编者按：这篇来自我们档案库的文章使用了过时的术语“爱斯基摩人”来统称远北地区的土著民族：“阿拉斯加的因努皮亚特人和尤皮克人、加拿大因纽特人和因纽维阿鲁伊特人、格陵兰因纽特人以及西伯利亚尤皮克人”。本文已编辑，删除了“异化”这些原住民的排他性语言。
来自阿拉斯加西北部的因努皮亚特人帕特里夏·科克伦正在谈论她童年时期的本土食物：“我们基本上过着自给自足的生活。我们的食物供应就在家门口。我们在苏厄德半岛和白令海沿岸狩猎和采集。”
“我们的肉是海豹和海象，它们是生活在寒冷水域的海洋哺乳动物，富含脂肪。我们用海豹油烹饪，也用作食物蘸酱。我们有驼鹿、驯鹿和北美驯鹿。我们捕猎鸭子、鹅，以及像鹌鹑一样的小型陆地鸟类，被称为雷鸟。我们捕捞螃蟹和大量的鱼——鲑鱼、白鱼、鳕鱼、梭子鱼和红点鲑。我们的鱼被煮熟、晒干、熏制或冷冻。我们吃切成薄片的冷冻生白鱼。老年人喜欢臭鱼，这种鱼被埋在苔原上的海豹袋或罐头里发酵。他们也喜欢发酵的海豹鳍。”
科克伦的家人还收到来自居住在更北边巴罗附近的亲戚运来的鲸鱼肉。她喜欢白鲸肉；生鲸皮（即鲸皮及其下面的鲸脂）她绝对不喜欢。“对我来说，它有嚼轮胎的口感，”她说，“但对许多人来说，它是主食。”在短暂的亚北极夏季，家人寻找根茎和绿叶蔬菜，以及从孩子的角度来看最好的野生蓝莓、乌饭果或鲑鱼莓，她的阿姨们会将其与打发的脂肪混合制成一种特殊的零食，称为 akutuq——在口语英语中，即爱斯基摩冰淇淋。
现在，科克伦负责阿拉斯加原住民科学委员会，该委员会致力于促进对原住民文化以及影响他们的健康和环境问题的研究。她坐在安克雷奇的键盘前，这是一个熙熙攘攘的城市，提供从墨西哥卷饼到法式美食的各种食物。但在家里，科克伦的冰箱里装满了她的家人从北方寄来的鱼、海豹、海象、驯鹿和鲸鱼肉，她和她的丈夫会去钓鱼和采摘浆果——“在安克雷奇有时是个挑战，”她笑着补充道。“我吃五五开，”她解释说，一半是传统食物，一半是普通美式食物。
现在，没有人，甚至地球上最北端的村庄的居民，不再完全食用传统的北方饮食。即使是许多南方人所知的爱斯基摩人群体——包括阿拉斯加的因努皮亚特人和尤皮克人、加拿大因纽特人和因努维阿鲁伊特人、格陵兰因纽特人以及西伯利亚尤皮克人——他们在一生中所经历的饮食变化也可能比他们的祖先在数千年中所经历的更多。人们居住地离城镇越近，他们接触商店和有现金收入工作越容易，他们饮食西化的可能性就越大。而随着西化，至少在北美大陆，带来了加工食品和廉价碳水化合物——Crisco、Tang、苏打水、饼干、薯片、披萨、薯条。“年轻人和城市化的人，”蒙特利尔麦吉尔大学土著人民营养与环境中心主任哈里特·库恩莱因说，“越来越喜欢快餐。”以至于2型糖尿病、肥胖症和西方文明的其他疾病也开始在那里引起关注。
如今，当饮食书籍登上畅销书榜首，似乎没有人确切知道如何饮食才能保持健康时，了解爱斯基摩人如何通过高蛋白、高脂肪饮食保持健康令人惊讶。受冰川温度、贫瘠景观和漫长冬季的影响，传统的爱斯基摩人饮食几乎没有植物性食物，没有农业或奶制品，而且碳水化合物含量异常低。人们主要靠狩猎和捕鱼为生。内陆居民利用驯鹿以苔原苔藓、地衣和对人类来说难以消化的植物为食（尽管动物胃中预消化的植被也成为晚餐）。沿海居民则利用海洋资源。主要的营养挑战是在冬季后期，如果主要肉类来源变得稀少或贫瘠，如何避免饥饿。
这些食物几乎不构成我们大多数人从小习惯的“均衡”饮食，它们与我们南方人习惯在传统食物金字塔图中看到的谷物、水果、蔬菜、肉类、鸡蛋和奶制品的混合物毫无相似之处。这样的饮食怎么可能足够呢？人们除了脂肪和动物蛋白，几乎没有其他食物，他们是如何维持生命的？
