鹅肝的生理学

颓废、病态、丝滑、罪恶。形容鹅肝的形容词，从令人作呕到奢华应有尽有。

鸭子或鹅的肥肝让人们意见两极分化，似乎没有中间地带，让人们既能享受鹅肝，又能对其进行道德上的质疑。因为它是一种如此有争议的食物，围绕它的讨论常常充满情绪，但做出明智、基于事实的决定是科学。在这里，我们将研究水禽和鹅肝的生理学、病理学和一点遗传学，以期提高我们对所食（或不食）食物的整体认识。

鹅肝（foie gras）在法语中是“肥肝”的意思，它确实就是这样。它是鸭子或有时是鹅的肝脏，经过强制喂食，使其肝脏变得肥大。在法国，肝脏的重量必须超过300克（鸭子）或400克（鹅）才能合法地被称为鹅肝。[1]强制喂食通常通过一种称为“填饲”（gavage）的做法进行，即每天将一根长管插入禽鸟的口和喉咙中，连续3-10天，每天最多三次。《法国农村法典》 L654-27-1规定，“鹅肝属于法国受保护的文化和美食遗产”。[2]目前，欧盟有22个国家禁止为生产鹅肝而饲养动物，但不禁止其销售或进口。加州在2004年禁止销售鹅肝，该禁令于2015年初被联邦法院解除，而这一解除令目前正在上诉中。[3]Needless to say, it’s a very complicated issue.

包括鸭子和鹅在内的许多鸟类，其食用的猎物直径比食道大得多。因此，食道上部的内径与哺乳动物相比更大。[4]与哺乳动物不同的是，食道上部没有软骨环，这解释了为什么鸟类可以轻松地吞下整条活鱼。

在人类中，上食道括约肌是位于咽部和颈段食道之间的高压区。括约肌由肌肉、软骨和骨骼组成[5]，因此比水禽的上食道更坚硬。大多数鸟类都有一个食道“膨出”，称为嗉囊。它还允许鸟类在将食物送往胃部消化之前储存大量食物。[4]

人类和鸭子解剖学上的另一个重要区别是气管。在人类中，食物和空气在口腔中沿着同一条路径开始，然后气管（或风管）在喉咙后部分开，会厌阻止食物进入气管，并将吞下的食物引导到正确的路径——食道。试图让东西通过会厌，你会触发不愉快的咽反射，或呕吐反射。当然，填饲会在人类身上触发这种反应，这也是为什么看到被强制喂食的鸟类图片会让我们感到不适的原因之一。

鹅肝生产商表示，如果操作得当，填饲不会阻塞上呼吸道，因为禽鸟的气管和食道是完全分开的[6]，因此它们不会像人类那样作呕或感到不适。然而，鹅肝批评者则反驳说，这是荒谬的借口，禽鸟显然受到填饲的伤害。有时观察到在鹅肝农场里，鸭子和鹅会喘气。

但在我们假设它们是因为痛苦而喘气之前，我们应该记住，就像狗一样，鸟类的喘气是一种体温调节反射。[4]人类有汗腺（sudoriferous glands）分泌汗液来处理潜在的热量，但鸟类没有。它们通过张开嘴巴和喘气来调节体温降温。

研究人员已经研究过其他禽类行为是否是痛苦的指标，如回避行为、心率升高或皮质醇（应激激素）水平升高。他们报告说，强制喂食给禽鸟带来的压力并不比典型的捕捉和处理更大。[1]（旁注：这项研究大部分是由法国国家农业研究院的同一组科学家进行的，因此有更多组织进行实验将是有益的。）

(图片来源：flickr/Jeremy Couture)
flickr/Jeremy Couture

病理学在哺乳动物中，肝脂肪变性（fatty liver）是一种病理状况。人类的脂肪肝发生在肝脏脂肪摄取和输出失衡时，最常见的原因是酗酒、营养不良、肥胖或糖尿病。肝脂肪变性本身并无害，可以逆转，但如果不加以控制，通过饮食和生活方式的改变，它可能发展成肝硬化，即健康的肝组织被瘢痕组织取代，或坏死（组织死亡）。

事实上，人类的鹅肝是一种疾病。[7]迁徙鸟类和鱼类的一些代谢适应会引起天然的肝脂肪变性，鹅肝的倡导者利用这一观察来论证在这些物种中这种情况并非病理性的。这些动物必须为迁徙积累大量的能量储备，它们通过摄入碳水化合物并将能量储存为脂肪来实现这一点，这个过程称为脂肪生成（lipogenesis）。[8]

鹅肝生产商认为，他们只是在利用禽类肝脏惊人的脂肪生成能力。人类肝脏的脂肪生成能力仅占我们全身脂肪生成能力的30%，因为我们的脂肪组织承担了大部分工作。[9]相比之下，禽类肝脏承担了绝大部分脂肪生成，在某些物种中高达96%。[10]为了进一步证明他们的禽鸟没有生病，鹅肝农民声称，生产病态肝脏不符合他们的利益，因为它们没有商业价值。

