这个实验室发明了你几乎所有食物的味道

一家全国连锁餐厅曾找到 McCormick 公司，因为他们预期的 fajitas（一种墨西哥菜）销量不如预期。当应用研究副总裁 Marianne Gillette 和她的同事们参观这家餐厅时，他们观察到了 fajita 时刻的仪式：当服务员将滋滋作响的 fajita 铁锅端到某个幸运的餐桌时，整个餐厅都会陷入一种敬畏的寂静。他们回到办公室进行头脑风暴。如何才能让这个时刻更加戏剧化呢？他们创造了一种“滋滋作响酱汁”，使得滋滋声更大，香气更浓郁。销量飙升。McCormick 曾为一家不想麻烦用真正的雪松木板烹饪三文鱼的餐厅制作过雪松木板风味。利用与制作人造香草相同的技术，McCormick 创造了“终极柠檬”，其配方使用了在柠檬皮、香柠檬、柠檬百里香和 Limoncello（一种清爽且高度可饮用的意大利利口酒）中发现的香气化学物质。终极柠檬可能会出现在饮料、甜点或沙拉酱中。但你永远不会知道。无论标签上是否注明——通常不会注明——McCormick 都存在于超市的每一个过道和每一个货架上。该公司为美国排名前十的食品公司中的九家和排名前十的餐饮服务公司中的八家提供“定制风味解决方案”。（餐饮服务指的是大型连锁餐厅、向小型餐厅销售的公司、学校食堂、医院等。）McCormick 存在于你的食品储藏室、冰箱、冷冻室以及几乎所有的餐厅中。除非你是一名猎人采集者，或者一生都通过喂食管获取卡路里，否则 McCormick 已经利用食品的科学和心理学让你快乐。这可能就发生在你最近一周内。

水晶球内

风味解决方案诞生于“创造中心”（Create It Center），在这里 Gillette 和一位名叫 Suzanne Roy 的同事（她留着深色头发，带点轻微的法裔加拿大口音）带我了解了饼干的爆炸式发展。就在几年前，饼干还像 1962 年的玉米片一样，“单调乏味”。人们下班回家，把东西——肉酱、一块奶酪、一根腌辣椒——放在饼干上吃。真没劲。然后，Roy 解释说，香草变得流行起来。有香草的饼干比原味的更美味。人们开始直接从盒子里拿来吃。他们不必费力涂抹肉酱、切奶酪或从卤汁中捞出一根腌辣椒。现在，饼干正在进入下一个前沿——香草加上其他东西。香草和大蒜。香草和橄榄油。这不会就此停止。一个全新的、前所未见的风味饼干星系正在展开。“我可以看到烟熏辣椒粉、意式培根和焦糖洋葱，”Roy 说道，就像在看水晶球。“如果饼干更有风味，”她补充道，仿佛是 Doritos 发明人 Arch West 的精神附体，“你就不想在上面放东西了。它们就是为了单独食用而设计的。”

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风味诞生之地

Gillette 邀请我到 McCormick 的烹饪会议室共进午餐，行政总厨 Kevan Vetter 准备了一顿新风味餐，这些风味将在未来一两年内成为风味解决方案并满足需求。当我们享用芥末烤褐糖波旁猪里脊、韩式烤鸡翅以及用摩洛哥香料混合物（名为 dukkah，包含榛子、孜然、芝麻籽、香菜、盐和胡椒）调味的烤小西兰花时，Gillette 和她的同事们回忆起过去的风味。就像嬉皮士们引用鲜为人知的乐队一样，他们回忆起 80 年代必吃的美食：香蒜酱、莎莎酱、日式烤鸡肉串、卡真风味、百香果、日晒番茄。辣酱在 80 年代末开始涌动，并在 90 年代爆发，当时“大而浓烈”成为行业口号。那十年里，阿多波、味噌、墨西哥玉米饼和山羊奶酪风靡一时，名厨 Emeril Lagasse 恳求全国人民“更上一层楼”。那已经是好几个档次了。墨西哥辣椒。茶。石榴。巴西莓。每隔几年，美国就会从食物昏迷中苏醒，要求新意。和饼干一样，食品趋势也变得“多维度”。2007 年，McCormick 开始搭配风味——芥末和枫糖；孜然和杏；丁香和青苹果。2012 年，出现了三种或四种风味的组合。迷迭香，在 2000 年的“风味预测”中曾以“迷迭香”的独立形式出现，于 2013 年作为“烟熏番茄、迷迭香、辣椒和甜洋葱”的一部分回归。节奏正在加快。风味趋势正变得像热带天气。它们滚滚而来，充满激情，然后就成为过去。所有这些可能都是为什么现在很少有人在家做饭的原因之一。谁能跟得上呢？

厨房行业

餐厅可以。如果 McCormick 确定一家全国连锁家庭式休闲餐厅真正需要的是一种肉桂辣椒辣猪肉三明治，那么 McCormick 可能需要经过一百次迭代才能做到一切完美——恰到好处的辣度、烟熏味，并且没有肉桂的灼热感。届时，McCormick 会考虑如何大规模生产这样的三明治。因为这家餐厅肯定不会自己制作。大多数餐厅厨师之所以被称为“厨师”，就像组装宜家书架的人被称为“木匠”一样。而他们“烹饪”的餐厅也只是在假装是餐厅。服务员称之为厨房的大房间更像是一个准备区。菜肴与其说是被准备出来，不如说是被工作人员按照“操作指南”组装出来，而不是按照食谱。这涉及到大量的重新加热。烹饪部分实际上是在“加工商”那里完成的，就像我参观过的那个鸡块工厂一样。在那里，猪肉会被腌制、调味、烹饪、撕碎，然后冷冻并运往分销中心（一个装满熟冷冻食品的仓库），稍后，再运到一家“餐厅”，在那里被“重新加热”，可能还会用来自另一家加工商的酱汁进行“提味”，然后放在来自另一家工厂的面包上，该面包在部分烘烤和冷冻后送达，并在烤箱中完成烘烤，并在菜单上被列为“新鲜烘焙”。不仅仅是快餐店这样做。连锁餐厅也这样做。独立餐厅、酒吧、酒馆、餐馆、食堂、学校、医院、养老院和咖啡店也这样做。顾客按菜单点餐。厨房也按菜单点餐。真正的厨房是工厂。真正的厨师是像 Griffith Laboratories、Kerry 和 McCormick 这样的公司。