富含汞的鱼类被推广用于学校午餐

这是一个周四的早晨，在缅因州波特兰市河滨街的波特兰公立学校中央厨房。一群穿着白大褂的厨房员工正在为 2000 多名小学生准备当地捕捞的红鱼柳，上面撒着牡蛎饼干碎，并用 Old Bay 调味。该设施每月一次准备当地海鲜，作为该学区对本地食品运动承诺的一部分。

“我们要么做红鱼，”食品服务总监 Ron Adams 说，“要么有时我们会捕捞乔治银行捕捞到的鳕鱼。”尽管 Adams 更喜欢鳕鱼，但他对红鱼感到满意，尤其是因为它有助于支持陷入困境的当地渔民。

像红鱼、斑鰕鲉和海 روب这种鱼在商业渔民眼中被称为“垃圾鱼”，因为它们的市场需求非常低，每磅的价格几乎不值得捕捞。其中一些鱼类数量非常丰富，它们会干扰捕捞有经济价值的鱼类，比如鳕鱼。但由于过度捕捞，鳕鱼和其他新英格兰标志性的海鲜鱼类正在消失，渔业管理者已经极大地限制了渔民的捕捞量。因此，垃圾鱼现在正被重新包装。

环保团体发起的无数宣传活动正试图重新定位垃圾鱼。但一些新英格兰的政治家认为这个过程太慢——而且市场太小——无法为渔民提供他们所需的即时援助。在过去一年里，一些政治家开始将联邦食品计划作为一种处理数量最多且最令人厌恶的鱼类之一：大西洋棘鲨的市场。但是，在学校食堂、食品厨房、监狱和灾难庇护所提供棘鲨的倡导者似乎忽略了一个简单的事实，那就是鱼类中的汞含量意味着将其提供给这些人群可能是一种冒险的做法。

该死的棘鲨

新英格兰的渔民长期以来都讨厌棘鲨，而且这种鱼一直没有可观的国内市场。一个多世纪前《纽约时报》的文章就抱怨棘鲨“该死的”、“凶猛”，数量之多“简直是告别捕鱼了”。在 20 世纪中叶，由于欧洲的需求带动了新英格兰的出口，棘鲨获得了一些好感。自 20 世纪 50 年代以来，棘鲨一直是英国炸鱼薯条的首选，在那里它通常被称为“岩石鲑鱼”。在德国和法国，这种鱼被卖为“小鲑鱼”或“海鳗”。棘鲨鱼翅在日本-中国菜中很受欢迎。

如今，西北大西洋的棘鲨数量是渔民们能记住的最多的时候。海洋管理委员会最近认证该种群为可持续渔业。不幸的是，尽管棘鲨数量近年来激增，但由于北大西洋鳕鱼渔业的复苏和口味的变化，国际市场已经下滑。

新英格兰现在发现自己陷入了棘鲨过剩而买家寥寥的困境，与此同时，对其他鱼类的捕捞限制却在被严格收紧。据估计，目前缅因湾的棘鲨数量是鳕鱼的 23 倍，但棘鲨的售价仅是鳕鱼的一小部分。更糟糕的是，棘鲨既与鳕鱼争夺食物，又直接捕食鳕鱼。

解决剩余问题

在这种困境下，渔业倡导者和立法者看到了政府干预的机会。去年春天，来自东北部的 19 名国会成员 致函美国农业部，要求该机构根据第 32 条计划购买大西洋棘鲨，该计划购买过剩食品，然后将其提供给国家学校午餐计划和其他联邦计划。除了提供负担得起的食品外，第 32 条的目的是帮助吸收某些食品的过剩供应，从而提高价格。

立法者认为，美国农业部的商品购买将是双赢的：为机构提供廉价食品，并为挣扎中的东北部渔民提供急需的“桥梁”，让他们在鳕鱼种群恢复之前能够维持生计。美国农业部正在评估该请求。如果获得批准，棘鲨鱼片、鱼块和炸玉米饼将进入全国的政府计划。

