自科学家首次就大米中的砷含量发出警报以来，已经过去十多年了——这一警报基于认识到水稻植物具有吸收土壤中有毒元素的能力。此后，一项又一项研究证实，大米产品比任何其他谷物都含有更多的砷。作为回应，消费者健康倡导者一直在推动监管机构为大米设定安全标准（更多关于此故事将在《Discover》2013年10月刊的特写报道中介绍）。作为高消费大米国家，中国已经开始采取行动。世界卫生组织目前正在就拟议的安全标准征求意见。去年——作为对美国国内倡导团体压力的某种不情愿的回应——美国食品药品监督管理局宣布，它也在研究这个问题。
等待监管
显然，一直在研究，研究，再研究。尽管FDA去年秋天发布了一些关于大米砷污染的数据——这是对消费者联盟研究人员关于该问题的全面报告的直接回应——但该机构尚未提供任何进一步信息，也未设定何时可能设定保护性限制的截止日期。令人沮丧的是，消费者联盟的公共卫生研究人员和伊利诺伊州总检察长Lisa Madigan上个月致函FDA，询问该机构为何在保护美国消费者方面进展如此缓慢，并强调该机构的初步结果发现在测试的大部分大米产品中都带有砷的痕迹。在此后的几周里，FDA既没有让步，也没有试图向公众澄清情况。《芝加哥论坛报》一篇关于该主题的文章指出，在被问及时，FDA拒绝提供任何信息（顺便说一句，这是我与该机构打交道的经验）。而美国大米联合会坚持认为，“食用大米不会引起任何与砷相关的健康影响”（这也是我与该协会打交道的经验）。然而，这些说法——以及该机构似乎不情愿的做法——可能需要修正：上周发布的一项研究表明，首次直接将大米消费与砷诱导的基因损伤联系起来。
识别受损细胞
曼彻斯特大学和CSIR-印度化学生物学研究所的研究人员研究了印度西孟加拉邦400名居民。他们以大米为主食，但未通过饮用水等其他途径接触砷。他们收集了受试者的尿液，并筛选了从泌尿道内壁脱落的数千个细胞（在尿液中发现）。他们之所以关注这些细胞，是因为它们可以通过简单的非侵入性程序获得，而且砷与胃肠系统疾病有关。研究人员正在特别寻找微核，这是在受损细胞中形成的异常细胞核状生长物。微核测试是导致基因损伤（有时称为基因毒性）的化合物的标准筛查措施，因此被视为癌症风险。砷与多种人类癌症有关，包括膀胱癌和肺癌。
大米饮食
科学家们还对受试者提供已烹制大米的砷含量进行了化学分析。由于受试者一年到头主要从同一个地方获取大米——无论是他们自己的田地还是邻居的田地——研究人员可以计算出相关大米产品的一致暴露水平。当对这两个变量进行分析时，研究人员发现大米中的砷含量与受试者细胞中异常微核的数量之间存在明确的关联。这些发现于上周在《科学报告》上发表。特别是，作者指出，当大米中砷浓度达到或超过2毫克/千克（或约2百万分之一）时，出现了可测量的细胞损伤。有趣的是，这是世界卫生组织目前提议的无机砷化合物的安全水平。这些无机化合物（化学术语，意为它们不含碳）被认为是剧毒的砷化合物。
日益增长的担忧
尽管这是第一项将大米中的砷与细胞损伤牢固联系起来的研究，但过去的 शोध已经表明，该元素通过食用大米被人体吸收。一个例子是达特茅斯学院医学流行病学家Margaret Karagas及其同事于2011年进行的一项研究。达特茅斯小组研究了美国新罕布什尔州地区定期食用大米的孕妇。他们发现，这些妇女尿液中的砷含量比避免食用大米的妇女高出56%。最近的结果强调了这一点的重要性：“尽管关于大米中砷的担忧已经存在一段时间了，但据我们所知，这是第一次证明食用含砷大米与基因损伤之间存在联系，”领导曼彻斯特团队的大卫·波利亚教授说。波利亚补充说，这项研究“证实了对大米中砷含量监管充分性的日益增长的担忧”——这正是美国消费者健康倡导者上个月和去年提出的担忧。FDA在美国夏初，在消费者联盟等组织的推动下，确实为苹果汁设定了砷安全限量——选择100亿分之一，这与美国环境保护局为饮用水设定的水平相同。但对于大米，正如他们所说，球在美国FDA那边。我们在等待回音。图片由 Elena Elisseeva / Shutterstock 提供
