现在，天然葡萄酒已成为时尚餐厅的主打产品，被描述为味道奇特而独特。有人说它的味道与苹果酒相似。虽然它不适合所有人的口味，但天然葡萄酒在过去十年中无疑留下了自己的印记。事实上，一些注重可持续发展和健康的消费者表示，他们愿意为天然葡萄酒支付比传统品种更高的价格。
什么是天然葡萄酒？
答案很复杂。从技术上讲，这种饮料缺乏任何法律定义，这使得公司可以随意界定“天然”。（法国政府于2020年承认了一项认证体系，但尚不清楚是否有公司会采纳。）
尽管如此，行业内仍普遍认同天然葡萄酒酿造过程中的几个要素：葡萄最好在不使用农药和除草剂的情况下种植，然后不添加亚硫酸盐和人造橡木香料等添加剂进行发酵。倡导者还呼吁使用原生酵母或野生酵母，这些酵母源自葡萄和葡萄园周围，并适应当地环境——不同于实验室培育的旨在加速发酵的酵母。
尽管天然葡萄酒最近在美国获得了关注，但一些倡导者表示，天然葡萄酒酿造法可以追溯到二战后工业化加速这一曾经精细的过程之前的古老时代。
天然葡萄酒运动
天然葡萄酒运动的法国创始人于20世纪60年代开始放弃农药和化学添加剂，以应对当时广泛扩张的高生产力模式。然而，直到2012年伊莎贝尔·勒热龙发起RAW WINE展会后，它才真正在美国流行起来。五年内，这一趋势让侍酒师界天翻地覆。
加拿大不列颠哥伦比亚省斯珀林葡萄园的业主兼酿酒师安·斯珀林说，一些评论家简单地驳斥了天然葡萄酒，并没有试图理解这种不断变化的风格。
在看到橡木替代品的使用激增后，她开始对天然葡萄酒产生兴趣。橡木替代品是更便宜、更实用的材料，可以模仿橡木桶储存带来的烟熏和烘烤风味。斯珀林担心制造商将这种技术作为一种拐杖，她更喜欢专注于葡萄本身的风味。
斯珀林说，天然葡萄酒酿造技术要求很高。例如，她观察到真菌病使野生酵母在发酵中更难成功。总的来说，这个过程可能带来重大的财政限制，并且不适用于每个葡萄园。
但消费者究竟能从天然葡萄酒中获得什么呢？
这种饮料的拥护者（和反对者）经常指出其不同寻常且不可预测的风味，这些风味与例如可靠的果味雷司令或辛辣赤霞珠不同。加州大学戴维斯分校的葡萄酒化学家安德鲁·L·沃特豪斯说，独特的风味来自产生各种风味分子的野生酵母。
天然葡萄酒的案例
这些独特的风味也源于缺乏澄清和过滤过程。通常，酿酒师使用明胶或蛋清等材料去除某些蛋白质或微生物，这些物质会导致葡萄酒呈现棕色、浑浊的外观和苦涩的味道。
沃特豪斯说，在某些情况下，这些澄清和过滤剂的微量残留可能留在最终产品中——因此，某些过敏或饮食限制的人可能会在不知情的情况下摄入它们，因为美国公司不需要将这些信息添加到标签上。但天然葡萄酒可以避免这个问题，因为许多生产商作为其最小干预理念的一部分，放弃了澄清和过滤过程。
至于传统葡萄酒，发酵过程会去除大部分这些物质。因此，饮用者接触的农药浓度不太可能超过安全限度。（不过，一些农药可能会改变味道。）
葡萄酒中的亚硫酸盐是什么？
也许它最受炒作的特点是：许多天然品牌宣传不含亚硫酸盐的瓶装酒，亚硫酸盐是硫化合物，可防止某些细菌和酵母的生长，这些细菌和酵母会将葡萄酒变成醋。这些化合物在发酵过程中自然产生，但通常会添加额外的量以完成这项工作。即使是古罗马人也使用亚硫酸盐来保存葡萄酒。它们也存在于许多食物和饮料以及某些药物中。
虽然人们普遍认为亚硫酸盐是宿醉等不适的罪魁祸首，但它们可能并非真正原因。只有大约1%的人对亚硫酸盐敏感，尽管哮喘患者的比例可能会增加到5%。尽管如此，公司仍急于利用人们对亚硫酸盐的恐惧。
“他们将其描绘成某种致命物质，我认为事实并非如此，”沃特豪斯说。“一般来说，人们希望食物中的添加剂更少，所以我认为这符合这种全球趋势……但我认为[亚硫酸盐]并没有特别的毒性。”
葡萄酒中含有组胺吗？
也许不那么臭名昭著的是，葡萄酒中的一种名为组胺的化学物质（也存在于人体中）也可能导致头痛、恶心甚至心悸等反应。研究人员发现，商业酵母往往会产生更高水平的组胺，这种物质也存在于某些食物如番茄和菠菜中。在某些情况下，天然酵母实际上可能有助于减少组胺的形成。
