无论您是否知情，您可能对新鲜水果和蔬菜存在无意识的偏见——一种根深蒂固的假设，认为它们比罐装或冷冻的选择更好。“公众对新鲜食品很感兴趣，”密歇根州立大学经济学家史蒂夫·米勒说。“无论这是否基于合理的理由，需求都是真实存在的。”
然而，一项又一项研究表明，新鲜并不总是更好。当谈到冷冻和罐装水果和蔬菜时，额外的处理可以使植物保持良好的营养状态，而新鲜版本放在冰箱里可能会发生降解。
采摘后的变化
蔬菜或水果一旦被摘下，就开始失去其营养成分。与更大的植物连接可以使农产品不断吸收新的资源——一旦被切断，新鲜采摘的食物就会将储存的燃料转化为能量。水分流失，食物变软，真菌等微生物会进一步降解植物。
在水果和蔬菜刚采摘下来时食用成熟的水果和蔬菜，可以提供尽可能高的营养剂量。但是，商店里的“新鲜”水果和蔬菜可能几天前（或更久）就被摘下了。一些水果受益于延迟成熟期的干预措施：美国种植的苹果存放在控制氧气、二氧化碳和温度的专用室中，使水果能够保持酥脆和风味数月。但对于大多数其他农产品，在当地生长季节之外的特定地区供应的商品来自其他州或国家。
北卡罗来纳州立大学食品和营养科学家马里奥·费鲁齐说，截至5月底，北卡罗来纳州的草莓季节已经结束。“但大多数消费者并不知道这一点，因为浆果来自加利福尼亚、墨西哥、佛罗里达，它们来自世界各地。”运输给水果和蔬菜留下了降解的时间，我们购买和食用之间的时间差也是如此。
冷冻和罐装使降解酶减缓。然而，每种方法都有其自身的弊端。水在冷冻时会膨胀，产生的冰晶会破坏细胞壁。使用极低温快速冷冻农产品可以使这些冰晶相对较小，从而减少压力，但即便如此，解冻后的浆果等比新鲜的同类产品更软。农产品在罐装时也会被加热，可能需要蒸汽或快速煮沸才能正确冷冻，例如菠菜。但烹饪会降解对温度敏感的营养物质，或者在水排出时将其从农产品中浸出。罐装有时还涉及糖浆或钠，这两种成分人们在饮食中可能已经摄入过多。
同类比较
比较不同处理方法对不同水果和蔬菜营养影响的复杂性迅速增加。以维生素C为例：这种营养素降解异常迅速。费鲁齐说，它对热敏感，作为抗氧化剂，当遇到氧气时会降解。罐装或烹饪后冷冻的蔬菜版本可能比刚采摘的新鲜生食的维生素C含量低。
当新鲜农产品存放时间过长时，情况就会发生变化。在2007年对西兰花和绿豆的一项研究中，两种蔬菜在-4华氏度冷冻一年后的维生素C含量都高于在39华氏度新鲜存放四天后的含量。此外，烹饪新鲜蔬菜可以使维生素C浓度降低到与罐装或冷冻后烹饪的选择相当的水平。
有时，营养素的波动模式与维生素C相似。核黄素（一种维生素B）对光和热敏感，尽管研究表明胡萝卜、西兰花和蓝莓等农产品的新鲜和冷冻版本可能含有相似的水平。其他营养素则因维生素C无法忍受的变化而得到增强。番茄红素是一种像抗氧化剂一样作用并赋予番茄和其他水果红色分子的物质，在农产品煮熟后更容易被人体获取和利用。
此外，某种形式的蔬菜营养成分发生变化并不一定意味着它会极大地影响你当天应该吃什么。正如加州大学戴维斯分校前食品科学研究员克里斯蒂娜·布鲁恩在2007年一项关于营养保存研究的评论中指出的那样，“胡萝卜在罐装过程中会损失大量维生素C，但它们本来就不是这种营养素的良好来源。同样，其他产品如菠萝含有足够高的维生素C，尽管在热处理过程中会降解，但它们仍然是这种营养素的良好来源。”
农产品的产地、是否应季以及选择的品种也会影响您购买的营养成分。费鲁齐说，蓝莓有200多种基因不同的品种，每种都有其独特的维生素和矿物质含量。“当你买一盒蓝莓时，它混合了不同的基因。它们的抗氧化剂含量、维生素C含量以及所有其他物质的含量都不同。”
所有这些都表明，你购买哪种菠萝——新鲜、冷冻还是罐装——的营养细节，都取决于你所能获得的版本。与其关注哪种选择含有最多的维生素，不如优先考虑摄入足够的量，无论其形式如何。“我和营养师们的观点是一致的——我们更希望你以任何形式食用它们，因为我们吃得太少了，”费鲁齐说。联邦指南建议成年人每天摄入1.5到2杯水果和2到3杯蔬菜。根据2015年的一项调查，只有约10%的人达到这些水平。
理想情况下，罐装和冷冻蔬菜可以通过解决阻碍人们摄入量增加的任何因素，如口味偏好、预算、获取途径和烹饪时间，帮助实现更高的摄入量。首先，它们通常是杂货店里更便宜的选择。在2014年的一项价格比较中，经济学家米勒和他的同事比较的八种蔬菜中，除了一种之外，罐装的每杯可食用价格都比新鲜的便宜，其中四种冷冻的也更便宜。在比较的10种水果中，有六种是罐装或冷冻版本最便宜。一些冷冻农产品更贵并没有让米勒感到惊讶。他说，在非产季获取农产品可能需要支付溢价。
但罐装和冷冻产品都允许人们在两次购物之间间隔更长时间，同时仍然购买足够的农产品以供整个时期使用。费鲁齐自己的家人喜欢可蒸煮的冷冻蔬菜袋的便利性，这减少了准备时间。“普通的冷冻、罐装或其他形式的水果和蔬菜，就是真正的水果和蔬菜，”他说。
