摄影：Jesús Rodriguez (hezoos/Flickr) 巧克力草莓的简约之美，让这种零食既甜美又奢华。但这种美食并不一定要昂贵，也不仅限于特殊场合才能享用。虽然它不像将草莓浸入稀释的巧克力酱那么简单，但你可以很容易地在自己家中制作巧克力草莓，只需要一篮草莓、一袋巧克力和一点耐心。要完美制作巧克力草莓，首先要考虑巧克力的成分。巧克力只有几种成分：脂肪、糖、蛋白质和卵磷脂（作为乳化剂，将一切结合在一起）[1,2]。可可脂，一种来自可可豆的脂肪，占巧克力的大部分。像许多植物脂肪一样，可可脂是甘油三酯（triacylglycerols）这种脂肪分子的混合物。不同类型的甘油三酯——饱和、单不饱和、多不饱和——具有各自的热学和结构特性。大约 80% 的可可脂是单不饱和甘油三酯 [3]。巧克力完美的秘密在于这些分子的微观排列。巧克力的质地（顺滑 vs. 结块）、外观（光泽 vs. 暗淡）和熔点（在口中为 98°F，在手中为 82°F）都取决于甘油三酯在最终巧克力产品中的堆积方式。甘油三酯是细长的分子，可以像长而细的乐高积木一样以不同的方式堆积在一起。甘油三酯可以堆积的三种主要方式分别称为 α、β' 和 β [3]。纯甘油三酯混合物将形成最稳定的结构 β [4]，优质巧克力坚硬、顺滑且有光泽，主要包含这种 β 结构。不幸的是，可可脂并非只有一种甘油三酯：虽然 80% 的单不饱和甘油三酯倾向于很好地堆积成完美的 β 结构，但另外 20% 的可可脂分子可能会干扰，导致形成不太稳定的 α 或 β' 结构。如表 1 所示，巧克力可以呈现 α、β' 和 β 结构的各种组合，按稳定性递增顺序分为晶体 I-VI [2,3]。晶体 V 仅包含 β 结构，因此具有最理想的巧克力特性，例如良好的光泽、令人满意的脆断声和入口即化的顺滑感。表 1. 巧克力晶体的性质（改编自 [2]）。
晶体结构熔点（°F）巧克力特性
Iβ′亚（α）63暗淡、柔软、易碎，易融化
IIα70暗淡、柔软、易碎，易融化
IIIβ′279暗淡、坚硬、脆断性差，易融化
IVβ′182暗淡、坚硬、脆断性差，易融化
Vβ293光泽、坚硬、最佳脆断性、接近体温时融化
VIβ197坚硬，需要数周才能形成
不幸的是，让巧克力形成所需的晶体类型并非易事。当巧克力融化后自行重新凝固时，会发生不受控制的结晶：六种晶体类型中的任何一种或所有类型都会随机形成。以这种方式固化的巧克力会变得结块且有粉状。为了控制结晶并选择晶体 V，必须对巧克力进行回火。通过回火过程，巧克力首先被加热到 110-130°F，以融化所有不同的晶体类型。最重要的是，温度必须高于 82°F 才能融化较低级的晶体 I-IV。然后通过添加已含有晶体 V 的巧克力“种子”来冷却融化的巧克力。这些种子通常是已经回火过的巧克力的碎片。任何形状的巧克力——巧克力豆、巧克力块或切碎的巧克力——都可以使用，因为市面上大多数巧克力都已回火。这些种子会缓慢冷却融化的巧克力，并充当分子模板，从中可以生长出额外的晶体 V 结构 [3]。随着巧克力的冷却，稳定的晶体 V 会聚集成一个致密、均匀的网络，形成那种有光泽、坚硬的巧克力涂层。http://www.youtube.com/watch?v=h_evlqvYZOM 但要注意：一滴水就可能毁掉所有辛勤的劳动和完美回火的巧克力，导致其结块。在制造过程中，巧克力中的水分被去除，留下脂肪和糖的混合物。将水引入融化的巧克力会导致糖分子在一个称为“结块”（seizing）的过程中聚集在一起 [1]。这些湿粘的糖团会形成颗粒状、浓稠的巧克力批次。http://www.youtube.com/watch?v=cV-T9-H90pA 当巧克力在双层锅中融化时，蒸气中的水会进入巧克力，从而导致结块。当巧克力的某些区域意外烧焦时，也可能发生结块。燃烧是一种化学反应，它氧化脂肪和糖，产生二氧化碳和水。巧克力烧焦区域形成的水会导致其余部分结块。但请放心！结块的巧克力并非完全报废：可以通过添加更多的水或其他液体（如奶油）来挽救。虽然这似乎违反直觉，但添加更多的水实际上会溶解糖团，将它们分开，使巧克力再次变得顺滑且奶油状 [1]。不幸的是，由于巧克力中含有水分，它将无法干燥并凝固成巧克力外壳。以这种方式挽救的巧克力可用于热巧克力、糖霜、馅料或甘纳许，这意味着即使巧克力草莓不成功，您仍然可以制作出令人印象深刻的巧克力点心。
巧克力草莓 1 磅草莓 16 盎司牛奶巧克力豆 测量温度计（可选，但会有帮助） 1. 将一半到三分之二的巧克力豆融化……
……在双层锅中：不断搅拌。确保蒸汽不逸出并沉入巧克力中。请勿盖盖子。
……在微波炉中：高火加热 1 分钟。请勿盖盖子。从微波炉中取出并搅拌。如果巧克力尚未完全融化，请再加热 5-10 秒。重复直至完全融化。注意：如果可能，请避免使用玻璃等蓄热容器，这可能会烧焦巧克力。建议使用塑料。
2. 完全融化后，小心地继续加热至温度为 90-95°F。
3. 移开热源，然后加入巧克力豆。搅拌直至巧克力豆融化，巧克力温度降至 82-88°F。
4. 要测试巧克力是否准备好，请在勺子背面或一张纸上涂抹薄薄一层。它应该在 3 分钟内变硬。如果不行，请加入更多巧克力豆。
5. 当巧克力准备好后，小心地蘸入草莓。蘸入前确保草莓是干燥的。将蘸好巧克力的草莓放在一张羊皮纸上晾干。
引用的参考文献
Corriher, S. 巧克力，巧克力，巧克力。美国化学学会：巧克力的元素。2007 年 10 月；<http://acselementsofchocolate.typepad.com/elements_of_chocolate/Chocolate.html>
Loisel C, Keller G, Lecq G, Bourgaux C, Ollivon M. 可可脂的相变和多晶型。美国石油化学家学会杂志。1998；75(4)：425-439。
Rowat A, Hollar K, Stone H, Rosenberg D. 巧克力的科学：关于相变、乳化和成核的互动活动。化学教育杂志。2011 年 1 月；88(1)：29-33。
Weiss J, Decker E, McClements J, Kristbergsson K, Helgason T, Awad T. 固体脂质纳米颗粒作为生物活性食品成分的递送系统。食品生物物理学。2008 年 6 月；3(2)：146-154
Alice Phung 曾梦想获得英语学位，但后来转攻化学领域，并且再也没有回头。
(由 Alice Phung 提供)
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