红茶菌制作：过程 | Discover Magazine

图片来源：Mgarten (Wikimedia Commons) 乍一看，制作红茶菌似乎很简单。毕竟，红茶菌是发酵茶，这告诉你制作它的所有信息：取一些茶并进行发酵。然而，不幸的是，制作红茶菌并非如此简单，互联网上大量的红茶菌信息和食谱就证明了这一点。对于那些曾经考虑过甚至决定首次制作红茶菌的人来说，不要被海量的红茶菌信息吓倒。在这里，我们将分解红茶菌的制作和实验过程，并为您提供每个步骤的科学原理。理解每个阶段的科学原理，或许能让您更成功地进行实验性制作，而不必依赖食谱。1. 制作茶基。 茶基不过是加糖的茶，所以很容易制作。然而，使用的茶叶和糖的量会影响最终红茶菌的风味。水、茶叶和糖的精确比例可以根据个人口味进行调整。有关适合制作红茶菌的茶叶和糖的种类，请参阅我们之前关于制作红茶菌所需配料的文章。一般而言，每1杯煮沸的水，浸泡1个茶包或1盎司散装茶叶；应浸泡3-5分钟，具体时间因茶叶种类和所需的茶味浓度而异。某些茶叶，如绿茶和白茶，风味细腻，制作出的红茶菌可能味道平淡。要获得更浓郁的风味，对于精致的茶叶，可以使用更多的茶包，进行多次浸泡，或将绿茶或白茶与更浓郁的红茶混合。如果您使用茶包，多放几个茶包有助于增加泡好的茶中的风味化合物的量，从而产生更浓郁的绿茶或白茶风味。避免浸泡茶叶过久；浸泡时间超过推荐时间会导致提取出更多的苦味化合物。这种过度提取会产生更苦的茶基。同样的注意事项同样适用于散装茶叶。如果您使用散装茶叶，多次浸泡有助于浓缩风味，而不会有过度提取的风险。多次浸泡的正确方法是，将大量的茶叶在刚好能覆盖茶叶的热水中浸泡20-45秒。取出泡好的茶，再向茶叶中加入少量热水，再短暂浸泡。根据茶叶的种类，此过程可重复3-15次。此方法使用两倍的茶叶量和一半的热水[1]，实际上浓缩了从茶叶中扩散出来的风味化合物。多次浸泡对于茶包可能不那么有效；茶包使用的碎末表面积很小，因此大多数（如果不是全部）风味化合物在第一次浸泡时会迅速扩散到水中。只要糖源完全溶解，就可以在浸泡茶叶之前或之后将糖加入沸水中。通常，每4杯煮沸的水加入1杯糖。2. 第一次发酵。 茶叶泡好并溶解糖后，取出茶包或过滤掉茶叶——这就完成了茶基的制作。随意将SCOBY（细菌和酵母共生菌种）丢进这个刚制作好的茶基中，会对发酵过程产生负面影响，因为SCOBY中的微生物在特定的温度和pH值下生长最佳。为确保成功发酵，必须调整茶基的温度和pH值，为SCOBY创造一个适宜的环境。

最佳温度。请记住，SCOBY是活的；在加入SCOBY之前，请等待茶基冷却至至少低于90°F（32°C）。过热的茶基会杀死SCOBY中的微生物，导致完全没有发酵。相反，不要将SCOBY加入已冷藏至低于室温的茶基中，因为这会促使微生物进入休眠状态，导致发酵过程非常缓慢。加入SCOBY的最佳温度在77°F（25°C）到90°F（32°C）之间；因为在这个范围内，像醋杆菌和酵母这样的SCOBY微生物生长最佳[2,3]。
最佳pH值。SCOBY细菌是嗜酸菌，这意味着这些细菌在酸性环境中生长良好。除了草本茶，用于红茶菌的茶通常pH值较低，范围在2.9至6.3之间[4,5]。虽然这被认为是酸性的，但茶基的pH值可能不在SCOBY中存在的乳杆菌和醋杆菌的最佳范围内，它们在pH 5.0 – 6.3左右生长最佳[6,7]。为解决这个问题，向茶基中添加启动液，也就是SCOBY储存的液体。由于启动液中同时含有乳杆菌和醋杆菌，它们通过氧化糖产生乳酸和氧化乙醇产生乙酸，因此启动液包含乳酸和乙酸的混合物，具有适合SCOBY的缓冲pH值。一般而言，每2杯茶基使用1杯启动液。如果没有足够的启动液，则可以使用市售的纯红茶菌代替启动液。

