欲会是什么样子。Davis 的结果经常被视为“喜好”是根本性内在的和自然的明确证据，尽管，正如我们将看到的，Davis 本人得出了一个截然不同的结论。

“进食实验孤儿”

1926年，在克利夫兰的西奈山医院，Davis 开始了一项迄今为止最 influential 的关于人类“喜好”的实验。作为一名医生，Davis 看到许多有饮食问题的孩子——主要是拒绝进食——他们的食欲与营养需求不符。她想知道，如果孩子们摆脱了父母和医生强迫他们吃麦片和牛奶等营养食品的 usual 压力，他们的食欲会是什么样子，而不管他们是否喜欢。当时 conventional 的医学观点是，孩子们的特定偏好不应被纵容，以免他们变得“挑食”。但 Davis 不确定吃自己喜欢的东西是否一定是坏事。

她借来了一些婴儿——有些是机构里的孤儿，有些是十几岁的母亲和寡妇的孩子——让他们在她 the medical care 下接受一种特殊的自我选择饮食。这些婴儿——6个月到11个月大，还没有尝过固体食物——被提供了各种全天然食物，并被允许自由选择他们想吃的食物。

每顿饭，婴儿们可以从34种食物的列表中选择约10种，所有食物都被捣碎、磨碎或切成细末。其中一些，如骨髓、牛肉、豌豆和胡萝卜，有煮熟和生吃的选项。食物被摆在碗里，护士们在一旁坐着，等待观察孩子们选择什么。正如 Davis 所描述的：

“护士的指示是静静地坐在一旁，手拿勺子，不做出任何动作。只有当婴儿伸手去拿或指着某个盘子时，她才能拿起一勺，如果他张开嘴，就给他放进去。她不能评论他吃或不吃的东西，不能指着任何食物或以任何方式引起他对任何食物的注意，也不能拒绝他伸手去拿的任何食物。他可以用手指吃，或以任何他能做到的方式吃，而不得加以评论或纠正他的餐桌礼仪。”

Davis 持续了这个实验六年，最初有三个婴儿，后来增加到15个。这个结果一直被医生们激烈讨论，而且效果显著。在没有任何关于食物是否适合他们的预设观念的情况下，这些婴儿对从骨髓到芜菁的各种食物都表现出 enthusiastic。他们不知道自己不应该喜欢甜菜根或内脏。所有这些孩子都尝试了34种食物，除了两人从未尝试过生菜，一人避开了菠菜。

几天之内，Davis 注意到，“他们开始 eager 地伸手去拿一些，而忽略了另一些，所以明显的口味在我们眼前形成了。”她很快就清楚地发现，对于这15个孩子来说，有15种不同的口味模式。孩子们做出了非常 odd 的选择，这在她看来就像是“营养师的噩梦”。有一天，他们可能会大吃特吃肝脏，或者吃一顿只吃香蕉、鸡蛋和牛奶的饭。一个名叫 Donald 的男孩对橙子表现出 rare 的热情，有一天他吃了近2磅的橙子。在尝试找出什么味道好吃的 trial and error 过程中，一些孩子“希望地咀嚼”着盘子和勺子里的食物，而另一些孩子则抓起一把纯盐。Davis 观察到，在尝试新食物时，他们的脸上最初会表现出惊讶，然后是冷漠、愉悦或不喜欢。

无论孩子们的“喜好”在我们看来多么古怪和不均衡，它们对他们来说都起到了很好的作用。在她1928年的一篇文章中，Davis 附上了孩子 Abraham G 的前后对比照片。8个月大时，刚到她照顾下时，他看起来有点苍白。20个月大时，在实验饮食一年后，他胖乎乎的，红扑扑的。

当他们来到医院时，婴儿们普遍健康状况不佳。四人严重体重不足；五人患有佝偻病。然而，几个月之内，所有人都变得面色红润，营养充足。其中一个佝偻病患者被喂食鱼肝油，他偶尔会喝一口，但另外四个通过饮食就获得了足够的维生素 D 和钙来治愈他们的佝偻病。当他们患感冒时，他们似乎会自我 medicate，大量食用胡萝卜、甜菜根和生牛肉。尽管他们没有得到关于身体所需营养的指导，但他们的热量摄入比例平均为蛋白质17%，脂肪35%，碳水化合物48%——这与 contemporary 的营养科学非常一致。

