派的科学 – 2014年6月1日最佳科学派 Christina Cheung、Tori Schmitt 和 Elliot Cheung（团队：绝不敷衍的派爱好者）在派皮中加入酒精是一种获得美味馅料酥脆外壳的相当主流的方法。伏特加是派皮的首选烈酒，但其他饮料也已进入苹果派的领域。在2014年的科学烘焙比赛中，P.I.E. 团队（绝不敷衍的派爱好者）对派皮可用的各种酒精选择感到好奇，并选择运用他们的科学头脑来确定最佳选择。他们的实验由两个变量指导：碳酸和酒精浓度如何影响派皮的酥脆度？
Christina Chung 向评委介绍 P.I.E. 团队的实验（摄影：Patrick Tran）P.I.E. 团队首先制作了六种实验性派皮面团，每种面团分别含有水、啤酒、陈啤酒、稀释伏特加、普通伏特加和巴黎水。为了测量酥脆度，这是一个难以量化的品质，他们比较了每种烤好的派皮面团的平均高度，以指示面团在烘烤过程中膨胀了多少。为了考虑到气泡，测量了派皮中心和边缘的高度。
Elliot Cheung 正在努力准备派（摄影：Patrick Tran）这些派的研究人员计算了每种派皮的弹性模量，以进一步量化酥脆度。一种物质的弹性模量是施加的应力与产生的应变之比。这个比率可以被视为刚度或在本例中为酥脆度的衡量标准，因为最酥脆的派皮会最容易断裂。
使用两种啤酒的派皮的平均弹性模量高于使用其他粘合剂的派皮。
以巴黎水作为粘合剂的派皮获得了最高的平均高度。他们通过使用钢笔来模拟叉子刺破派皮的条件，给派皮施加了力。用笔尖上的水测量值充当重量，提供精确的力值。通过这项广泛的研究，P.I.E. 团队展示的数据表明，用巴黎水制作的派皮比用任何其他实验液体制作的派皮都更厚。所有其他派皮出人意料地上升到了相似的高度。由于 P.I.E. 观察到巴黎水和啤酒的气泡大小和浓度相似，他们预计普通啤酒派皮会产生与巴黎水派皮相似的数据。然而，巴黎水和啤酒测量值之间的显著差异暗示了实验比较中的一个混淆因素。他们推测，巴黎水的高矿物质含量可能会改变液体的汽化温度，从而影响气泡的形成和面团的结构。对细节的关注和科学方法为这三位科学家带来了回报，备受尊敬的评委小组授予了他们“最佳科学派”的称号。鉴于这是一场科学烘焙比赛，这是一个相当高的荣誉。恭喜绝不敷衍的派爱好者，感谢你们呈献了美味的科学甜点！
Christina Cheung、Tori Schmitt 和 Elliot Cheung 接受“最佳科学派”奖项（摄影：Patrick Tran）食谱啤酒酥皮苹果派（制作两个全派）派皮部分
5 杯面粉
2 汤匙糖
2 茶匙盐
4 根冷藏黄油
1/2 到 1 杯冷啤酒（我们使用了 Blue Moon，但任何淡色艾尔啤酒都可以）
在一个大碗里混合面粉、糖和盐。（如果制作全份食谱，需要一个非常大的碗）将冷藏黄油切成方块，然后用叉子或糕点刀切入面粉混合物中。面片可以有不同的质地，但绝对不能留下完整的黄油块。混合物看起来会像粗砂。先量取 1/2 杯啤酒。倒入并混合到面团中。如果面团仍然干燥，请再加入一些啤酒，直到面团刚好湿润到可以粘在一起。用保鲜膜包裹面团，冷藏至少 30 分钟，最多过夜。馅料和组装部分
8 个大苹果（我们使用了奶奶史密斯和粉红女士的混合）
1 杯糖
6 汤匙面粉
盐和肉桂粉适量
柠檬皮屑（约 2 汤匙）
一瓶啤酒或苹果酒
蛋清，用于刷表面
1/2-3/4 杯切碎的格吕耶尔奶酪
准备馅料，将所有苹果去核去皮，然后将它们浸泡在足够的啤酒和/或苹果酒中，直到苹果浸透到喜欢的程度，浸泡 1-2 小时。倒出液体，留作稍后制作酱汁。确保从碗中倒出所有液体，让苹果晾干约 30-45 分钟。晾干后，苹果看起来会明显不那么“湿”。苹果晾干后，将其与面粉、糖、柠檬皮屑、肉桂粉和盐混合。根据苹果酒/啤酒的甜度，您可能需要调整糖的用量。组装：将家用烤箱预热至 500 度。将预冷的派皮分成四等份，并将其中两份派皮擀开。将它们放在涂抹了黄油的玻璃派盘上，并折叠到位。将馅料均匀地分成两份，倒入每个盘中。如果需要，在苹果顶部点缀黄油（每个派约 1 汤匙）。将剩余的派皮擀成两片顶部。在每个派的顶部撒上等量的奶酪。奶酪的用量取决于奶酪的浓郁度和个人喜好。在擀面杖上撒上面粉，然后轻轻地将奶酪按压到酥皮中（面团会非常酥脆）。将带有奶酪的一面朝上，均匀地盖在派上。捏紧边缘，并用蛋清刷表面。烘烤派。将派放入烤箱，然后将温度降至 425 华氏度。在此温度下烘烤 25 分钟，然后将派旋转，并将温度降至 375 度，再烘烤 30-35 分钟。这将制作出苹果更软的派。或者，派可以在 375 度下烘烤整整一小时，但苹果可能会保持更有嚼劲。（派在比赛中是以第二种方式烘烤的）
Elsbeth Sites 正在加州大学洛杉矶分校攻读生物学学士学位。她对 Food Network 的痴迷已经发展成对食物科学的热爱。 阅读 Elsbeth Sites 的更多文章
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