馅饼的科学 - 2013年5月19日最佳口味馅饼 Stephan Phan, Kevin Yang, Amirari Diego（“苹果到苹果”团队）
这个团队利用球化技术，运用扩散和凝胶化知识来制作“重组”苹果。 他们发现，优化氯化钙浓度和凝胶时间是制作美味的现代苹果派的关键。
照片由Patrick Tran提供
钙促进海藻酸盐网络的固化。 海藻酸盐是一种带负电的长分子，称为多糖。带正电的钠离子 (Na^+) 溶解时会从海藻酸盐中解离，形成一种黏糊糊的液体溶液。带两个正电荷的钙离子 (Ca^2+) 可以同时结合两个不同的海藻酸盐链，从而交联并固化溶液。通过提高氯化钙的浓度和/或延长浸泡时间来增加钙交联的数量，可以形成更坚固的凝胶。
食谱配有馅饼皮碎和球化苹果的解构苹果派
10 克 海藻酸钠 20 克 氯化钙 1 升 100% 有机苹果汁* 1 升 水** *“苹果到苹果”团队建议使用无果肉的有机苹果汁。鲜榨苹果汁往往含有过多的果肉，而非有机苹果汁中的添加剂可能会干扰球化过程。 **对于“馅饼的科学”， “苹果到苹果”团队在1升苹果汁中使用了10克海藻酸钠，在1升水中使用了20克氯化钙。此食谱不需要如此大的体积，但保持这些比例很重要，因为它们会影响苹果球的凝胶时间。 将海藻酸钠混入苹果汁中。 我们建议使用浸入式搅拌机，但剧烈搅拌也可以。 让溶液静置，直到任何泡沫消退；如果在混合过程中形成大量泡沫，您可能还需要从溶液表面撇去泡沫。 一旦溶液达到接近苹果酱的粘度，就可以进行球化。 通过将氯化钙溶解在水中来制备钙溶液。 轻轻混合； 一旦所有可见颗粒消失并且液体再次呈现半透明状，溶液就可以使用了。 要制作每个球化苹果，用一个深勺舀不超过一汤匙（体积越大越难）的苹果汁溶液，然后小心地将其滴入氯化钙溶液中。 使用第二个勺子将苹果溶液从第一个勺子中舀出来会有所帮助。 这主要是技术问题——经过十几次尝试后，您就会掌握它！ 让苹果汁溶液在氯化钙溶液中静置约 30 秒。 如果再放置 30 秒，则不会有明显的差异，但是苹果汁溶液会继续固化，因为它位于氯化钙溶液中，并且会在大约 10 分钟后完全固化。 随意尝试此步骤的时间，以获得所需的球化苹果质地。 要食用，将球化苹果放在亚洲风格的汤匙中，并用一层糖和全麦饼干皮屑、一片绿色苹果皮和肉桂粉装饰。 有关球化的更多信息，请访问 分子料理食谱。