研究爱斯基摩人营养的生物化学家哈罗德·德雷珀说，远北地区的饮食所说明的是，没有必需的食物，只有必需的营养素。而人类可以从各种令人大开眼界的来源获取这些营养素。
例如，人们可能会认为，一个几乎没有水果和蔬菜的饮食会导致严重的维生素缺乏症。那么，对眼睛和骨骼至关重要的维生素A是从哪里来的呢？地球上许多人从色彩鲜艳的植物性食物中获取维生素A，通过类胡萝卜素（如胡萝卜中的）等色素植物前体来合成它。但是，脂溶性维生素A也大量存在于冷水鱼和海洋哺乳动物的油脂中，以及这些动物的肝脏中，脂肪在那里被加工。这些日常食物也提供维生素D，另一种骨骼所需的脂溶性维生素。另一方面，我们生活在温带和热带气候下的人，通常通过皮肤暴露在强烈阳光下间接制造维生素D——这在北极冬季几乎不可能——并通过食用强化牛奶，而北方的土著群体直到最近几十年才很少接触牛奶，并且通常不能很好地耐受。
至于维生素C，爱斯基摩人饮食中的来源长期以来一直是个谜。大多数动物可以在肝脏中合成自己的维生素C，或抗坏血酸，但人类是例外，还有其他灵长类动物和一些奇怪的动物，如豚鼠和蝙蝠。如果我们摄入不足，就会因坏血病而崩溃，这是一种可怕的结缔组织疾病。如今在美国，我们可以从橙汁、柑橘类水果和新鲜蔬菜中获得充足的供应。但维生素C会随着时间氧化；对于18世纪和19世纪初前往极地地区的航海家来说，从船上储备中获取足够的维生素C是很困难的。坏血病——关节疼痛、牙龈腐烂、血管渗漏、身体和精神退化——甚至在20世纪也困扰着欧洲和美国的探险队。然而，生活在新鲜鱼肉上的北极人民却没有这种疾病。
探险家维尔贾尔穆尔·斯特凡森深感佩服，在他1908年至1918年领导的两次北极探险中，他采用了爱斯基摩式的饮食五年。“要做的事情就是就地寻找你的抗坏血病食物，”他写道。“随走随取。”1928年，为了说服怀疑者，他和一位年轻的同事在纽约市贝尔维尤医院的医疗监督下，以美式爱斯基摩饮食度过了一年。两人津津有味地吃着牛排、排骨、脑和肝脏等内脏肉、家禽、鱼和脂肪。“如果你每天饮食中都有新鲜肉类，并且不过度烹饪，”斯特凡森得意地宣称，“仅凭这一点就能提供足够的维生素C来预防坏血病。”
事实上，根据咨询营养师兼哈里特·库恩莱因（Harriet Kuhnlein）的前研究生凯伦·费迪乌克（Karen Fediuk）的说法，每天只需摄入10毫克维生素C就能预防坏血病。（这远低于美国推荐的每日摄入量75至90毫克——女性75毫克，男性90毫克。）本土食物很容易提供这10毫克预防坏血病的维生素C，尤其是在菜单上有内脏肉类——最好是生食的情况下。在2002年与库恩莱因共同发表的一项研究中，费迪乌克比较了居住在加拿大北极地区的因纽特妇女食用的100克（3.55盎司）食物样本中的维生素C含量：生驯鹿肝提供了近24毫克，海豹脑提供了近15毫克，生海带提供了超过28毫克。鲸鱼皮和鲸皮（muktuq）中的含量更高。
正如你可能从其抗坏血病作用中猜到的那样，维生素C对于结缔组织（包括皮肤基质）的合成至关重要。“凡是制造胶原蛋白的地方，你都可以期待维生素C的存在，”库恩莱因说。根据费迪乌克的分析，厚实、耐嚼且富含胶原蛋白的生鲸皮可以在100克的份量中提供令人印象深刻的36毫克维生素C。“按重量计算，它和橙汁一样好，”她说。她指出，因纽特人的传统做法，例如冷冻肉类和鱼类并经常生食，可以保存维生素C，因为维生素C很容易在烹饪和食品加工过程中流失。
