馅饼科学 – 2014年6月1日荣誉提名馅饼 Alexis Cary & Matthew Copperman (On the Road团队) 如果你烤过苹果派，你可能遇到过馅饼皮湿软的可怕问题。On the Road团队的学生科学家们试图通过确定最佳苹果片厚度来解决这个馅饼烘焙难题；他们的想法是，不同厚度的苹果片在烘烤时会释放出不同量的水，释放出更多的水会导致馅饼皮湿软。为了研究苹果片厚度的影响，他们烹饪了不同切片几何形状的苹果，并测量了“弹性模量”，即苹果片在施加给定质量时变形的程度。
(A) Copperman 擀派皮，Cary 准备食材。(B) 团队在2014年馅饼科学活动中展示他们的派和海报。(C) 团队测试了不同厚度苹果片的弹性模量。照片(A)和(B)由Patrick Tran提供。照片(C)由On the Road团队提供。团队准备了五种不同厚度的苹果片样本：3毫米、6毫米、9毫米、12毫米和15毫米。在375°F下烘烤20分钟前后，记录了每组厚度苹果的质量和弹性模量。
弹性模量显示为未煮熟（蓝色）和煮熟（红色）苹果片厚度的函数。最薄的苹果片（3毫米）弹性模量变化最小。事实上，随着切片厚度的增加，它们在烹饪后显示出苹果形状和质地的更大变形。最厚的苹果片（15毫米）是个例外，团队认为这是因为最厚的苹果在20分钟内没有完全煮熟。由于最薄的苹果片保持了其坚实的质地并释放了最少的水，On the Road团队在他们的最终馅饼中使用了极薄的苹果片。湿软的馅饼皮，快走开！薄苹果片来拯救世界！注意：虽然团队手工切片，但我们建议使用切片器来获得均匀的薄苹果片。食谱完美不湿经典苹果派派皮： 2 1/2 杯未漂白通用面粉，外加少许用于撒粉 2 汤匙砂糖 1 茶匙食盐 4 汤匙冷植物起酥油，切成8块 16 汤匙冷无盐黄油，切成16块 6 - 8 汤匙冰水 馅料： 3/4 杯砂糖 2 汤匙通用面粉 1 茶匙1个中等柠檬的柠檬皮碎 1/4 茶匙食盐 1/4 茶匙肉豆蔻粉 1/4 茶匙肉桂粉 1/8 茶匙多香果粉 1个柠檬的柠檬汁 2 磅青苹果，去皮，去核，切得尽可能薄（约1/8英寸是团队始终能达到的最小厚度。） 1 磅加拉苹果，去皮，去核，切得与青苹果相同 组装： 1 个蛋清，轻轻打散 1 汤匙砂糖，用于撒在表面 将烤箱架调整到最低位置，将带边烤盘放在烤架上，并将烤箱加热至400°F。准备派皮：将面粉、糖和盐放入食物处理器中混合约5秒钟。撒上起酥油，然后脉冲混合5次，每次2秒。撒上黄油，然后脉冲混合直到呈粗面包屑状，约10次脉冲。将混合物倒入大碗中。加入3汤匙冰水到混合物中。搅拌并按压面团。（团队使用坚硬的橡胶刮刀。）再加入3汤匙水，搅拌直到面团粘在一起。继续每次加入不到1汤匙的剩余冰水，直到面团成形。将面团分成两等份。接下来，轻轻撒上面粉在台面、手上和擀面杖上会非常有帮助。将面团擀成12英寸直径的圆形，并将其中一个圆形放入派盘中。让多余的面团垂挂在边缘。轻轻将面团按入派盘底部、角落和边缘。用保鲜膜包裹并冷藏至少1小时。用保鲜膜包裹另一份派皮面团并冷藏。冷藏对于让面筋松弛（这样面团更容易擀开），以及让液体融入面团以滋润面团很重要。准备馅料： 在大碗中混合糖、面粉、柠檬皮碎、盐、肉豆蔻、肉桂和多香果粉。加入柠檬汁和苹果，搅拌均匀。让苹果在混合物中静置5-10分钟。组装派：从冰箱中取出派皮面团。将苹果倒入铺有面团的派盘中，将大约一半的苹果混合物液体加入派盘中。铺开苹果，使其在中间形成一个小山丘。将剩余的面团圆形松散地卷在擀面杖上，然后轻轻地将其铺展在馅料上。将多余的面团修剪到超出派盘边缘1/2英寸。将顶部和底部派皮的边缘牢固地捏合在一起，将多余的面团压向派盘，直到与派盘齐平。用手指均匀地在派的边缘压出花边。在顶部派皮上切一个2英寸的“X”形切口。在表面刷上打散的蛋清，并均匀撒上剩余的1汤匙糖。将派放在加热的烤盘上，烘烤30分钟。旋转派，再烘烤30分钟。派皮应呈金黄色。如有必要，再烘烤最多10分钟。将派放在铁架上冷却。室温食用。
Eunice Liu 正在加州大学洛杉矶分校攻读神经科学和语言学。她将自己对食品科学的热爱归因于对看着面包在烤箱里发酵的痴迷。阅读 Eunice Liu 的更多文章
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