苹果派的科学 – 2014年6月1日最佳整体派 & 人民选择奖派 Alina Naqvi & Ashley Lipkins-Scott（苹果皇后队）这对科学学生组合旨在通过试验四种不同品种的苹果：史密斯奶奶、红美味（Red Delicious）、粉红女士（Pink Lady）和富士（Fuji），来制作派馅最酥脆的苹果派。为了确定哪种苹果对施加的力具有最大的抵抗力（从而保持最酥脆），她们测量了切穿每种苹果所需的力以及“弹性模量”，这是由给定力引起的形变量。
(A) 苹果皇后队在2014年苹果派科学活动中获得人民选择奖。(B) Lipkins-Scott 将队伍的肉桂酥派（cinnamon crumb pie）端去烤箱。(C) 富士和史密斯奶奶苹果被用于苹果皇后队的派，因为团队发现这些苹果品种的弹性模量值最高。图片由 Patrick Tran 提供。为了测量每种苹果的弹性模量，团队将已知重量施加到苹果片上，并在烹饪前后用尺子测量形变。（参见下文 A & B 面板）。此外，她们还想通过在“穿刺力测试”中测量切穿苹果的力来确定哪种苹果具有最大的抵抗力（从而更酥脆）。在此测试中，团队向一个放在刀上的锅中加入越来越多的水，以确定刀切穿苹果片所需的 the mass of water。 （参见下文 C 面板）。
苹果烘烤后，测量其长度 (A) 和形变量 (B) 以获得弹性模量。(C) 穿刺力测试测量切穿烤熟的苹果所需的力。
烘烤前，富士苹果的弹性模量最高，为 170,000 N/m^2，粉红女士苹果的弹性模量最低，为 130,000 N/m^2。烘烤后，史密斯奶奶苹果的弹性模量最高，为 32,000 N/m^2，富士苹果的弹性模量为第二高，为 28,000 N/m^2。
在穿刺力测试中，烤制的史密斯奶奶苹果需要最高的穿刺力，为 18N。苹果皇后队发现，烤制的史密斯奶奶苹果表现出最高的弹性模量，并且切穿它们所需的力也最大。因此，史密斯奶奶苹果对外部压力最抵抗，并且在烘烤后保持最酥脆。富士苹果的弹性模量和穿刺力均排名第二。基于这些结果，团队假设史密斯奶奶和富士苹果品种可能含有更多的多糖果胶，从而强化了它们的细胞壁，使它们成为更硬、更脆的苹果。
苹果皇后队的同学们自豪地站在他们获奖的派和海报旁。食谱Crumbalicious 苹果派派皮部分：1 1/3 杯 中筋面粉 1/2 茶匙 盐 1/4 杯（1/2 条）冷藏无盐黄油，切成 1/2 英寸的方块 1/4 杯 完全冷冻的植物起酥油，切成 1/2 英寸的方块 3 汤匙（或更多）冰水 1/2 茶匙 苹果醋派馅部分：3 个 史密斯奶奶苹果，去皮、去核、切成 1/4 英寸厚的片 1 个 富士苹果，去皮、去核、切成 1/4 英寸厚的片 2/3 杯 甘蔗糖 2 汤匙 中筋面粉 2 茶匙 肉桂粉 2 汤匙 融化的无盐黄油酥顶部分：1 杯 中筋面粉 1/2 杯 甘蔗糖 1/4 杯 红糖 1 和 1/2 茶匙 肉桂粉 1/2 茶匙 盐 6 汤匙 冷藏无盐黄油，切成 1/2 英寸的方块 将架子放在烤箱中部，预热至 375°F（约 190°C）。准备派皮：在一个大碗中，混合面粉、盐和糖。加入黄油和起酥油；用指尖揉搓，直到形成粗糙的粉状物。我们要将扁平的黄油片混入面粉混合物中，以获得酥脆的派皮。在一个小碗中，混合三汤匙冰水和醋。将水和醋溶液淋在面粉混合物上。用叉子搅拌，直到形成湿润的结块，如果面团干燥，则以茶匙为单位添加更多水。将面团揉成球状；压扁成圆盘状。用塑料包装冷藏至少 30 分钟。冷藏对于让面筋松弛（以便面团更容易擀开）以及让液体充分混合以滋润面团非常重要。在撒有少许面粉的表面上将面团擀成 12 英寸的圆形。（大约 1/8 英寸厚，适合 9 英寸直径的玻璃派盘。）将边缘修剪至 1/2 英寸；将边缘向下翻折并装饰性地捏合。在准备馅料和酥顶时冷藏。准备馅料：在一个大碗中混合所有配料，使苹果均匀裹上。准备酥顶：混合所有配料，直到混合物看起来像湿沙。组装派：搅拌馅料以重新分布汁液，然后转移到派皮中，在中心堆起。将酥顶压在苹果上和周围。将派放在烤盘上烘烤，直到酥顶呈金黄色，约 1 小时（如果顶部过快变棕，则用锡箔纸盖住顶部）。冷却至温热，约 1 小时。食谱改编自 Bon Appétit: Cinnamon Crumble Apple Pie
Eunice Liu 正在加州大学洛杉矶分校攻读神经科学和语言学。她将自己对食品科学的热爱归因于对看着面包在烤箱里发酵的痴迷。阅读 Eunice Liu 的更多文章
关于作者
