油炸火鸡是你的宿命吗？[图片来源：Jinx！] 你可能认为假期中最危险的事情是与你的叔叔谈论政治，但引发厨房火灾对你的安全来说是更现实的威胁。据美国消防管理局（USFA）称，感恩节期间的建筑火灾数量翻倍，平均造成 2800 万美元的财产损失^1。烹饪是这些火灾的主要原因，而油脂是着火的主要罪魁祸首^2。尽管节假日发生事故的数量惊人，但家庭厨师们仍在继续使用食用油。少数人甚至会尝试一项最冒险的美食冒险：油炸火鸡。快速搜索一下“油炸火鸡”就会发现这种烹饪方式有多么危险。有很多视频和图片记录了油炸火鸡火灾的后果。一个粗心且 unprepared 的厨师可以在几分钟内将油炸火鸡变成一场油炸灾难。火鸡会迅速被火球吞没，整个街区都能看到。那么，油炸为何比烤制更有吸引力呢？更重要的是，它能安全地进行吗？
[图片来源：State Farm] 有效油炸火鸡的关键在于油。油使火鸡既美味又危险。油与家禽的相互作用产生了吸引人们油炸的特有的酥脆金黄色外壳。然而，同样的油可能会着火并引起火灾。要有效且安全地油炸火鸡，您必须了解油炸背后的科学原理。
油是油炸火鸡的关键 [图片来源：Joe] 油炸火鸡的主要吸引力在于油与火鸡皮相互作用产生的质感。在油炸过程中，热油会完全包裹住食物。将未煮熟的火鸡放入热油中，立即会产生气泡。气泡不是来自油，而是来自火鸡表面蒸发的水分，形成微小的蒸汽袋。水的沸点是 212 °F，而深炸锅中油的温度通常在 350 °F 或更高。由于这些高温，火鸡皮中的水分会迅速蒸发。表面的脱水加上高温为美拉德反应创造了绝佳的条件。美拉德反应会产生您在油炸火鸡时可能经历的特有的深褐色和诱人的香气。这些反应通常发生在食物中的蛋白质和糖分暴露在高温（284 – 329 °F）下时：蛋白质的氨基酸构件在高温下与糖分反应，产生复杂的风味分子。这就是为什么油炸火鸡会唤起类似烤牛排、烘焙咖啡或烤面包的风味和香气。随着热量继续蒸发火鸡表皮上的水分，反应速度会加快，产生的风味分子会越来越浓郁。虽然通过烤制火鸡也可以实现美拉德反应，但油炸可以避免烤箱烘烤的一些弊端。首先，由于热油完全包裹住火鸡，其外部会呈现均匀的棕色。油的温度在进入每一个缝隙时都保持相对恒定。在传统的烤箱烘烤中，由于烤箱内空气温度的差异，要实现这种均匀性可能更难。此外，不流通的空气可能导致烹饪不均匀。在极端情况下，你可能会发现火鸡的一侧焦黑，而另一侧仍然未煮熟。其次，由于油在每单位体积和时间内传递的热量比空气多，油炸可以让火鸡的表面快速加热到足够高的温度，而不至于将内部过度煮熟。在油炸过程中，油充当将热量传递给食物的“主力”。相比之下，烤箱依靠空气传递热量。与空气相比，食用油的导热率要高得多。当分子碰撞并传递能量时，热量会在物质之间传递。由于油等液体比空气密度大，其分子排列更紧密；每单位体积有更多的分子可以传递能量。因此，美拉德反应所需的高温在深炸锅中比在烤箱中形成得快得多。通常，烤箱烘烤大约需要 2-4 小时，而油炸可能只需 30 分钟。表面温度的缓慢升高（如烤箱的情况）会给热量扩散到火鸡中心并过度煮熟内部留出更多时间。许多油炸爱好者声称这种做法能“锁住汁水”，然而，内部温度对水分的影响更大。如果你曾经咬过一块干炸鸡，你就知道油炸并不能保证家禽多汁。爱好者们声称油会形成一层屏障来锁住水分，但如前所述，热油会导致水分蒸发并逸出。即使是内部的水分，如果达到沸点，也会逸出，因为外壳仍然是多孔的。内部的肉会像烤制一样烹饪，只是速度更快，因为油传递的热量更多。因此，无论你是油炸还是烤制火鸡，都需要监控内部温度才能得到多汁的火鸡。虽然热油对于将火鸡变成美味的棕色酥脆佳肴至关重要，但适当控制油温才能确保安全。第一步是拥有合适的设备。虽然你可以用你已经有的任何大锅来油炸火鸡，但没有一个锅是专门为安全处理 3 加仑或更多的热油和一只大火鸡而设计的。拥有专门用于火鸡的深炸锅可以确保在油量正确时，火鸡被完全浸没，油也不会溢出。此外，你可以在室外烹饪火鸡；这样可以将热油安全地远离你家中的任何易燃物品。所以，如果你犯了错误，它离任何可能传播火灾的东西都很远。接下来，为了避免火鸡变成一个巨大的火球，必须对其进行适当的干燥。这意味着要检查火鸡是否已完全解冻，并清除多余的水分。如果残留过多的冰或水，它们会迅速蒸发，导致油飞溅到空气中。你可能见过当你往热油里滴几滴水以测试其是否达到油炸温度时发生的类似反应。突然的汽化会导致微小的油滴喷溅成细雾。作为微小的油滴，油通过其小尺寸和增加的表面积更有可能接触到燃烧器并达到其闪点，即材料可以点燃的温度。（许多食用油的闪点在 600-700°F 左右。）在深炸锅中，油不会那么热，但作为油滴，油可以达到这个温度，因为它们的尺寸小且表面积增加。少数小油滴的着火会引发一场连锁反应，吞噬整个火鸡。这就是为什么看似无害的冰冻火鸡会变成一个火球。最后，你可能想考虑与烤制相比，油炸会给火鸡增加大量的脂肪。火鸡的整个表面都覆盖着油，有些可能会渗入内部。一般来说，油炸食品的含油量可达食物重量的 5% 到 40%^3。如果你担心脂肪摄入量，你可能想避免这种油炸美食。然而，只在感恩节吃油炸火鸡不太可能危及你的健康。油炸火鸡需要大量的烹饪努力。尽管这种烹饪方法有潜在危险，但你的家禽可以发展出烤箱无法快速达到的美味风味和香气。是否要做这项投资最终取决于你喜欢吃火鸡的哪一点。如果你只关心多汁的肉，那么使用烤箱并监控温度可能更容易。然而，如果你渴望一种真正独特、外壳酥脆金黄的美味，那么油炸火鸡可能是你下一步的美食冒险。引用的参考文献
USFA。住宅建筑中的感恩节火灾（2009-2011 年）http://www.usfa.fema.gov/downloads/pdf/statistics/snapshot_thanksgiving.pdf
USFA。住宅建筑中的烹饪火灾（2008-2010 年）http://www.usfa.fema.gov/downloads/pdf/statistics/v13i12.pdf
Owen R. Fennema，编辑，食品化学，第二版（纽约：Marcel Dekker, Inc, 1985），210-221
Vince Reyes 在加州大学洛杉矶分校获得了土木工程博士学位。Vince 热衷于探索所有美味的食物。阅读 Vince Reyes 的更多文章
关于作者