总而言之，如果一个人吃了富含亚硫酸盐或组胺的食物，然后又喝了一杯灰皮诺，很难判断是当天的哪种食物成分导致了身体症状——或者亚硫酸盐和组胺是否与此有任何关系。因此，找出病因可能真是令人头痛。
无论如何，沃特豪斯指出，根据FDA标准，酿酒师必须确保其添加剂“普遍被认为是安全的”。此外，亚硫酸盐含量超过百万分之十必须在标签上披露。但他希望公司，无论是天然葡萄酒支持者与否，都能提高透明度，明确说明可能或不可能留在最终产品中的加工材料。
少数公司列出了添加剂和其他成分，但这远非常态，而且难以核实。“没有法律要求披露用于酿造葡萄酒的加工材料，”他说，“这令人担忧。”
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天然葡萄酒对你更好吗？
天然葡萄酒的营销还暗示它可以促进饮酒者的健康，这一说法现在在关于葡萄酒整体的流行病学研究中得到了探讨。在过去的几十年里，科学家们已经考虑了葡萄酒在预防一系列疾病方面的前景，包括心脏病、抑郁症和癌症。
批评者表示，要确切地说每周几杯酒是否有效，这是很棘手的。毕竟，有很多混杂因素，比如生活方式和遗传。同样重要的是要注意，任何类型的酒精都可能损害一个人的健康，特别是长期过量饮用时。
但实验已经确定了来自葡萄和发酵过程的微量营养素——多酚，作为潜在益处的来源，例如血液中炎症指标水平降低和阿尔茨海默病风险降低。植物在野外产生这些分子以应对紫外线和自由基等环境压力源。这可能解释了为什么它们在人体内具有抗氧化和抗炎等特性。
天然葡萄酒通过省去澄清过程（该过程被认为会去除多酚）可能提供更丰富的多酚。而橙色葡萄酒（通常被认为是天然的，但并非总是如此）所含的多酚水平可能比红葡萄酒更高——红葡萄酒被认为比大多数类型的酒精具有更多的保护作用。
沃特豪斯认为，多酚可能对肠道微生物组有益，在那里它可能降低患2型糖尿病和心血管疾病的几率。有趣的是，他说，研究可能还会证明，将葡萄酒与营养餐相结合可能会带来最佳的健康益处。也许那些精致的葡萄酒搭配菜单是正确的。
总而言之，研究人员似乎仍然无法就大多数成年人偶尔喝一杯红酒（或者，有些人会喝“glou-glou”）是否比完全不喝葡萄酒更好达成一致。但进一步的证据可能会指向这个方向。
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文章来源
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NBC新闻。什么是天然葡萄酒？它对你更好吗？
葡萄酒爱好者。法国启动官方天然葡萄酒认证。真的有人想要吗？
卫报。葡萄酒变质了吗？
Winemakermag.com。橡木替代品
Cornell.edu。天然葡萄酒：难题
Decanter。葡萄酒澄清是什么？问Decanter
抗菌食品添加剂。二氧化硫
克利夫兰诊所。亚硫酸盐敏感性
佛罗里达大学。亚硫酸盐：事实与虚构
Econstor.eu。通过实验拍卖探索消费者对“无添加亚硫酸盐”葡萄酒的认知和支付意愿：意大利和西班牙的案例研究
美国酿酒学与葡萄栽培杂志。本土乳酸菌菌株避免红葡萄酒中组胺的形成：真实酿酒条件下的研究
《国际食品微生物学杂志》。通过使用本地葡萄球菌菌株作为苹果酸乳酸发酵剂，降低西班牙杜埃罗河岸红葡萄酒中组胺的形成
酒精和烟草税贸易局。确定您的饮料中是否以及如何使用成分
酒精和烟草税贸易局。葡萄酒标签：亚硫酸盐声明
约翰霍普金斯。酒精与心脏健康：区分事实与虚构
《衰老神经科学前沿》。白藜芦醇与阿尔茨海默病：关于红酒与认知的信息
今日医学新闻。自由基如何影响身体？
营养学前沿。最大化多酚含量以揭示葡萄酒与癌症之间的关系
《营养学最新进展》。红、白、橙？一种古老葡萄酒的新视角 (P20-007-19)
衰老神经科学前沿。白藜芦醇与阿尔茨海默病：红酒与认知中的信息
国际分子科学杂志。酚类化合物对肠道微生物群和代谢综合征的有益作用
Quartz。别浪费时间在傲慢的葡萄酒上。喝“glou glou”吧
