杰克·丹尼尔斯田纳西威士忌是众多使用著名的林肯县工艺酿制的威士忌之一，该工艺得名于杰克·丹尼尔斯最初的酿制地。（图片来源：monticello/shutterstock） 香槟只有在法国其同名地区酿制才叫香槟，苏格兰威士忌只在苏格兰蒸馏和熟成，“波本威士忌”的标签仅限于美国生产的产品。而波本威士忌配方的一种变体——田纳西威士忌——则专门在田纳西州酿制。你可能熟悉其最大的生产商，杰克·丹尼尔斯。但田纳西威士忌不仅仅是在州界线另一边蒸馏的波本威士忌。（95%的波本威士忌来自邻近的肯塔基州。）为了酿制它，蒸馏师们会让他们的威士忌经过一个额外的步骤，称为林肯县工艺，该工艺以最初的杰克·丹尼尔斯酒厂所在地命名。这个过程“木炭醇化”威士忌，通过烧焦的木材（通常是糖枫木）过滤烈酒。其理念是这能去除杂质并“柔和”风味——它不添加任何东西。田纳西州的蒸馏师们各有各的做法；许多甚至在内部自制木炭。但这个林肯县工艺步骤究竟发生了什么？正如田纳西大学的食品科学家们所发现的，它比你想象的要多。
田纳西制造
“在田纳西州长大，你总是听说我们的威士忌与肯塔基州闻名的波本威士忌是多么不同，因为我们让我们的威士忌经过这种木炭醇化过程，”田纳西大学研究生研究助理特伦特·克利（Trent Kerley）说，他领导了这项新研究。“因此，有机会量化林肯县工艺带来的变化，并探究是什么使威士忌独一无二，这个想法对我非常有吸引力，”克利说。“（它）还可以产生对当地蒸馏师有用的结果，以调整他们的工艺，酿制出他们想要的威士忌。”由风味化学家兼助理教授约翰·穆纳福（John Munafo）领导的研究小组与田纳西州加特林堡的Sugarlands Distilling Company合作。他们的研究系统？来自Sugarlands’ Roaming Man田纳西威士忌的蒸馏液。
木炭用于醇化田纳西威士忌。（图片来源：Curtis Lee Newton/shutterstock）
寻找芳香化合物
为了弄清楚林肯县工艺如何改变威士忌，他们需要表征蒸馏液在经过木炭工艺之前和之后的芳香化合物。为此，他们首先使用了气相色谱法，这是一种分离烈酒单个组分的化学工具。然后他们使用了另一种工具，嗅觉测定法，它允许研究人员单独闻每种组分，以确定它是否“有活性芳香”或者简单地说，可闻。字面上有一个人记录下样品中哪些化学化合物是“有味道”的，而一个样品可能含有500到1000种挥发物。（这些相同的方法在英国最近的研究中被用于识别帕金森病的独特且即将成为诊断性标志的气味。）一旦威士忌中发现的化合物列表被缩小到只有那些“有味道”的，研究人员就进行了所谓的芳香提取稀释分析。这让他们能够看到哪些化合物是最重要的，也就是说，最具芳香性的。这并不能说明化合物的数量——少量强效化合物的味道可能与大量弱味化合物一样浓烈。从那里，他们使用稳定——或非放射性——同位素来量化化合物。一旦他们认为他们的芳香配方完成，他们就将其与原始配方进行比较，看看它们是否匹配。并且还确保芳香化合物实际上以高于人鼻检测阈值的量存在。他们最终在威士忌蒸馏液中发现了大约35种芳香化合物。但真正的问题是：这些化合物在林肯县工艺中发生了什么？克利于周日在2019年美国化学学会春季全国会议暨展览上公布了初步研究结果。到目前为止，该团队已经分离出了35种化合物中的前四种：两种酯和两种支链醇。穆纳福解释说，酯类通常带有果香，而支链醇则赋予麦芽风味。这些化合物在林肯县工艺中显著减少，有些甚至减少了50%。
更醇厚的田纳西威士忌
“当你闻它时，它的气味更温和，”穆纳福说，指的是经过林肯县工艺后的蒸馏液。“一些尖锐的音调消失了。”“结果最初让我非常惊讶，”克利说。“在我们进行任何化学分析之前，我们就能区分经过木炭处理后的蒸馏液的香气。所以我预期这些化合物的含量会有一些变化，但没想到会像我看到的50%的下降那样剧烈。”在研究小组分析了他们确定的其他31种芳香化合物后，他们希望继续量化其他威士忌蒸馏决策的芳香效应。例如，他们可能会问，如果使用更多或更少的木炭，或者将蒸馏液过滤不同时间，会发生什么？除了林肯县工艺之外，威士忌工艺的其他步骤，如谷物配方、蒸馏器类型或用于陈酿的桶，对风味有什么影响？穆纳福说，这些食品化学工具可以帮助蒸馏师精确定位他们想要的（或不想要的）威士忌风味，并找出他们工艺中的哪个步骤是关键。他说，现在，“（蒸馏）在某种程度上是凭经验进行的，显然人们知道他们在做什么，但我们正试图为之带来科学，以帮助他们确定他们的风味特征。”“我们有这个工具，蒸馏师可以表征他们的工艺，并了解关键点在哪里，以便以一种达到他们风味目标的方式来操纵风味，”穆纳福说。