像北方群体所食用的狩猎采集饮食以及其他以游牧畜牧或自给农业为基础的传统饮食，是人类饮食中较古老的方式。其中一些饮食计划对我们来说可能显得陌生——东非牧民以牛奶、肉类和血液为中心的饮食，生活在安第斯高地的盖丘亚人热情地食用块茎，以及南部非洲的布须曼人将蒙贡果核作为主食——但所有这些都证明了对特定生态位的巧妙适应。然而，也许没有人比生活在地球冰冻极地的人们更被迫将营养推向极致。远北饮食的独特构成，促使科罗拉多州立大学柯林斯堡分校的进化营养学教授洛伦·科尔丹（Loren Cordain）提出了一个有趣的有趣观察。
四年前，科尔丹回顾了一系列期刊文章（统称为《民族志图集》）中列出的229个狩猎采集群体饮食中的宏量营养素含量（蛋白质、碳水化合物、脂肪）。这些是现存最古老的人类饮食。一般来说，狩猎采集者比依赖农业和谷物及淀粉植物碳水化合物的标准西方饮食的人摄入更多的动物蛋白。其中碳水化合物含量最低、脂肪和蛋白质总含量最高的是居住在远北地区的人们的饮食，他们通过增加鱼类来弥补植物性食物的不足。然而，科尔丹说，同样引人注目的是，这些肉类和鱼类饮食也表现出一种自然的“蛋白质上限”。蛋白质占其总热量的比例不超过35%至40%，这表明这是人类可以舒适处理的全部蛋白质。
科尔丹认为，这个上限可能是由我们处理蛋白质以获取能量的方式决定的。获取能量最简单、最快的方法是将碳水化合物转化为葡萄糖，这是我们身体的主要燃料。但如果身体没有碳水化合物，它就可以燃烧脂肪，或者在必要时分解蛋白质。将蛋白质转化为葡萄糖的复杂过程被称为糖异生。它发生在肝脏中，使用大量令人眼花缭乱的酶，并产生必须转化为尿素并通过肾脏排出的氮废物。德雷珀回顾他在20世纪70年代的研究时说，在真正的传统饮食中，北极人有大量的蛋白质但很少的碳水化合物，所以他们经常依赖糖异生。他们不仅有更大的肝脏来处理额外的工作，而且他们的尿量也通常更大，以排出多余的尿素。尽管如此，人类肝脏能够安全处理的蛋白质似乎有一个限制：过多的蛋白质会使肝脏的废物处理系统超负荷，导致蛋白质中毒——恶心、腹泻、消瘦和死亡。
密歇根大学人类学博物馆的考古学家约翰·斯佩思说，无论这种综合症的代谢原因是什么，都有大量证据表明，历代猎人都会避免蛋白质过量，即使在食物稀缺时也会丢弃脂肪含量低的动物。北美早期的拓荒者和捕猎者遇到了类似的疾病，有时被称为兔子饥饿症，因为兔肉出了名的瘦。被迫依靠缺乏脂肪的肉类生存，这些人会大吃特吃，却仍然日渐消瘦。科尔丹总结道，蛋白质不能是人类唯一的能量来源。任何食用低碳水化合物肉类饮食的人都必须同时摄入脂肪。
斯特凡森在铜因纽特人中生活时也得出了这个结论。他回忆起他和他的因纽特同伴在吃了数周“瘦得眼睛后面和骨髓里都没有明显脂肪的驯鹿肉”后是如何病得很重的。后来，为了科学的缘故，他同意在贝尔维尤医院重复这次痛苦的经历，有一段时间他只吃脱脂肉。“在贝尔维尤医院由不完整的肉类饮食（瘦肉不含脂肪）引起的症状与在北极的症状完全相同……腹泻和一种普遍的令人困惑的不适感，”他写道。他通过脂肪补充恢复了健康，但“体重减轻了很多”。在他吃肉的剩余一年里，斯特凡森尽情享用他的完整脂肪的排骨和牛排。“正常的肉类饮食不是高蛋白饮食，”他宣称。“我们实际上有四分之三的卡路里来自脂肪。”（脂肪的卡路里密度是蛋白质或碳水化合物的两倍多，但即便如此，那也是大量的脂肪。典型的美国饮食中约有35%的卡路里来自脂肪。）