但是，尽管新英格兰的立法者一直在倡导增加棘鲨的消费，但他们州的一些卫生部门却一直在建议不要食用。这是因为棘鲨是一种鲨鱼，处于海洋食物链的顶端，因此会从它吃的较小的鱼类中积累汞。例如，缅因州 建议 孕妇、哺乳期妇女、可能怀孕的妇女以及 8 岁以下的儿童避免食用棘鲨。该建议称，其余人口每月应食用不超过两次棘鲨。联邦指南没有具体提及棘鲨，但在 FDA-EPA 关于育龄妇女和幼儿的建议中，仅有的三项建议中的第一项是：“不要食用鲨鱼、剑鱼、王鲭鱼或马头鱼。”

数十项研究表明，体内汞含量升高与不良健康影响有关，尤其是在儿童等脆弱人群中。在幼儿和胎儿中，研究表明即使相对小剂量的汞也可能导致发育中的大脑损伤。根据世界卫生组织 [pdf] 的说法，甲基汞——鱼类中最常见的汞形式——可能导致儿童智力迟钝、癫痫、视听力丧失、发育迟缓、语言障碍和记忆力减退。在成人中，血液汞含量升高 与脑功能受损有关 [pdf]，并且已经记录了在短时间内摄入大量高汞海鲜的人群中发生 急性汞中毒。

“即使是‘低汞’的鲨鱼，”前消费者联盟高级科学家、为汞政策项目（MPP）提供咨询的独立科学家 Edward Groth 说，“仍然是一种汞含量非常高的鱼。”

测量汞含量

关于棘鲨体内汞含量的数据很少，但现有数据似乎表明官员需要谨慎行事。

FDA 监测计划数据集，仅包含 19 条棘鲨样本，显示棘鲨的平均汞浓度超过 0.5 ppm——这足以导致许多州的育龄妇女和儿童受到警示。这大约是蛤蜊、虾和罗非鱼等许多低汞海鲜的 50 倍。

它也高于同一数据集中的罐装长鳍（白）金枪鱼的平均汞含量。金枪鱼是一个有用的比较对象，因为 FDA-EPA 的建议 明确指出了金枪鱼。该指南建议可能怀孕的妇女、孕妇、哺乳期母亲和幼儿每周食用不超过一罐长鳍金枪鱼。此外，该建议与其自身的基础科学不符，后者表明即使每周食用一份长鳍金枪鱼也可能使个体面临风险。（参见下文“解读参考剂量”）。因此，即使棘鲨的风险不比罐装长鳍金枪鱼大，但至少对于一种被考虑用于国家学校午餐计划的食品而言，它是一个值得关注的物种。

其他研究表明，棘鲨的汞含量范围，低端为罐装长鳍金枪鱼，高端为 西班牙鲭鱼、剑鱼、蓝鱼 和 橙棘鲷。几项研究发现，单个棘鲨样本的汞浓度超过了 FDA 海鲜中汞的行动水平——即 FDA 会考虑将产品从市场上移除的水平。至少 一项研究 发现棘鲨的平均汞浓度是罐装长鳍金枪鱼的两倍。

填补空白

从罗德岛州罗杰·威廉姆斯大学海洋生物学家 David Taylor 的办公室可以看到纳拉甘西特湾。他的墙上挂着装裱的鱼类科学插图，一个架子上摆放着制作精良的钓鱼竿，前面是关于渔业生态学、栖息地恢复和环境毒理学的学术书籍和期刊。泰勒说，在这个海洋之州，“似乎每个人都钓鱼——而且大多数人会吃他们钓到的东西。”

泰勒的研究侧重于罗德岛州休闲垂钓者捕捞和食用的鱼类中的汞污染。泰勒开始工作时，对淡水鱼和一些知名的商业海产品种（如剑鱼和金枪鱼）的汞含量有大量研究。但对于条纹鲈、黑鲈、蓝鱼以及夏、冬比目鱼等常见食用的海水鱼类中的汞污染研究却出奇地少。

2009 年，他开始调查棘鲨。起初，他并不是出于健康方面的考虑。棘鲨在美国垂钓者中从未成为受欢迎的食物选择；如果处理不当，其肉会产生难闻的味道，因为棘鲨实际上会将其尿液排入自己的肉中。