Davis 的持久遗产

Davis 创造了一个关于儿童食欲的 unprecedented 的信息体（尽管从未被 fully analyzed，在她1959年去世后，所有原始数据都被丢弃了）。当 Davis 找到新工作时，克利夫兰的原始 setup 转移到芝加哥，在那里她建立了一个相当于“进食实验孤儿院”。总共有，她记录了大约36,000顿饭，并记录了身高体重、血液和尿液、排便和骨密度等变化。

鉴于将孩子长时间关在实验性育儿室的伦理 questionable，任何科学家都不可能再次收集到如此详细的数据。这些婴儿在饮食上待了至少六个月，最多四年半，在此期间他们一直待在医院里。没有朋友来访，那些不是孤儿的孩子也几乎没有或完全没有与父母的联系——他们的生活被牺牲给了实验的需要。但 Davis 以她自己的方式，显然非常关心这些孩子。她收养了两个，作为单身母亲：Abraham G，那个胖乎乎的、红润的孩子；以及 Donald，那个热衷于吃橙子的孩子。

这是一个 extraordinary， audacious， borderline-crazy 的事情：去探究孩子们饮食热情 from 何而来。只可惜她的实验被如此轻易地误读了。一次又一次，Davis 的孤儿院被引用为“食欲主要由基因决定，孩子们喜欢或不喜欢什么食物是他们身体所需的重要指南”的证据。这种解释未能考虑到 Davis 彻底重塑了孩子们的食物环境。

她首先指出，真正的秘诀在于她选择的34种食物—— all processing 的全食物。有了这些 preselected 的食物，孩子们每天选择什么并不重要，因为假设他们每顿饭都从几个碗里取食，他们不可避免地会摄入营养标准 excellent 的饮食。Davis 说，她的食物选择是为了模仿“原始人类”的条件，尽管份量 surely 更充足。这个实验证明，当你的所有食物选择都是好的时候，偏好就变得不重要了。15种口味模式由于 setup 形成了单一健康的 whole-food 饮食。没有选择“喜欢不健康食物而讨厌健康食物”的可能性。

Davis 自己得出结论，她的实验表明，为幼儿提供的食物选择应“留给他们的长辈，这 all 以来都是如此”。

她清楚地知道，没有“本能”会盲目地指向食物中的好与坏。她研究中 overall 最受欢迎的两种食物也是最甜的：牛奶和水果。如果她提供糖和白面粉的选择，这是20世纪30年代饮食的主食，孩子们不太可能健康地成长。她得出结论，如果孩子们选择“ inferior foods”，自我选择将几乎没有或完全没有价值。

真正的测试将是为刚断奶的婴儿提供天然食物和 processed foods 之间的选择。这将是 Davis 的下一个实验，但大萧条打破了这个前景，因为她的资金在关键时刻耗尽了。尽管如此，她的实验留下了 powerful 的遗产，但人们没有考虑到其核心的 trick。医生们，尤其是在美国，将她的实验 interpret 为孩子们的食欲是天生的和 benign 的，而没有注意到 Davis 改变了婴儿的食物环境。

受 Davis 的影响，儿科医生们对食欲的主导观点变成了“身体的智慧”，这与 child-centered learning 的潮流相符。2005年，儿科医生 Benjamin Scheindlin 指出，Davis 的工作促成了20世纪30年代以来儿科医学态度的 widespread 改变。而前一代人还在哀叹孩子变幻无常的口味挑剔，现在医生们反而积极欢迎孩子们的食欲 vagaries。许多育儿专家仍然这样想，他们假设孩子们天生就拥有 exactly 他们最需要的营养的特殊食欲，如果只给他们自由选择吃什么，一切都会 balanced out。最近（2007年），一个关于喂养孩子的 popular 网站讨论了 Davis，并得出结论“存在 strong biological plausibility……孩子们会本能地选择均衡饮食。”