番鸭的遗传学

除了水禽的解剖学和生理学方面可能使鹅肝的生产看起来不那么残忍之外，对这个品种的考察可能会提供进一步的见解。鹅肝是由穆拉德鸭（Moulard duck）的肝脏制成的，它是雌性北京鸭与雄性番鸭（Muscovy duck）的精子人工授精的产物。[1]

穆拉德鸭，或称“骡鸭”（mule duck）基因型在野外不存在，与其他杂交物种一样，它是无法繁殖的。因此，这些动物本身无法繁殖更多的穆拉德幼鸭。番鸭是非迁徙性的[11]，因此与迁徙物种不同，在自然环境下它们不会为了储备能量来度过长时间的体力消耗而没有休息时间来补充能量而暴饮暴食。

它们可能看起来不适合养鸭，但它们因其味道鲜美、肉质精瘦而备受青睐。而北京鸭则具有许多迁徙物种的特征。它们天生群居，无论是否有活动空间都会聚集在一起。[11]多年的培育使它们变得非常肥胖且翅膀小，因此不再迁徙。然而，它们的内部器官和基本新陈代谢仍然保留了迁徙水禽的特征。

因此，穆拉德鸭表现出这两种物种更可取的行为特征。像番鸭一样，它们没有迁徙本能，所以很容易在农场饲养。但它们保留了北京鸭的所有解剖结构和新陈代谢特征，这使得它们天生就倾向于暴饮暴食并将能量储存为脂肪。

在这种生理背景下，填饲和鹅肝可能不像有些人想象的那么折磨人。即使有了这些信息，有些人可能仍然对强制喂食的想法感到不适，这是完全可以理解的。

如果我们想完全毫无愧疚地享用鹅肝，也许我们应该支持生产“人道”鹅肝，即让动物像为迁徙做准备一样自行饱食。通过科学的视角审视鹅肝，教会我们评估动物身体的自然能力，但科学并不总是能给我们关于什么是道德上正确的明确答案。关于鹅肝，陪审团还在审议中。

引用的参考文献

Guémené, Daniel, Gérard Guy, Jérôme Noirault, Nicolas Destombes, and Jean-Michel Faure. "Rearing Conditions during the Force-feeding Period in Male Mule Ducks and Their Impact upon Stress and Welfare." Animal Research 55.5 (2006): 443-58. Web.
"Legifrance - Le Service Public De L'accès Au Droit." Code Rural Et De La Pêche Maritime. N.p., n.d. Web. 19 Feb. 2015
McClurg, Lesley. "The Legal Battle Over Foie Gras Continues." - Capradio.org. Capital Public Radio, 9 Feb. 2015. Web. 19 Feb. 2015.
Guémené, Daniel, Gérard Guy, Jacques Servière, and Jean-Michel Faure. "Force Feeding: An Examination of Available Scientific Evidence." Artisan Farmers Alliance (n.d.): n. pag. Artisanfarmers.org. Web.
Kuo, Braden, and Daniela Urma. "Esophagus - Anatomy and Development." GI Motility Online (2006): n. pag. Web.
http://onlinelibrary.wiley.com/store/10.1111/j.1740-8261.1991.tb00087.x/asset/j.1740-8261.1991.tb00087.x.pdf?v=1&t=i5inm4hl&s=a129cb6b04b350dfd5778a83eaaea1f2f0fb02a0
Jaeschke, Hartmut, Jaspreet S. Gujral, and Mary Lynn Bajt. "Apoptosis and Necrosis in Liver Disease." Liver International 24.2 (2004): 85-89. Web.
Pilo, B., and J.c. George. "Diurnal and Seasonal Variation in Liver Glycogen and Fat in Relation to Metabolic Status of Liver and M. Pectoralis in the Migratory Starling, Sturnus Roseus, Wintering in India." Comparative Biochemistry and Physiology Part A: Physiology 74.3 (1983): 601-04. Web.
Timlin, Maureen T., and Elizabeth J. Parks. "Temporal Patterns of De Novo Lipogenesis in the Postprandial State in Healthy Men." The American Journal of Clinical Nutrition 18.1 (2005): 35-42. Web.
Desmeth, M., M. Messeyne, G. Schuermans, J. Vandeputte-Poma, and F. Vandergeynst. "Effect of Age and Diet on the Fatty Acid Composition of TriglycÃ©ridesand Phospholipids from Liver, Adipose Tissue and Crop of the Pigeon." The Journal of Nutrition 111 (1980): n. pag. Web.
Lopez, Kenji. "The Physiology of Foie: Why Foie Gras Is Not Unethical." Serious Eats. N.p., 16 Dec. 2007. Web. 18 Feb. 2015.