图片来源：Jun OHWADA (しそ山葵) (june29/Flickr) 山葵的味道非常浓烈，但这种强烈的辣味到底从何而来？伴随寿司出现的绿色山葵酱来自山葵植物，也称为日本辣根，它不能与它遥远的表亲——更常见、更广为人知的欧洲辣根（Armoracia rusticana）相混淆。作为十字花科的一员，山葵实际上与卷心菜、菜花、西兰花和芥末关系更密切[1][2]。野生的山葵品种（Wasabia tenuis）主要在日本生长，仅在山区的溪床和河边沙洲中发现[2]。栽培的山葵植物（W. japonica）与野生品种相似，包括一簇长茎心形叶子和从一个粗糙、粗壮、根状茎（称为根状茎）上分枝的娇嫩的春季开花的白花[3]。在半水生条件下种植的山葵称为sawa，而在田中种植的称为oka[1][3]。Sawa被认为质量更高，因为它们能产生更大的根状茎，因此常用于烹饪目的。Oka主要用于营养保健品，如草药补充剂[3]。
山葵的叶子和根状茎。图片来源：Jaden (Steamy Kitchen) 山葵植物以难以种植而闻名，因为它们最适合在流水中生长[4]。即使在理想条件下，山葵也很难大规模商业化种植。因此，在日本以外，真正的山葵既昂贵又稀少。由于山葵和辣根在味道上的相似性，常见的山葵替代品通常是辣根、芥末、淀粉和绿色食用色素的混合物。那么，如何区分真假山葵呢？简单地品尝一下。真正的山葵是通过将山葵根状茎磨成细粉制成的。由于风味化合物的高挥发性，磨碎根状茎后，辣味最多只能持续十五分钟，而基于辣根的山葵可以放置一夜仍然保持其辣味[1]。此外，尽管辣根和山葵的化学成分可能相似，但它们足够不同，以至于每种都有独特的风味特征。辣根和山葵的根状茎都含有硫代葡萄糖苷，这是一种含硫有机化合物的葡萄糖。磨碎根状茎（如通过研磨）会破坏细胞壁，释放这些硫代葡萄糖苷以及一种称为黑芥子酶的酶[1]。黑芥子酶负责将硫代葡萄糖苷分解为葡萄糖和一类称为异硫氰酸酯的化合物的复杂混合物。辣根和山葵中异硫氰酸酯的含量和组成各不相同。每公斤辣根总共有1.9克异硫氰酸酯，而山葵为2.1克/公斤。这些化合物中最丰富、最稳定的化合物是烯丙基异硫氰酸酯，它使真假山葵都具有其臭名昭著的辛辣味[1][4]。其次最丰富的异硫氰酸酯化合物是2-苯乙基异硫氰酸酯，它仅在辣根中发现[1]。所有其他类型的异硫氰酸酯在山葵中的含量都高于辣根。
烯丙基异硫氰酸酯产生的辣味与辣椒的辛辣味不同。辣椒含有辣椒素，一种油基分子，会刺激舌头。这种辛辣味只能用含有油或脂肪的食物（如乳制品）来清除。与辣椒素不同，烯丙基异硫氰酸酯蒸气会刺激鼻腔。对于喜欢辣味的人来说，幸运的是，疼痛的程度直接与食用山葵的量有关，而且一点点就能发挥很大的作用。对于喜欢清淡口味的人来说，幸运的是，由于烯丙基异硫氰酸酯不是油基的，因此通过食用更多的任何食物或液体都可以轻松清除灼烧感。尽管真正的山葵价格昂贵，只在专卖店出售，或在高档餐厅按需制作，但那种能打开鼻腔的尖锐感值得体验，即使只是一次。引用的参考文献
Arnaud, CH. What’s That Stuff? Wasabi. Chemical & Engineering News. March 2010; 88(12): 48.
"Fresh Wasabi and Real Wasabi Paste – Technical Info." Pacific Farms by Beaverton Foods. Beaverton Foods.
"The Story of Wasabia Japonica." Wasabia Japonica, Oka Wasabi, Semi-aquatic Sawa Wasabi. Pacific Coast Wasabi.
"Wasabi (Wasabia Japonica (Miq.) Matsum.)." Gewürzseiten: Wasabi (Wasabia Japonica, Japanischer Meerrettich/Kren, わさび, 山葵)
Alice Phung曾志于英语专业，但最终转攻化学领域，并再未回头。 阅读更多Alice Phung的文章
(由 Alice Phung 提供)