孤儿院之外

“身体的智慧”是一种 alluring 的理论。如果我们的身体里有小小的备忘录告诉我们在 any precise moment 我们需要吃什么，那么吃饭 will be such a simple business。（你的维生素 C 水平正在下降——快，吃个猕猴桃！）科学证据——来自人类和老鼠——表明，这个理论充其量是 flawed 的。要成立，杂食动物就需要 specific 的食欲来满足身体在任何给定时间所需的 essential nutrients。这是一种非常 unlikely 的 proposition，因为杂食动物所需的营养有如此多的 guises，取决于我们生活的环境。对黑醋栗中的维生素 C 的 innate 食欲，在黑醋栗不生长的地区将毫无用处。

在实验室条件下，老鼠——我们的 fellow 杂食动物——在选择最符合营养的饮食方面，表现出非常 erratic 的能力。其他 trials 试图弄清楚老鼠是否可以通过自我选择来纠正某些维生素缺乏症，并得出结论，它们中的许多人不能。至于人类受试者，这个领域的一位 specialist 指出，没有数据显示天生对 specific foods 有食欲。人类似乎可以学会 specific 的食欲来纠正某些不平衡——特别是缺乏钠时的食盐 craving——但这又是另一回事。

Davis 实验九十年后，认为食物“喜好”主要是天生的（或基因的）观点看起来 shaky。在试图探究口味的来源时，科学家们经常求助于双胞胎。如果同卵双胞胎比异卵双胞胎有更多的食物“喜好”，那么很可能存在基因原因。双胞胎研究表明，饮食的 many aspects 确实在一定程度上是 heritable 的。体重——以 body mass index，或 BMI 衡量——在男孩和女孩中都 highly heritable。饮食控制，或 resist 你想吃的食物的 mysterious 冲动也是如此。

但对“喜好”的研究则 less conclusive。在一项对214对同性双胞胎的研究中，同卵双胞胎更有可能喜欢相同的 protein foods，但在水果和蔬菜方面，他们的“喜好”与异卵双胞胎的相似性 only marginally 更高。总的来说，口味可遗传的证据非常 modest，最多只占食物摄入量 variation 的20%左右。

基因只是决定我们吃什么的 explanation 的一部分。正如一位 working with 肥胖儿童的资深医生告诉我，你可能带有使人易患心脏病和肥胖的所有基因，但通过建立 balanced 的饮食习惯，你仍然可以健康地成长。“一切都是可逆的，”他说。父母和孩子在他们喜欢的食物上 no more resemble 彼此，就像 couples 一样，这表明“养育”——你和谁一起吃饭——在决定我们的饮食习惯方面比“自然”更强大。

无论我们的 innate disposition 如何，我们与食物的 experience 都可以 override 它们。也许你和父母一样讨厌芹菜，因为你在餐桌上看到他们对它退避三舍。研究人员发现，当他们给三组学龄前儿童提供不同品种的豆腐时——一组吃原味豆腐，一组吃加糖的，一组吃加盐的——他们很快就倾向于喜欢他们接触到的那种，而不管他们的基因。事实证明，我们的食物反应 far from 是天生具有基因预定口味的，而是 remarkably open to influence，并且 throughout 我们的生活都保持这种状态。

基因确实会产生影响——影响我们喜欢的食物、我们品尝它们的方式，甚至我们享受 eating 的程度——但它们 far less significant than 我们学习 eating 的环境。除了改变婴儿的食物环境，Davis 的实验还有一个更大的 trick，她没有提到，也许因为它太 obvious 了。她 radicaly 改变了孩子们的 social experience，移除了 extraneous social influence。他们吃饭时，没有人关心他们吃什么，没有兄弟姐妹和他们争夺最后一片菠萝，也没有 surrounding 的烹饪理念。

如果 Davis 认为这是发现儿童食欲“真”本性的方法，那她就错了。尽管营养 outcome 很好，但这是一种 not-quite-human 的进食方式，而且任何在真实情境中的孩子都不会 ever replicate。

通过消除 all social influences，我们无法揭示食欲的真相。食欲是一种 profoundly social impulse。在很大程度上，我们的“喜好”是对我们 eating 的环境的回应。从我们第一颗无牙的尝试开始，我们就获取了关于哪些食物 desirable，哪些 disgusting 的线索，而这些“disgusting”的食物，sadly，往往是大人最希望我们吃的。

（本文最初以“Taste Test.” 的标题印刷。）