康普茶酿造：原料

想喝康普茶但又不想花超市的价钱？为什么不尝试自己酿造康普茶呢？作为一种发酵茶饮，它充满活力，味道浓郁，微甜，手边备点康普茶可以在寒冷的季节增添几分活力。此外，康普茶酿造和发酵过程需要一些科学知识，还需要大量的试错才能将风味调至您喜欢的程度。把它想象成在您的厨房里进行科学实验！

乍一看，制作康普茶似乎很简单，因为它只有四种基本原料：水、茶、糖和“**S**ymbiotic **C**olony **o**f **B**acteria and **Y**east”（益生菌和酵母共生菌落），即 SCOBY。如果想要风味康普茶，也可以添加特定的风味原料。然而，对每种原料进行粗略的调查可能会引出一些问题。哪种茶能酿出最好喝的康普茶？什么是 SCOBY，您可以在哪里获得？有可能酿造无糖康普茶吗？这是您制作康普茶的科学指南。我们提供了关于每种成分的一些科学信息，以帮助您做出明智的决定，选择最符合您偏好的原料来酿造康普茶。

SCOBY

它是什么？

SCOBY 是康普茶最重要的组成部分，因为它是普通甜味茶和康普茶之间的唯一屏障。其他利用类似共生菌种的发酵食品包括 开菲尔、姜汁啤酒、醋和酸面包。SCOBY 是漂浮在发酵培养物中的灰白色或米黄色、柔软的团块，它负责康普茶独特的类似醋的风味、微量的酒精含量和特有的碳酸化。然而，将这种皮革状、多线的膜称为微生物的共生“菌落”在科学上是不恰当的。生物学上，“菌落”是指同一物种的个体组成的群体；微生物菌落是由单个细胞（共同祖先）繁衍而来的微生物群集。而 SCOBY 则是多种细菌和酵母物种在纤维素基质中共同存在的共生体 [1]。将其描述为生物膜（多种微生物物种相互附着在表面上形成的群集）可能更准确。

细菌和酵母的共生培养物。图片来源：Robert Anthony Provost (twon/Flickr) 正如其名称所示，SCOBY 是活的。一项关于 SCOBY 中微生物群落的研究表明，**醋酸葡萄糖杆菌**属是最丰富的 [1]。**醋酸葡萄糖杆菌**负责合成 SCOBY 微生物群落赖以生存的纤维素基质。换句话说，这种细菌属通过形成 SCOBY 视觉上著名的固体、多线、漂浮团块，使其易于处理。其次是**醋杆菌属**和**乳杆菌属** [1]，它们分别通过将乙醇氧化为乙酸和将糖氧化为乳酸，赋予康普茶酸味、醋味。SCOBY 的酵母菌群主要由**酵母假丝酵母属** [1] 组成，该菌属以其高糖、高酒精和高耐酸性而闻名 [2]。SCOBY 中的酵母菌产生 CO2，从而提供碳酸化；它们也产生酒精，其中一部分被**醋杆菌**代谢成乙酸。值得注意的是，SCOBY 的微生物组成可能会随时间变化 [1]，这可能是由于快速生长、污染和/或随机突变。这种组成变化可能导致使用相同 SCOBY 的不同批次之间风味差异。

我在哪里能得到？

家庭酿造商店和在线市场是购买 SCOBY 的更常见场所。对于更有野心的人来说，也有在家培养 SCOBY 的选择。鉴于它是一系列活的生物体，您需要从一些预先存在的康普茶微生物集合开始。要在家里制作 SCOBY，需要少量商店购买的或自制的、无味的、未经巴氏消毒的康普茶。康普茶通常会留下少量在酿造过程中产生的 SCOBY。要开始，将大约 1 杯康普茶与 7 杯甜茶一起放入一个盖好的容器中，储存 1 到 4 周。在储存期间，SCOBY 微生物会繁殖并聚集，**醋酸葡萄糖杆菌**会合成纤维素，使微生物能够在那标志性的橡胶状团块中共同生长。有关更详细的说明，请参阅 The Kitchn 的自制 SCOBY 食谱。

