也许你在十几岁的时候就爱上了抱子甘蓝。或者，小时候你可能沉迷于甜食——尤其是糖果——但后来又戒掉了。直到成年，你才开始渴望吃像炒羽衣甘蓝或橄榄马提尼这样的苦味食物和饮料。
这是一个熟悉的故事，对吧？尽管我们都有自己独特的偏好，但我们大多数人在童年时 都倾向于更甜的东西，并避免苦味的食物，然后随着年龄的增长发展出更复杂的味觉——而且我们的口味在晚年经常会再次改变。
当然，我们在人生的不同阶段喜欢不同的食物是理所当然的。但可能不太被理解的是，为什么随着年龄的增长，我们的口味会发生变化。
费城 Monell 化学感觉中心的生物心理学家 Julie Mennella 说：“这些感觉（味觉和嗅觉）在发育过程中会发生变化，但大脑也是可塑的，它会学习；我们通过大脑来感知这些风味。“这些感觉发生巨大变化的一个重要时期是童年。研究表明，[儿童] 真的生活在不同的感官世界里。”
理解我们的味觉
不仅仅是我们的味蕾告诉我们是否喜欢某种食物。当我们咬一口清脆的苹果时，我们的大脑必须处理 一系列令人眼花缭乱的感官和神经化学信号，以帮助我们决定是否想再咬一口。我们的味蕾位于舌头、口腔顶部、食道和喉咙后部，对五种基本刺激——甜、酸、咸、苦以及最近发现的 鲜味——做出反应。但这些味道只是故事的一部分。
Mennella 说：“一个很好的例子是，在吃东西和咀嚼时捏住鼻子，你只会体验到味道。但一旦你松开鼻子，你就会体验到食物中的气味，这些气味会从口腔后部刺激嗅觉感受器。”
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我们的记忆也与味觉紧密相连。（问问马塞尔·普鲁斯特就知道了，他咬了一口 浸泡在茶中的玛德琳蛋糕，这让他陷入了精神回忆。）根据 2014 年发表在《神经科学杂志》上的一项研究，科学家们甚至发现负责味觉记忆的大脑区域与负责编码我们体验该味觉的时间和地点的区域之间存在直接联系。
Mennella 说：“风味将我们与过去联系起来，并提供一种身份感。而且它能让我们从食物中获得慰藉。这些是非常强大的感觉。”
童年时期的风味偏好
事实证明，我们小时候偏爱甜食和咸食可能与我们的基本生物学有很大关系。Mennella 说，从进化的角度来看，甜味是高热量食物的自然捷径，而咸味则预示着重要矿物质的存在。这是因为在人类历史相对较近的时期，儿童需要每一丝能量来生存到成年。因此，他们的味觉朝着富含能量的食物进化。
甜味与苦味
Mennella 说：“如果让他们自己选择，他们可能会吃更多的甜食，因为这只是生物学上的原因。他们真的在寻找能量来源。我们并没有生活在有低热量甜味剂的环境中，这些甜味剂提供甜味但没有能量或精制糖。”
另一方面，我们小时候倾向于避开苦味食物。事实上，一些研究人员认为，儿童的味觉非常敏感——尤其是对苦味。就像甜味是热量密度的自然警报器一样，苦味则充当了 生物学上的骷髅头标志，在童年时期保护我们免受摄入潜在毒素的侵害。
Mennella 说：“苦味通常是潜在毒物或我们应该警惕的信号。但这并不意味着一旦你知道苦味食物是安全的，你就不能学会喜欢它们。”
这些食物偏好甚至可能在出生前就开始了。首先，孕妇在怀孕期间对苦味的敏感度通常会增加。母亲的饮食甚至可以直接影响她未出生的孩子。根据 2022 年发表在《心理科学》杂志上的一项研究，借助超声波扫描，科学家们观察到，当母亲摄入羽衣甘蓝胶囊时，胎儿会在子宫中 做出鬼脸。
为什么味蕾会改变？
随着我们度过童年和青春期，我们的感官对某些风味的超敏感度会减弱。随着我们对苦味的敏感度——以及对甜味和咸味的偏好——减弱，我们会变得更大胆，挑食的程度降低，通过接触和经验拓宽我们的口味。正是在这个时期，我们可能会发现我们实际上喜欢曾经不喜欢的食物，比如甜菜和西兰花。
Mennella 说：“我们是杂食动物，所以我们对各种食物都持开放态度。我认为学习能力一直都在。”
当我们进入中年时，会发生另一种变化。这时，我们 出生时大约拥有的 10,000 个味蕾 开始停止再生。这些味觉感受器是细胞更新的巨头，大约每 10 天死亡并重新生长一次。然而，从 40 岁到 50 岁开始，它们的再生频率开始下降。这意味着发送感官信号到大脑的味蕾数量减少了。
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这并不是让食物多年来味道变淡的唯一因素。我们的嗅觉也会随着年龄增长而减弱，因为我们的嗅觉感受器也停止快速再生。不过，Mennella 提醒说，这些感官变化可能非常微妙——并且通常只对特定的气味或风味有影响。
她说：“并不是所有的气味都在减少。可能是某一种；也许你对玫瑰不那么敏感，但对大蒜的[香味]仍然很敏感。[…] 这不是一种同质化的损失。”
还有什么会改变我们的味觉？
需要注意的是，衰老并不是唯一会减弱我们味觉的事物。一些药物，包括用于治疗高血压的药物，可能会改变你的味蕾对某些化学物质的感知方式。影响上呼吸系统的病毒感染和疾病也会降低你的嗅觉，进而影响味觉。
Mennella 说：“在 COVID 大流行期间，这些感官受到了很多关注。它们是感染病毒的“金丝雀”，是最早的预警信号之一。食物的口味不再一样了。”
对我们大多数人来说，这些感官通常会随着时间恢复。但仍有许多人继续遭受 COVID-19 引起的嗅觉和味觉丧失的困扰。根据一项 2022 年的调查，约有 15% 因该疾病导致嗅觉丧失的人在六个月后仍然存在问题——仅在美国就有约 900 万人。
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