1980 年，一家糖果公司推出了一款面向儿童的新口香糖。《Big League Chew》销售的是一种切碎的口香糖，模仿嚼烟草的样子。有原味、葡萄味和酸苹果味。
Big League Chew 是 80 年代和 90 年代儿童喜欢的众多甜点之一。另一种受欢迎的糖果 Nerds，是裹有玉米糖浆的调味糖晶。
在这些几十年里长大的人们可能对这些口味有着美好的回忆。但他们今天可能也不太喜欢尝试这些零食了。味觉感受器旨在进化并适应我们周围的环境，随着年龄的增长，我们的偏好也会改变。科学家们正在更多地了解我们不断变化的口味，以及当药物抑制我们的感官时可能出现的问题。
我们如何品尝
一个人通常大约有 10,000 个味蕾位于舌头、口腔两侧和顶部。每个味蕾内都有单个细胞，每个细胞有 30 到 50 个味觉感受器。这些细胞的寿命很短，大约每两周更新一次。
我们可以检测到四种基本味道——苦、咸、酸和甜。这些味道的感受器遍布整个舌头。直到 20 世纪 90 年代，一些科学家还坚持“舌头地图”，该地图认为舌头的不同部位专门负责特定的味道。例如，它说舌尖对甜味的感知更强。然而，研究发现每种味道的感受器遍布整个舌头，而鼓索神经（舌尖前部）和舌咽神经（舌尖后部）则负责传递味觉。
食物会激活味觉感受器。当一个人咬一口咸的炸薯条时，Na+ 会渗透到味觉感受器细胞中，然后释放神经递质。同样，苦味食物，如橄榄，会将 Ca2+ 离子导入感受器细胞。
我们如何为这些味道赋予意义是个人经历。科学家们发现，我们的编码过程会随着时间而变化，记忆和感知会塑造它。
不断变化的口味
那个一次吃光万圣节糖果的孩子并没有注定一辈子都是嗜糖狂。科学家们发现，婴儿和幼儿表现出对甜味强烈的偏好。这种偏好曾是一种进化优势。来自水果或蜂蜜的糖是复杂的碳水化合物的快速来源。而甜而熟的水果能为一个人提供更多的营养价值。
对甜味的偏好在青春期晚期会减弱。青少年晚期和二十几岁出头的人会发现他们不再喜欢葡萄味的 Big League Chew 或草莓味的 Nerds。
然而，随着年龄的增长，我们对食物的味道的依赖性会降低。我们的记忆和感知使我们能够尝试，甚至喜欢新的食物。
“随着我们成长并接触到不同的风味，有很多学习过程。我们将不同的味道与不同的后果联系起来，”费城 Monell 化学感觉中心的 Nancy E. Rawson 说。
例如，一个人可能会了解到苦味无害，而抱子甘蓝在拌入培根酱后实际上是美味的。这可能会促使一个人尝试更多苦味。相反，在吃完油腻的墨西哥卷饼后感到不适，可能会促使一个人将来避免这类食物。
Rawson 说，这种不断变化的味觉使人能够适应环境变化，在这种变化中，某些食物可能不可用或引入了新食物。
“我们的感官非常奇妙。它们在我们的一生中不断变化，”Rawson 说。“这使得系统能够对环境做出反应，从而能够激发正确的行为。”
就像我们的皮肤细胞随着年龄增长而再生能力下降一样，Rawson 说我们的味觉细胞也会随着年龄增长而减少。对于女性来说，味觉细胞在 40 岁后开始萎缩并减少。对于男性来说，这种变化始于 50 岁。
嗅觉也随着年龄的增长而减弱。风味的大部分感觉来自香气，失去这种感觉会降低一个人的愉悦感。然而，这些变化是渐进的，并不显著。Rawson 说，一个人可以适应并在晚年享受品尝食物和进食。问题是当某些药物干扰味觉细胞时。
味觉障碍
已知有超过 250 种药物会影响嗅觉或味觉。这些药物包括抗生素、降胆固醇和降血压药物以及抗炎药。一个人不需要处方就能接触到味觉减弱的药物。氟替卡松，一种非处方抗过敏药，会引起嗅觉和味觉障碍。
各种药物还可能导致人口腔中出现金属味或苦味。错味觉（幻味），即在没有刺激的情况下产生味道的感觉，可能由许多常见药物引起。例如，二甲双胍用于治疗糖尿病，并会引起味觉扭曲。即使是局部用药也可能产生影响。例如，多佐胺滴眼液用于治疗青光眼。但它可能导致约 25% 的使用者感到口中有苦味。
其他药物会使味觉更难辨别。依那普利，用于治疗高血压和心力衰竭，会难以品尝甜味。
研究发现，那些无法闻到或尝到食物的人会面临后果。虽然有些人有体重减轻和营养不良的风险，但研究发现，感官迟钝的人患肥胖症的风险更高。缺乏味觉感知促使他们吃得更多或寻求高脂肪食物来满足。
“我认为医生并没有注意到这一点，但它可能对生活质量、饮食和营养健康产生更大的影响，”Rawson 说。