茶

什么茶？

没有茶，康普茶就不是康普茶了，但有如此多的种类和形式可供选择，很容易让人迷失方向。一般来说，茶叶根据加工方式（来自植物 *Camellia sinensis*）进行分类，这会影响冲泡液的风味、咖啡因含量和颜色。基本茶类之间的品种差异源于 *C. sinensis* 的地理位置、生长条件、收获时间以及生产加工过程，从而产生显著的风味差异。所选茶叶的种类将影响成品康普茶的主要风味特征。对于喜欢冒险的人来说，可以将不同的茶叶混合在一起，创造出独特的康普茶风味基底。

• 红茶：作为酿造康普茶最常见的选择，红茶在生产过程中经历了完全的酶氧化，这使其饮料呈深棕色 [3]。此外，茶叶的完全氧化赋予红茶深沉的麦芽、焦糖或烘焙风味。这种浓郁的茶味使得快速冲泡而不会在康普茶发酵过程中损失风味。

• 乌龙茶：字面意思是“黑龙茶”，乌龙茶是部分氧化的，根据茶叶生产商的不同，氧化程度从 8% 到 85% 不等。乌龙茶的风味介于红茶的浓郁和绿茶的细腻之间，根据茶叶的氧化程度，风味范围从烟熏、黄油味到花香、果香不等。

• 绿茶：在生产过程中，氧化过程会提前停止；茶叶的氧化程度很小，与其它茶类相比，绿茶具有更明显的草本、花香味 [3]。由于其清淡微妙的风味，绿茶可能需要多次冲泡才能获得充分的风味，而以绿茶为基底的康普茶可能需要更长的酿造时间。

• 白茶：与其他茶不同，白茶仅使用 *C. sinensis* 植物的嫩芽制成。此外，一些白茶品种使用经过蒸汽或烘烤处理的嫩芽，这会使酶氧化失活。氧化程度很小或没有氧化，使得白茶具有非常细腻微妙的草本风味，因此这种茶可能需要多次冲泡，而以白茶为基底的康普茶可能需要很长时间的酿造。

• 普洱茶：普洱茶与其他使用 * sinensis* 叶子的茶不同之处在于，在叶子干燥后还有一个额外的发酵步骤。发酵茶叶赋予普洱茶其他茶叶所不具备的复杂、甜润、泥土风味 [3]。

• 花草茶：与上述四类不同，花草茶通过浸泡不来自 * sinensis* 的植物部分来获得。强烈不建议使用花草茶来酿造康普茶，因为使用的植物通常含有具有抗菌和/或抗真菌活性的挥发油。花草茶中常见的抗菌挥发油包括薰衣草油（来自薰衣草茶）、薄荷油（薄荷茶）和丁香酚油（柴茶）[4]，它们都可能杀死 SCOBY 中的细菌和酵母。受损的 SCOBY 将无法发酵或碳酸化康普茶批次。

散装茶叶还是茶包？

茶包更便宜，在超市更容易找到，但茶包通常含有茶粉或茶屑，这些是茶叶的碎屑。这些碎屑要么是特意为包装成茶包而碾碎的，要么是散装茶叶包装后剩下的碎片。相比之下，散装茶叶比茶包贵，主要在茶叶专卖店销售，但茶叶比茶包中的茶粉大得多。散装茶叶和茶包的主要区别在于茶叶的大小，这会影响风味和冲泡时间。茶叶的大小并不总是与茶叶的质量相关 [5]。

在茶叶冲泡方面，茶粉由于颗粒小，表面积与体积之比更大，因此比散装茶叶冲泡得更快。此外，碾碎的茶叶可能会增加冲泡茶的浓度 [5]。然而，散装茶叶通常提供更复杂、更细致的风味，这是茶包所缺乏的。用于酿造康普茶的茶叶形式最终取决于个人口味偏好。

糖

什么糖？

乍一看，白糖似乎是唯一的选择，因为它随处可见。对于那些希望进一步尝试的人来说，没有理由不尝试其他糖源，因为 SCOBY 中的糖代谢微生物并非只针对蔗糖。在选择糖的种类时，有几点需要考虑