将SCOBY加入一个宽口容器（通常是玻璃罐）中的茶基中，以便进行气体交换，并在室温下发酵7至10天。在第一次发酵期间，醋杆菌需要充足的氧气，因为它需要氧气生长（它是一种专性好氧菌）[7]。然而，将容器敞开会使红茶菌面临果蝇污染的风险。用紧密编织的布或纸巾和橡皮筋盖住罐子，可以防止果蝇进入，同时允许发酵中的红茶菌获得氧气。发酵时间越长，风味越酸，糖含量越低。

正在进行第一次发酵的红茶菌。图片来源：Amy Selleck (amyselleck/Flickr) 3. 取出SCOBY。 要结束第一次发酵，只需将SCOBY从红茶菌中取出。从这里开始，有两种选择：将SCOBY用于下一批红茶菌，或将其储存起来供以后制作。再利用：制作另一个茶基。作为启动液，最简单的方法是使用之前从中取出SCOBY的红茶菌。储存：将SCOBY储存在茶基/启动液混合物中。根据储存混合物的体积，可以在室温下保存最多三周，然后微生物会耗尽营养。若要长期储存，请将SCOBY混合物放入冰箱。SCOBY在低温下会进入休眠状态，但这并不意味着微生物完全停止活动。相反，在休眠状态下，细胞分裂停止，微生物的新陈代谢显著减慢[9]。在储存期间，SCOBY会继续发酵其储存的混合物，尽管速度比在室温下慢。为保持SCOBY的活力，每4-6周通过移除50-80%的液体并补充新的加糖茶来补充储存混合物[8]。主要目的是为微生物提供持续的燃料。也可以每4-6周在每夸脱储存混合物中添加1/4杯糖[8]，但请记住，休眠的微生物仍在进行需要营养和水的细胞功能。储存的SCOBY会减少其储存混合物的体积，因此需要额外的茶来防止储存混合物变干。4. 第二次发酵。 将红茶菌倒入瓶中并盖紧瓶盖，将瓶子放在室温下。如果您想要风味红茶菌，这是添加风味成分的步骤。尽管SCOBY在第一次发酵结束时已被取出，但并非所有微生物都附着在纤维素基质上，特别是如果这些微生物在之前的发酵期间是新繁殖的。仍然会存在一些红茶菌微生物进行第二次发酵。由于第二次发酵发生在封闭系统中，酵母产生的CO2无法像第一次发酵时那样逃逸出红茶菌。因此，红茶菌在此步骤中会碳酸化。此外，红茶菌微生物将继续代谢任何残留的糖，产生乳酸、乙酸、乙醇和CO2，因此红茶菌的甜度会降低，但会变得更酸。1至3天后，具体时间取决于碳酸化速度，将红茶菌放入冰箱储存。这会停止发酵和碳酸化，因为温度显著降低会导致微生物进入休眠状态。就这么简单！您就制作出了第一批红茶菌！

图片来源：thedabblist (64636759@N07/Flickr) 制作红茶菌是一个漫长的过程，完成一批可能需要长达两周的时间，并且要完善到适合您口味的食谱需要制作多批，但没有什么比一次成功的美味厨房实验更令人满足的了。本文描述的过程基于The Kitchn和Food52的红茶菌食谱。引用的参考文献

关于二次浸泡的思考。Teatrekker's Blog。2013年9月22日。
面包的科学：酵母对温度很挑剔。Exploratorium。
McGee, Harold。On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen。纽约：Simon & Schuster，1997。
常见饮品的pH值。Robert B. Shelton, DDS MAGD。
Singh, S., Jindal, R. 评估各种软饮料、果汁和茶的缓冲能力。Journal of Conservative Dentistry，2013；13(3)：129-131。
Rault, A. Bouix, M., Béal, C. 发酵pH值影响pH控制培养过程中保加利亚乳杆菌CFL1的生理状态动态。Applied and Environmental Microbiology，2009年7月；75(13)：4374-4381。
Hwang, J. W., Yang, Y. K., Hwang, J. K., Pyun, Y. R., Kim, Y. S. pH和溶解氧对搅拌培养中产纤维素醋杆菌BRC5纤维素生产的影响，1999；88(2)：183-188。
暂停制作红茶菌。Cultures for Health。
Lahtinen, S. J., Ouwehand, A. C., Reinikainen, J. P., Korpela, J. M., Sandholm, J., Salminen, S. J. 所谓的休眠益生菌的内在特性，通过流式细胞术活力测定法确定。Applied and Environmental Microbiology，2006年7月；72(7)：5132-5134。