有时，美食的边缘更倾向于实验室而不是厨房；球化就是其中之一。在这种烹饪技术中，液体通过从海藻中提取的亲水胶体转化为球状半固态凝胶。当这些凝胶包裹的球体破裂时，液体内容物会喷涌而出，类似于咬下麻糬或 Gushers 糖果。理论上，几乎任何液体都可以球化，因此可能性是无限的。您是否曾想过吃李子汁鱼子酱，球状焦糖布丁，或莫吉托球？使用食品级海藻酸钠、钙溶液和一些创意，这是可能的。在上个月的球化聚餐活动中，研究生 Liz Roth-Johnson 和 Kendra Nyberg 从分子层面深入探讨了这个过程。凝胶化是通过藻酸盐和钙离子之间的相互作用实现的。藻酸盐是一种长长的、带负电荷的、面条状的分子。当混入液体中时，藻酸盐会自由漂浮，其细长的结构会产生浓稠、果冻状的稠度。钙离子是带有两个正电荷的单个钙原子，这使得每个离子能够将两个藻酸盐分子连接在一起。许多钙连接的藻酸盐分子会形成更固体的结构——包裹着粘稠中心的凝胶外壳。
Liz（左）和 Kendra（右）解释了球化的基本原理。
学生们带来了各种饮料、酱汁和调味品。参加学生活动的人们选择了厨房储藏室和超市货架上的物品，如石榴糖浆、玫瑰水、咖啡饮料、奶茶、苏打水、番石榴花蜜和辣酱。在第一次尝试球化时，将咖啡与海藻酸钠混合，产生了相当粘稠的糊状物。将这些浓稠溶液的团块滴入氯化钙浴中，产生了滑稽的结果，因为混合物坚决不形成任何看起来像球体的形状。一些团块在从氯化钙浴中取出时甚至破裂了。
学生们准备藻酸盐溶液（左）并尝试制作球化咖啡（右）。奶茶和 Jarritos 橙味苏打水在形状和稳定性方面取得了最佳效果。最初，奶茶球的中心比预期的要厚，产生了比预期的更耐嚼的质地。通过尽量减少在氯化钙溶液中的浸泡时间，在半途解决了这个问题，在一定程度上减小了凝胶外壳的厚度。快速搜索还发现，我们的食谱使用的海藻酸钠是其他球化食谱的两倍。如果奶茶或橙味苏打水中的海藻酸钠含量较低，球体肯定会更粘稠。
一名学生展示了相当成功的球化橙味苏打水尝试。最难处理的是 Tapatio，不仅仅是因为混合碗中散发出的辛辣烟雾。辣酱是酸性的，这意味着它充满了带正电荷的氢离子。将其与藻酸盐混合会中和负电荷，阻碍藻酸盐和钙之间的相互作用。没有藻酸盐-钙相互作用，就没有交联形成，就没有凝胶。将 Tapatio-藻酸盐混合物滴入氯化钙中，只会导致溶解的 Tapatio 在溶液中旋转。球化具有高度的灵活性。除了可以使用的各种食物外，还有技术上的调整——球化前糊状物中液体与海藻酸钠的比例；氯化钙溶液的浓度；球体在钙溶液中放置的时间。而这仅仅是直接法。该技术的其他变体包括反向球化和冷冻反向球化。在线可以轻松购买到球化工具包，为什么不尝试球化自己的食谱呢？在下面的评论中与我们分享您的球化冒险经历！