红糖是含有糖蜜的蔗糖，它可能会给康普茶带来糖蜜风味。

粗糖通常结晶较大，因为它精炼程度较低。较大的蔗糖颗粒可能会影响其在康普茶中完全溶解的能力，尤其是在室温或室温以下。如果糖晶体未完全溶解，则溶液中可供细菌和酵母代谢的糖会更少。这可能会导致康普茶酵母味更浓，而不是起泡。

蜂蜜是葡萄糖和果糖的混合物，其金色颜色来自于非糖成分，如花粉。蜂蜜中也可能存在其他微生物 [6]，因此使用蜂蜜酿造康普茶存在微生物污染的风险，这可能会影响 SCOBY 的功效。

除甜菜和甘蔗以外的植物或树木提取的糖都可以用于酿造康普茶。一些例子包括枫糖浆、椰子糖和棕榈糖。龙舌兰花蜜，尽管有健康声明，但每单位重量的果糖含量高于高果糖玉米糖浆 [7]。

糖替代品，如甜菊糖、木糖醇和甘油，是糖醇。SCOBY 无法代谢糖醇，因此添加人工甜味剂在酿造康普茶方面无效。

多少糖？

在康普茶中，糖作为 SCOBY 的食物来源，而不是像许多其他食谱中的甜味剂。由于 SCOBY 已将大部分糖代谢成具有醋味和碳酸化，因此最终产品的糖含量远低于最初添加到第一次发酵期的糖。因此，添加糖对于成功发酵是必要的。糖太少，SCOBY 就没有足够燃料进行长时间发酵，导致康普茶不甜、不酸，可能还会变平。

糖太多可能导致酵母过度繁殖，数量超过其他 SCOBY 微生物。这既降低了 SCOBY 的功效，又降低了最终康普茶的风味和碳酸化。糖的具体用量因食谱而异，可以根据个人偏好进行试验。

调味品

为了制作更独特的康普茶，通常在康普茶酿造过程的后期，即批次完成初始发酵期后，会添加调味品。就像康普茶中的其他成分一样，调味品的可选种类也非常丰富。

香草和香料：由于香草和香料往往风味浓郁，加入少量就能起到很大的作用。尽量少加，因为一些香草和香料可能含有抗菌活性，添加过多可能会损害 SCOBY 上的微生物，导致第二次发酵期不太可能成功。

水果：无论是使用新鲜水果还是果汁，在添加水果后都要留意批次。水果和果汁在第二次发酵期间为 SCOBY 提供了额外的糖源；酵母菌群会因这额外的糖量而进入“超速”状态。虽然这可能会导致康普茶更起泡，但增加的碳酸化会在容器内产生压力积聚。打开容器可能会导致康普茶小规模爆炸，或者容器可能因压力积聚而爆裂。

提取物和浸泡水：与花草茶一样，要确保提取物不含油，以避免含有抗菌活性的挥发物。一些水基提取物的例子包括柠檬提取物（非柠檬油）、杏仁提取物和香草。浸泡水包括玫瑰水和橙花水。

有了这些背景知识，康普茶酿造可能就会成为您最喜欢的科学项目。探索无限可能！

引用的参考文献

1. Marsh, A. J., O’Sullivan, O., Hill, C., Ross, R. P., Cotter, P. D. Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples. *Food Microbiology*, April 2014; 38:171-178.

2. C. Fugelsang, “Zygosaccharomyces, A Spoilage Yeast Isolated from Grape Juice.”

3. 茶叶种类. TeaSource. 2013.

4. Thosar, N., Basak, S., Bahadure, R. N., Rajurkar, M. Antimicrobial efficacy of five essential oils against oral pathogens: An *in vitroEuropean Journal of Dentistry*, Sept 2013; 7:71-77.

5. 茶叶的大小重要吗？ Octavia Tea. 2011年11月18日。

6. Olaitan, P. B., Adeleke, O. E., Ola, I. O. Honey: a reservoir for microorganisms and an inhibitory agent for microbes. *African Health Sciences*, Sept 2007; 7(3):159-165.

7. Bowden, Jonny. 揭穿龙舌兰神话. *Huffington Post*. 2010年4月17日。

作者简介：Alice Phung 曾一度梦想成为一名英语专业学生，但最终转为学习化学，并且从未后悔过。

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