相反，泰勒开始研究棘鲨是为了更好地了解汞是如何在海洋食物网中传播的。他发现，当时关于西北大西洋棘鲨汞含量的现有数据最多只能说是稀少。他将不得不开始收集数据。

从那时起，泰勒收集并存档了近 300 个棘鲨样本，这可能是迄今为止西北大西洋棘鲨汞含量最可靠的数据集。他的数据将在《环境研究杂志》上发表的一篇 即将发表的文章 中出现，数据显示棘鲨的种类以及年龄和大小都会显著影响汞浓度。泰勒说，在他测试的大西洋棘鲨中，在超过 50% 的市场尺寸样本中，汞含量“超过了 EPA 海鲜中汞的行动水平”（0.30 ppm）。对于密切相关的光滑棘鲨，这一比例为 90%——这是一个相关数据，因为在物种分布重叠的地区，不同的棘鲨有时会被统称为棘鲨。

根据泰勒的说法，即使宽松地解读他的数据，棘鲨也可能被归类为一种类别，根据 FDA-EPA 的联合建议，他会建议男性每月食用不超过一次棘鲨。育龄妇女和儿童则被建议完全避免食用棘鲨。

解读参考剂量

尽管海鲜中没有“安全”的汞含量阈值，但相对的汞浓度可以帮助我们了解棘鲨的风险。

卫生官员使用一种称为参考剂量（RfD）的工具来量化食品中存在的毒素的风险。它是毒性物质（如汞）的最大可接受每日口服剂量。EPA 为甲基汞（海鲜中最常见的有机汞形式）设定的参考剂量是 0.0001 mg/kg/天。使用这个参考剂量，一个体重 154 磅的人，每周食用 0.175 公斤（约一份 6 盎司）海鲜，其每餐的平均汞浓度应低于 0.28 ppm。这意味着，根据 FDA 的汞数据，每周一份罐装长鳍金枪鱼（0.35 ppm）可能已将该个体推到甲基汞的参考剂量之上。

然而，同一个人可以在同一时间框架内食用多份低汞海鲜，而不会接近参考剂量。例如，每天吃一份鲑鱼（0.02 ppm）仍然不会达到参考剂量。根据独立研究人员的数据，棘鲨的平均汞浓度在 0.35 ppm 到 0.80 ppm 之间。FDA 的数据显示，棘鲨的汞浓度高于 0.50 ppm。

标签的真相

在提议联邦购买棘鲨时，最后一点值得考虑的因素是标签。查看学校午餐菜单的家长、孕妇或在食品厨房用餐的家庭可能听说过他们应该限制罐装金枪鱼的摄入量，而含有金枪鱼的食物是显而易见的。而棘鲨很可能被制成通用的裹面鱼片、鱼条或鱼肉炸玉米饼，可能与其他白鱼混合。在向美国农业部请愿时，行业领导者就提倡了这种做法，他们说：“裹面棘鲨条非常适合在国内食品援助计划中使用。”

一些州明确建议消费者，这些食物是好的选择。例如，缅因州疾病控制与预防中心建议家庭，“鱼条和其他冷冻、裹面鱼产品对每个人来说每周最多可以安全食用两次。”

缅因州毒理学家 Andrew Smith 说，如果裹面鱼片是由棘鲨制成的，那么这个健康建议是不准确的。

回到波特兰公立学校，厨房的本地鱼类供应商最近将一份棘鲨鱼片样品送到了学校。这些鱼片与一批红鱼混在一起，厨房员工以相同的方式烹饪了它们。尽管棘鲨样本与红鱼没有区分开来进行正式的品尝测试——学生们通常会用笑脸或哭脸投票器来对新食物发表意见——但食品服务总监 Adams 说，他没有听到任何负面反馈。他还没有将棘鲨添加到常规菜单中，但他表示，如果添加，他可能会将其做成鱼块，用于鱼肉炸玉米饼，或者像他已经提供的红鱼一样烹饪。