品味咸甜科学 | Discover Magazine

海盐焦糖。夏威夷披萨。巧克力裹曲奇。盐和辣椒裹芒果。除了美味的零食，这些美味的组合还有什么共同之处？它们都是“甜咸”食物狂潮的典型例子，这种狂潮在烹饪界以及大众中的受欢迎程度不断攀升。当这两种看似矛盾的味道结合在一起时，会产生独特的相互作用，可以提升更微妙的风味，并为菜肴带来新的复杂性。

甜和咸是我们五种基本味道中的两种。正如我们在博客上之前讨论过的，味道是在食物分解成进入舌头上味蕾的单个分子时被感知的。然后，这些分子与味觉感受器细胞相互作用，然后激活神经，将电信号发送到大脑以触发味觉感知[1]。

当我们进食时，我们的舌头会感知五种基本味道。这似乎很简单，但事实证明，这五种味道会相互影响。通过研究不同成对味道组合如何相互作用，科学家们试图解释这五种味道在化学、口腔和认知层面上的相互关系[4]。以甜咸食物为例，让我们以巧克力裹曲奇为例。曲奇的特点是带有一点苦味，这来自于面团烘烤前浸泡的碱液或小苏打溶液。（这些高碱性溶液赋予曲奇标志性的酥脆感和深褐色[5]。）

当撒上一点盐并裹上一层巧克力时——就完成了！曲奇变成了一种令人愉悦的咸甜美食，没有任何苦味。为什么会这样呢？钠已被证明可以在口腔中抑制苦味，它直接干扰味蕾对苦味的感知，这种现象有时被称为“苦味阻断”。盐不是直接增强甜味，而是抑制苦味，从而让更“令人愉悦的风味”，如甜味，脱颖而出[6]。科学家们还指出，我们对甜咸的偏爱源于我们原始的营养本能。

因为我们的狩猎采集祖先不断地迁徙到新的区域并食用不同的植物，那些拥有敏锐味觉的人更能区分甜味高能量食物和苦味有毒食物。因此，我们的味蕾天生就能感知能量来源和可能的毒素[4]。这种解释可以归因于我们为何喜爱甜咸——甜味表示碳水化合物或能量，而盐是身体水分平衡和血液循环的必要组成部分。因此，当这些风味结合在一起时，生物反应会增强，我们的身体会将食物检测为额外美味[7]。

即使你的舌头尝到了甜咸分子，你的胃也会继续采样分子并向大脑发送信号。这种“口后信号”也可以通过形成奖励回路来促进甜咸组合的喜爱，增加我们对类似口味食物的渴望[8]。盐改变我们感知味道的能力已将其确立为全球美食中不可或缺的增味剂。所以下次当你拿起甜点时，试试在上面加一点盐——你永远不知道它会带来什么惊喜！

引用的参考文献

Gallagher, Joanne. “Simple Salted Caramels Recipe.” Inspired Taste. 8 Dec. 2012. Web. 23 Nov. 2014.
Chaudhari, Nirupa, and Stephen D. Roper. “The Cell Biology of Taste.” The Journal of Cell Biology 190.3 (2010): 285-96. Web. 23 Nov. 2014.
Kibiuk, Lydia V., and Devon Stuart. “Taste and Smell.” BrainFacts.org. 1 April 2012. Web. 10 Dec. 2014.
Keast, Russell, and Paul A. Breslin. “An Overview of Binary Taste-Taste Interactions.” Food Quality and Preference 14.2 (2003): 111-124. Web. 9 Dec. 2014
Friedrich, Paula. “For a Proper Pretzel Crust, Count on Chemistry and Memories.” NPR. 9 Aug. 2014. Web. 10 Dec. 2014.
Keast, Russell, Paul A. Breslin, and Gary Beauchamp. “Suppression of Bitterness using Sodium Salts.” Chimia: International Journal for Chemistry 55.5 (2001): 441-447. Web. 10 Dec. 2014.
Stuckey, Barb. Taste: Surprising Stories and Science about Why Food Tastes Good. New York: Atria Books, 2013. Print.
Vanderbilt, Tom. “Why You Like What You Like.” Smithsonian Magazine. June 2013. Web. 22 Nov. 2014