如果你曾经在生命中最重要的工作面试前几个小时，不小心吞下了三碗詹姆斯·比尔德的蒜汤（我不是在现身说法），你就会明白那种绝望的时刻：你祈祷1）嘴里燃烧的几片薄荷糖有超能力，或者2）你的面试官没有嗅觉，或者3）你遇到的那个人吃了四碗蒜汤。啊，大蒜的诱惑和苦恼。为什么我如此爱你，你却如此恨我？
洋葱——或者如我们大多数人所知的大蒜——以其独特的香气和味道而闻名，它能让菜肴甜美而辛辣，同时也会让口气变得恶臭难闻。但到底是什么导致了口臭呢？更重要的是，你如何摆脱它？
口臭的分解
大蒜含有许多硫化物，但最导致口臭的是：二烯丙基二硫醚、烯丙基甲基二硫醚、烯丙基甲硫醇、甲硫醇和烯丙基甲基硫醚（AMS）。这些化合物（除了AMS）释放的气体来源于口腔，当我们用嘴巴机械地碾碎大蒜时。所以刷牙和刷舌头可以减少口腔产生的异味。然而，良好的口腔卫生通常不能完全消除异味，因为AMS才是引起不受欢迎的口臭的原因，而且这种气味可能会持续几个小时甚至几天。
AMS是一种硫化物，由烯丙基甲硫醇在体内形成。因此，AMS不是源自口腔，而是由肠道中的微生物群产生的。产生的气体很快蒸发到血液中，然后扩散到肺部，使我们呼出的每一口气都带有强烈的烯丙基甲基硫醚的痕迹。如果这还不够糟糕，这种化合物还会通过皮肤毛孔释放出来，这就是为什么你在吃了很多大蒜的餐后可能会注意到挥之不去的体味。不幸的是，AMS不像我们吃的许多其他分子那样在肠道和肝脏中代谢，所以AMS需要更长的时间来分解——这就是为什么AMS会在体内停留很多小时。 [1]
当刷牙（令人遗憾地）不够用时
吃这些：欧芹、菠菜、薄荷、苹果、梨，以及任何容易变褐的水果和蔬菜（如牛油果、香蕉、土豆等）。
原因：这些食物含有一种叫做多酚氧化酶的酶。（这种酶也是让你的水果沙拉变褐的原因！）。当这种化合物暴露在氧气中时，它会发生反应，从而减少挥发性化合物的异味和AMS的形成。 [2]
喝这些：绿茶、咖啡、苦丁茶（一种苦涩的中国茶）、李子汁。
原因：这些饮料含有一种叫做绿原酸的多酚化合物，这是另一种能够消除大蒜产生的硫化物对口气影响的化学物质。 [2]
也喝这些：柠檬汁、软饮料、啤酒、热巧克力（以及其他酸性食物/饮料）。
原因：当大蒜瓣被切开或压碎时，它们会释放一种叫做蒜酶的酶，该酶促进产生导致大蒜气味的化合物的反应。因为这些饮料的pH值低于3.6，它们能迅速破坏蒜酶，并最大限度地减少大蒜挥发物的形成。 [2]
喝牛奶代替水：牛奶！
原因：虽然喝水对减少口臭非常有效，但牛奶的效果更好，因为它含有额外的脂肪、蛋白质和糖。特别是全脂牛奶，由于其高脂肪含量，能有效减少疏水性化合物二烯丙基二硫醚和烯丙基甲基二硫醚。请注意，在吃大量大蒜的餐中喝牛奶比餐后喝牛奶更能有效地消除口臭，因为牛奶能够直接与挥发性化合物反应，因为它与大蒜混合在一起。 [3]
这让我想，大蒜冰淇淋可能确实是一种一举两得的消除异味的甜点！
引用的参考文献
Suarez, F., Springfield, J., Furne, J., Levitt. M. Differentiation of mouth versus gut as site of origin of odoriferous breath gases after garlic ingestion. Am J Physiol. 1999; 276(2):425–30.[http://ajpgi.physiology.org/content/276/2/G425]
Munch, R., Barringer, S.A. Deodorization of Garlic Breath Volatiles by Food and Food Components. Journal of Food Science. March 2014; 79(4): C536-533.
Hansanugrum, A. Barringer, S.A. Effect of Milk on the Deodorization of Malodorous Breath after Garlic Ingestion. Journal of Food Science. August 2010; 75(6): C549-558
关于作者：Eunice Liu 正在加州大学洛杉矶分校学习神经科学和语言学。她将自己对食品科学的热爱归功于对看着面包在烤箱里发酵的痴迷。阅读更多Eunice Liu的文章。
