没有什么比一大块多汁的西瓜更能代表“夏天”了。即使你更喜欢烤着吃，或者把它混合成冰爽的阿瓜弗雷斯卡，西瓜也是抵御夏末炎热的最佳方式之一。那么，是什么赋予了西瓜清爽细腻的风味呢？事实证明，答案相当复杂。在过去的几十年里，科学家们已经确定了几十种风味和香气分子，它们共同构成了西瓜独特的味道[1]。这里有一个有趣的转折：西瓜的味道很大程度上与它的颜色有关。细细品尝黄色的“早月光”、浅色的“萨斯喀彻温奶油”或深红色的“克里姆森甜”，你可能会注意到每种瓜都有不同的风味。
几种西瓜的风味分子是在称为类胡萝卜素的彩色化学物质分解成较小的化合物时形成的[2,3]。例如，红色西瓜的经典颜色来自番茄红素，它也是红色番茄颜色的来源。当番茄红素分解时，它会形成关键的风味化合物，如柠檬香味的柠檬醛。橙色西瓜没有多少番茄红素，但它们会用额外的β-胡萝卜素来弥补。这种化学物质——与使胡萝卜变成橙色的化学物质相同——会导致一系列完全不同的风味分子，包括花香的β-紫罗兰酮。
西瓜风味的化学成分显然很复杂，但科学家们仍在寻找能够模仿西瓜特征性味道的单一分子。最近，一项研究发现了一种单一分子——被称为“西瓜醛”——它具有非常独特的西瓜香味[4]。不幸的是（或幸运的是，取决于你的观点），这种分子太不稳定，无法用作食品添加剂。因此，目前，人工调味的“西瓜”产品只能继续尝起来一点也不像西瓜。幸好还有很多真正的、化学成分复杂的西瓜可以享用。
Yajima I, Sakakibara H, Ide J, Yanai T, Hayashi K (1985) 西瓜（Citrullus vulgaris）的挥发性风味成分。Agric Biol Chem 49: 3145–3150. doi:10.1271/bbb1961.49.3145.
Lewinsohn E, Sitrit Y, Bar E, Azulay Y, Meir A, 等人。(2005) 类胡萝卜素色素沉着影响番茄和西瓜果实的挥发性成分，通过比较遗传分析揭示。J Agric Food Chem 53: 3142–3148. doi:10.1021/jf047927t.
Lewinsohn E, Sitrit Y, Bar E, Azulay Y, Ibdah M, 等人。(2005) 不仅仅是颜色——类胡萝卜素降解是番茄和西瓜果实中色素沉着和香气之间的联系。Trends Food Sci Technol 16: 407–415. doi:10.1016/j.tifs.2005.04.004.
Genthner ER (2010) 新鲜切西瓜香气中关键气味成分的鉴定以及具有顺式, 顺式-3, 6-壬二烯, 顺式-3-壬烯和顺式-6-壬烯骨架结构的顺式, 顺式-3, 6-壬二烯醛和酯类似物的结构-气味关系 伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校。可用：http://hdl.handle.net/2142/16898.
关于作者： Liz Roth-Johnson 在加州大学洛杉矶分校获得了分子生物学博士学位。如果她不在实验室，你通常可以发现她在厨房里做实验。阅读更多 Liz Roth-Johnson 的文章