斯特凡森在他的肉食和脂肪饮食方案中减掉了10磅，并评论了它的“瘦身”效果，所以他被追授为阿特金斯式饮食的代言人也许不足为奇。如今，关于饮食的任何讨论都离不开阿特金斯。甚至一些接受本文采访的研究人员也忍不住将因纽特人的饮食方式称为“原始的阿特金斯饮食”。
“从宏量营养素层面来看，这两种饮食表面上确实相似，”圣路易斯华盛顿大学的营养研究员塞缪尔·克莱因承认，他正在尝试研究阿特金斯饮食与传统减肥饮食的比较。与因纽特饮食一样，阿特金斯饮食碳水化合物含量低，脂肪含量很高。但包括克莱因在内的众多研究人员指出，这两种饮食之间存在深刻的差异，首先是所食用的肉类和脂肪的类型。
魁北克拉瓦尔大学预防医学教授埃里克·杜瓦利说，在美国，脂肪一直被妖魔化。但并非所有脂肪都是一样的。这正是因纽特悖论的核心所在。杜瓦利说，在魁北克北部的努纳维克村庄，40岁以上的成年人几乎一半的卡路里来自当地食物，他们的心脏病死亡率远低于其他加拿大人或美国人。他说，他们的心脏死亡率大约是我们的二分之一。作为一名寻找饮食与心血管健康之间联系的人，他对这种降低的风险感到好奇。他说，由于传统的因纽特饮食“如此受限”，因此比以其丰富的蔬菜、水果、谷物、香草、香料、橄榄油和红酒而闻名的有益心脏健康的Mediterranean饮食更容易研究。
努纳维克因纽特人典型饮食的一个关键区别在于，因纽特人本土食物中超过50%的卡路里来自脂肪。更重要的是，这些脂肪来自野生动物。
杜瓦利说，野生动物脂肪与农场动物脂肪和加工脂肪不同。圈养并喂食农业谷物（碳水化合物）的农场动物通常含有大量坚实的、高度饱和的脂肪。我们的大多数加工食品也充斥着固体脂肪，或所谓的反式脂肪，例如烘焙食品和零食中储存的经过改造的植物油和起酥油。“超市货架上很多包装食品都含有它们。商业薯条也一样，”杜瓦利补充道。
反式脂肪是经过处理的多元不饱和植物油，使其在室温下更固态。制造商通过氢化这些油来实现这一点——在它们的分子结构中添加额外的氢原子——这“扭曲”了它们的形状。杜瓦利将这种扭曲描述得不像是化学转化，更像是一种变态，一种公共卫生破坏行为：“这些人造脂肪很危险，对心脏的危害甚至超过饱和脂肪。”他说，它们不仅降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL，即“好”胆固醇），还提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL，即“坏”胆固醇）和甘油三酯。在这个过程中，反式脂肪为心脏病发作埋下伏笔，因为它们会导致动脉壁脂肪堆积增加。
杜瓦利说，自由活动并按自然方式进食的野生动物，其脂肪对健康更有益。它们的脂肪饱和度较低，单不饱和脂肪（如橄榄油）含量较高。此外，冷水鱼和海洋哺乳动物特别富含多不饱和脂肪，称为n-3脂肪酸或omega-3脂肪酸。这些脂肪似乎对心脏和血管系统有益。但大多数美国人饮食中的多不饱和脂肪是植物油提供的omega-6脂肪酸。相比之下，杜瓦利说，鲸脂由70%的单不饱和脂肪和近30%的omega-3脂肪酸组成。
Omega-3显然有助于提高高密度脂蛋白胆固醇，降低甘油三酯，并以其抗凝血作用而闻名。（民族志学家曾提到爱斯基摩人容易流鼻血。）这些脂肪酸被认为可以保护心脏免受危及生命的心律失常，这些心律失常可能导致心源性猝死。杜瓦利补充说，就像“天然阿司匹林”一样，omega-3多不饱和脂肪有助于抑制失控的炎症过程，这些过程在动脉粥样硬化、关节炎、糖尿病以及其他所谓的文明病中发挥作用。
