奥尔顿·布朗的喷射冰淇淋 | 发现杂志

既然你正在阅读一篇关于科学和食物的博客，你很可能见过或至少听说过奥尔顿·布朗：他是《美味吃》和大约五档其他美食频道电视节目的主持人。你也很可能是奥尔顿·布朗的超级粉丝，如果是这样，那我们就有共同之处了。我从十三岁起就一直在看这位戴眼镜的书呆子厨师（我带着钦佩之情这样说），他很大程度上启发了我的食品科学探索。3月19日，我非常荣幸地参加了在加利福尼亚州纳帕举行的奥尔顿·布朗现场演出！不可思议的必然之旅。

奥尔顿将节目内容描述为他在电视上无法做到的所有事情，包括脱口秀、现场音乐，以及最令人兴奋的，展示他疯狂的厨房发明。因为光是想到被MegaBake烫伤就让我感到恐惧，所以我们将深入研究他那更冷的装置背后的科学：喷射冰淇淋。制作冰淇淋通常是一个简单的过程。一旦你有了奶油混合物，它只需反复冷却和搅拌。如果我们简单地冷冻冰淇淋基底，我们会得到巨大的冰晶，这不一定是坏事。像Blockheads和Chilly Ribbons这样的甜品店销售“雪花冰”，它是通过从一块冷冻牛奶或奶油中刮下薄片制成的。但如果我们想要冰淇淋，就像奥尔顿显然想要的那样，我们必须不断地向奶油中加入空气并破坏结晶过程，以形成舌尖几乎察觉不到的微小晶体。这就是为什么冰淇淋是顺滑油润的，而冷冻牛奶是脆而冰的。无论你是用手摇晃装有冰块的奶油容器，还是使用工业冰淇淋机，目标都是保持冰晶微小。奥尔顿的目标也不例外。为了制作冰淇淋，他所需要做的就是同时冷冻和搅拌他的巧克力奶油。他的喷射冰淇淋机是一种奢华的方式，可以一次性制作大量冰淇淋，而且在不到十秒钟内完成。他没有像先驱者那样在盆中使用冰和盐，也没有像现代美食家那样使用液氮，而是通过灭火器使用压缩二氧化碳。当快速飞行的二氧化碳气体分子被压缩到灭火器中时，它们以非常高的压力储存，通常为每平方英寸825磅。^[1]炉子上突然着火，或者你突然想吃冰淇淋，所以你拉动了杠杆。压力释放；气体喷出，喷嘴和周围空气变得极其寒冷，就像气体突然从高压膨胀到低压时通常会发生的那样。温度变化除以压力变化形成一个比率（∆T/∆P），称为焦耳-汤姆逊系数。^[2]喷嘴和周围空气之所以冷却，是因为气体压力变化发生得太快，无法发生显著的热传递。对于许多常温气体，就像灭火器中的二氧化碳一样，∆T/∆P比率为正，因此压力下降伴随着温度下降。曾经在罐内快速运动的分子现在能量如此之低，以至于它们形成了固态二氧化碳，即干冰。干冰比普通水冰冷得多，因为二氧化碳在零下109华氏度结冰，而水在32华氏度结冰。^[3]更低的温度 = 更快的结晶 = 更快的冰淇淋。

图片来源：David Allen，The Eater 现在进行搅拌：奥尔顿的喷射冰淇淋装置的另一端是一个装满巧克力奶油的普通水灭火器。当拉动这个杠杆时，会喷出高压巧克力喷雾。两个灭火器之间是办公室饮水机水桶，它们充当二氧化碳和奶油的反应室。如果两个杠杆同时拉动（奥尔顿强调，同步性对于避免灾难性混乱非常重要），冷气和奶油的喷射将在冷却器中碰撞，从而提供持续的冷冻过程扰动以及空气的掺入，这对于制作微小美味的冰晶是必需的。在将一勺冰淇淋放入甜筒并撒上大量彩虹糖粒后，奥尔顿将他的作品递给他的志愿助手，并问他是不是吃过最好吃的冰淇淋。志愿助手回答说“太好吃了”。所以，你明白了。如果你想吃“太好吃了”的冰淇淋，而且你想要一加仑，快速制成，那么喷射冰淇淋就是为你量身定制的装置。