然而，你可以肯定的是，阿特金斯饮食的追随者通常不会食用海豹和鲸鱼的脂肪。圭尔夫大学人类生物学和营养科学系营养生物化学家布鲁斯·霍勒布说，除了口味问题，它们在美国的商业贸易受到《海洋哺乳动物保护法》的严格限制。
“在美国腹地，他们可能不会以爱斯基摩人的方式进食，”宾夕法尼亚医学院体重与饮食失调项目临床主任加里·福斯特说。福斯特形容自己对阿特金斯饮食持开放态度，但他仍然担心如果人们将这种饮食视为可以随意吃黄油和培根——饱和脂肪——的绿灯。就在关于罗伯特·阿特金斯去世时存在心脏和体重问题的谣言浮出水面之前，阿特金斯官方自己也强调饱和脂肪不应超过节食者卡路里的20%。这似乎是对该饮食最初的培根和黄油“不计算卡路里”方法以及其“尽情享用优质排骨”的愉快劝告的明显退让。此外，饱和脂肪占卡路里20%是大多数营养学家建议的**两倍**。在尽情享用优质排骨之前，最新版《阿特金斯新饮食革命》的读者被敦促服用omega-3补充剂，以帮助保护他们的心脏。“如果你仔细观察，”霍勒布讽刺地说，“你会发现许多流行的美国饮食已经悄悄地添加了omega-3补充剂，以鱼油或亚麻籽胶囊的形式。”
不用说，远北地区的自给自足饮食并非“节食”。节食是人类为运动不足和大量生产的食物付出代价。北方饮食是一种生活方式，在那些过于寒冷而无法进行农业的地方，无论是狩猎、捕鱼还是采集的食物，都不能被视为理所当然。它们是为了维持体重。
这并不是说远北地区的人们很胖：自给自足的生活需要锻炼——艰苦的体力劳动。事实上，当地人保持旧有饮食方式的充分理由之一，就目前而言，是它能够预防肥胖、2型糖尿病和心脏病。不幸的是，地球上没有任何地方能够幸免于发展和蔓延的污染。北方食物链的福祉正受到全球变暖、土地开发和海洋环境中工业污染物的威胁。“我是一个实用主义者，”科克伦说，她的组织参与污染监测和向原住民村庄传播食品安全信息。“全球变暖我们无法控制。但是，例如，我们可以清理阿拉斯加的军事基地或清理向鱼类产卵区泄漏铅的通信电缆。我们可以帮助社区做出明智的食物选择。育龄妇女可能会选择不吃某些会集中污染物的内脏肉。作为个人，我们确实有选择。而且，吃我们的鲑鱼和海豹仍然比从商店货架上拿一些充满添加剂的加工食品要好得多。”
在工业社会中，你很少听到有人如此熟悉地谈论“我们的”食物动物。谈论“我们的猪”和“我们的牛肉”。这个社会已经失去了那种对生物的感觉，那种与食物来源的亲密感。“你被教导要在盒子里思考，”科克伦说。“在我们的文化中，人、动物、植物、它们赖以生存的土地以及它们共享的空气之间的联系，从我们出生起就根深蒂固。”
“你真的无法将我们获取食物的方式与我们的生活方式分开，”她说。“我们获取食物的方式是我们文化的内在组成部分。这是我们向年轻人传递价值观和知识的方式。当你和你的阿姨叔叔们一起出去狩猎或采集时，你学会闻空气，观察风向，理解冰块的移动方式，了解这片土地。你学会知道在哪里采摘哪种植物，以及捕获哪种动物。”
“这也属于你个人发展的一部分。你与社区分享食物。你通过提供捕获的第一批食物来表达对长者的尊重。你感谢为你的生计牺牲生命的动物。所以你获得了自己收获食物的所有体力活动，所有分享和准备食物的社交活动，以及所有的精神层面，”科克伦说。“当你从商店购买预包装食品时，你当然得不到所有这些，不是吗？”
“这就是为什么我们安克雷奇的一些人正在努力保护我们的食物，以便其他人可以继续留在村里，”她补充道。“因为如果我们不照顾好我们的食物，未来它就不会存在。如果我们失去了食物，我们也就失去了自我。”因努皮亚特（Inupiat）这个词的意思是“真正的人”。“这就是我们，”科克伦说。
